FONDO de AVE
Ingredientes
- 4 L de agua fría
- 300 g de zanahoria
- 2,5 kg de carcasas de pollo o huesos de pollo
- 2 blancos de apio
- 2 puerros
- 2 cebollas medianas
- 2 tomates medianos
- 200 cc de vino blanco
- Unos granos de pimienta negra
- Bouquet garni (laurel, tomillo, romero, tallos de perejil)
- Tallos de champiñones (optativo)
- 2 o 3 dientes de ajos en camisa
Procedimiento
Disponemos los huesos de pollo en una bandeja, sobre un fondo de verduras cortadas. Llevamos a horno fuerte hasta que se doren. Desglasar con el vino blanco.
Pasar el contenido de la bandeja a una olla y a fuego vivo reducir el vino hasta casi su evaporación. Agregar el agua fría. Cocinar a fuego fuerte hasta antes del hervor, espumando las impurezas de la superficie.
Luego del hervor, mantener la cocción a fuego medio hasta que el fondo se reduzca como mínimo a la mitad.
Colar el caldo con un chino.
Las fotos fueron tomadas de:
hola te digo por aqui que despues se me olvida, que son ajos en camisa???
ResponderEliminarEs el diente de ajo con cáscara. Normalmente se lo presiona con la palma de la mano para que se agrite un poco, pero queda entero. Se usa para cocciones donde se busca más que nada perfumar con el bouquet del ajo y evitar que predomine sobre los otros sabores. Por esa misma razón se utiliza eb cocciones largas donde luego se desechan los ingredientes o al comienzo para darle sabor al aceite (la cáscara-camisa evita que el ajo se queme) y se retiran antes de comenzar a agregar el resto de las verduras y/o carnes.
ResponderEliminar