MOLLEJAS CON SALSA CRIOLLA CON PALTAS

Para acompañar los Boios de verdura, preparamos en la clase del 3 de junio del Centro Saraza, unas Mollejas con Sala Criolla, pero adicionada de paltas.

  INGREDIENTES MOLLEJAS            INGREDIENTES ADEREZO

4 o 5 mollejas	2 cebollas medianas
2 cebollas de verdeo	1 morrón  verde mediano
1 puerro + 1 rama de apio	3 tomates peritas
1 ramito de perejil	1 palta no muy blanda
2 hojas de laurel	2 dientes de ajo
Granos pimienta negra, sal	Aceite de oliva c/n
50 g de manteca	Vinagre de manzana c/n
2 dientes de ajo	Sal  a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Disponer las mollejas en abundante agua con las verduras, la sal y la pimienta.
2. Llevar a hervor y cocinar unos 20 minutos a fuego moderado espumando.
3. Retirar del caldo y pasar a una bandeja, cubrir con una tabla y agregar un peso encima para compactarlas y que eliminen el agua excedente.

Mientras tanto…

1. Cortar la cebolla en brunoisse de 5 mm. Disponer en un recipiente.
2. De igual manera el morrón verde.
3. Picar los ajos y añadir.
4. Escaldar los tomates peritas y cortar en concassé. Añadir.
5. Partir la palta, retirar el hueso, retirar de las mitades la pulpa y cortar en daditos. Añadir.
6. Condimentar con sal, vinagre de manzana y aceite de oliva. 
7. Perfumar con cilantro o perejil a gusto. Reservar.

Mientras tanto…

1. Pelar las mollejas y desgrasar.
2. Calentar aceite de oliva con un poco de manteca y dorar las mollejas por ambos lados. Pasarlas en el mismo recipiente al horno fuerte y cocinar unos 15 minutos aproximadamente.
3. Retirar, cortar y servir con el aderezo reservado.