domingo, 28 de junio de 2009

CONEJO al ESCABECHE






EL ESCABECHE


En el diccionario de la Real Academia Española, figura la siguiente definición. Escabeche: "Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados, y otros alimentos" y por ende todos los consiguientes productos obtenidos de tal cocción. Este método está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo con los ingredientes antedichos.

Orígenes

Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia,que ya aparece citado en “Las mil y una noches”.

La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”,que terminó nombrándole escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV.

Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XVen el que también hay una referencia al "escabex".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche = escabeche.


Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

El escabeche puede ser empleado con excelentes resultados en: aves, pescados, mariscos, verduras, legumbres y animales de caza y pluma. Las recetas tradicionales, empleaban mayor cantidad de aceite; con proporciones de 2 x1 a 3 x1 con respecto al vinagre. Si el escabeche se va consumir en pocos días se puede elaborar con en una relación 1 a 1 o menor, agregándosele vino y/o agua.
La calidad tanto del aceite como del vinagre es fundamental. El escabeche debe recubrir completamente el alimento y se debe remover de vez en vez. Cuando se utilicen hierbas aromáticas y especies, se debe procurar que sean de rama (laurel, tomillo, orégano, etc.) o en grano (pimienta, clavo, etc.) ya que de esta manera se otorga mejor sabor.




CONEJO AL ESCABECHE


Ingredientes

Procedimiento

Trozar el conejo y salarlo.

Se puede proceder de dos maneras.

Saltear las presas en aceite o hervir abundante cantidad de agua caliente y las sumergirlas hasta que cambie de color la carne.

En cualquiera de los casos, escurrir bien, tanto el aceite como el agua.

Aparte, calentar el aceite en una cacerola.

Agregar la cebolla cortada en juliana gruesa, y rehogar.

Cuando esté transparente, poner los ajos, enteros, en fetas o en camisa, el pimiento morrón en tiras y la zanahoria en ruedas, en tiras o cubos.

Cocinar unos minutos y agregar las especias y las hierbas, el vinagre, el vino, el agua y la sal.

Llevar a ebullición sin olvidar espumar para eliminar las impurezas durante la cocción.

Agregar los trozos del conejo y cocinamos a fuego moderado, espumando, hasta que estén tiernos.

Guardar en recipientes adecuados y tapar cuando el preparado esté frío.

Dejar reposar mínimamente un día. Con el paso del tiempo la carne irá tomando mayor sabor.






Las fotos fueron tomadas de:

http://farm4.static.flickr.com/3277/2690826190_da9a59e58f.jpg?v=0
http://www.recetascomidas.com/imagenes_recetas/190c7020cc.jpg
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Algunos videos de You Tube con diferentes técnicas e ingredientes.

ESCABECHE de CODORNIZ





ESCABECHE DE POLLO

Usen el método y los ingredientes que prefieran, pero no se olviden de cubrise la cabeza, es especial si trabajan profesionalmente.





ESCABECHE DE BONITO





ESCABECHE CORTO O RÁPIDO PARA PESCADOS
(no está en español, pero es muy claro)


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