sábado, 27 de junio de 2009

LOMO o BIFE a la PIMIENTA con GUARNICIÓN de PAPAS a la CREMA


LA PIMIENTA


ORIGEN, USOS e HISTORIA

La pimienta negra (Piper nigrum). El pimentero es un arbusto trepador de cima tropical, de la familia de de las piperáceas que puede llegar a alcanzar los seis metros. Sus hojas espesas recuerdan al as de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre siete y ocho años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto durante quince o veinte años.

Se conoce la llamada pimienta larga (Piper longum) que es un planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por el alto precio de esta, hoy en día prácticamente no se utiliza.

Es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India, distribuyéndose también en Malaisia (Sarawak) e Indonesia (Sumatra) seguidos de cerca por Brasil. La pimienta alargada crece de forma silvestre en las estribaciones del Himalaya y al sur de la India. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo, después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.

La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos. El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

Si echamos una rápida ojeada a la historia observamos cómo, en varios textos sánscritos se menciona el uso de la pimienta por los pueblos de la India. Se cree que entre el siglo VI ó V a.J.C. se introdujo en Europa. Hipócrates es el primero en describirla, considerándola un medicamento bueno para el estómago, para abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas. Tanto los griegos como los romanos recaudaban impuestos en pimienta. En época de Diocleciano (hacia el año 390) fijó el precio de la libra (300 gramos) en 15 denarios (unos 54 euros o 76 dólares actuales). En la edad media era una de las especias que se ofrecían a los señores feudales y solía figurar en las dotes, igualmente se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales. En 1272 Marco Polo visitó la corte de Kublai Khan, en su libro de las Maravillas describe como entre otras especias, Cantón era el puerto al que arribaban los barcos procedentes de la India cargados de pimienta.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los Descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría e incluso aprobaron una ley según la cual, todos los artículos comerciales procedentes de Oriente habían de pasar por Venecia antes de su distribución por Europa. Esta situación de monopolio provocó que los portugueses intentasen buscar una ruta marítima por el oeste. Después de diversas peripecias y descubrimientos de la costa de Africa, una expedición al mando de Vasco de Gama llega a Calcuta en 1498 y a partir de 1503 se hace con el control del mercado de la pimienta.

Otro portugués, al servicio de la corona española, Fernando de Magallanes, intentó abrir igualmente una ruta por el oeste hacia las islas de las especias, finalmente concluída por Elcano en 1521 que regresó con un cargamento de clavo a España. La isla de las Molucas, descubierta en este viaje fue vendida por Carlos V a los portugueses.

En 1522, los holandeses comienzan a abastecer directamente a los países del norte de Europa utilizando la ruta abierta por los portugueses. Debido a su alto precio, se ensaya su cultivo en América principalmente pero no dá los resultados esperados. En África se cultivaba la llamada pimienta de Guinea (conocida también por malagueta y semilla o granos del paraíso) que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustitutivo más barato de la pimienta original. En 1609 Inglaterra crea la compañía inglesa de las Indias orientales para contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta. En el siglo XVIII al bajar los precios empezó a ser una especia al alcance de todos, salía y entraba en grandes cantidades de Amsterdam y Londres. En 1738, los holandeses exportaron casi un millón de toneladas de pimienta. En 1806 y hasta 1861, la ciudad de Salem (Massachussets), al haber logrado descubrir el paradero de la isla de Sumatra, se convierte en monopolizadora de esta mercancía hasta conseguir su introducción masiva en el mercado abaratando considerablemente su coste y facilitando su consumo a una gran cantidad de personas.

Mencionaremos brevemente la pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), árbol de hoja perenne que puede llegar a los nueve metros y que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. El árbol empieza a dar fruto a partir de los seis años y puede llegar produciendo hasta los cien. Fructifica en racimos de pequeñas bayas que son recolectadas aún verdes, dejándolas secar que es cuando adquieren un tono pardo y parecen granos de pimienta, esta es la pimienta de Jamaica comercial. Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante que recuerda los olores del clavo, canela y nuez moscada. Su nombre inglés allspice alude a este sabor y olor compuesto, los franceses la conocen por quatre épices. Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como boucan, más adelante los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados boucanniers, nombre que a la larga se castellanizó en bucanero.

Un explorador español, Francisco Hernandez, que viaja por México de 1571 a 1577, descube el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, también fue conocido por el nombre de pimienta de Chiapas. Aunque fue traído por Colón a Europa, las primeras noticias de su importación a Europa datan del 1601, en sustitución de otra especia muy costosa, el cardamomo. A partir de la conquista de Jamaica, por los ingleses en 1655, estos se tomaron en serio la producción de la pimienta de Jamaica enviando embarques regulares a Inglaterra a partir de 1737. Su empleo para adobos y conservas de pescado y carne es muy grande.


La pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda (guesa o fina) de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.



Se conoce también la llamada pimienta de Sichuán o fagara que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.

La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo.


LOMO o BIFE A LA PIMIENTA



Ingredientes

Si optamos por cocinarlos grillé (parrilla o plancha) necesitamos:

4 bifes de 250 c/u (entrecôte o tournedó)
30 g de pimienta negra entera
400 ml de salsa demi-glace
sal

Si decidimos por cocinarlos poelê (sartén) necesitamos además:

200 ml de vino blanco, tinto o jerez
50 de manteca
crema de leche (optativo)


Procedimiento

Salar la carne. Moler la pimienta negra groseramente. Grillar los bifes o lomos.

Se pueden terminar de cocinar en la salsa demi-glace o servir con ella, junto a la guarnición elegida.

Con el método poelê, cocinar en una sartén con manteca y desglasar con el vino, agregar la salsa demi-glace, si se prefiere la crema y reducir hasta su punto.




PAPAS A LA CREMA


Ingredientes


Procedimiento


Hervir 3 litros de agua.

Pelar las papas y las cortarlas a la española (en fetas) de unos 3 a 4 mm de grueso.

Disoponer en un olla y cubricon el agua hirviendo, removor un instante y colar inmediatamente.

Partir el ajo por la mitad y pasarlo sobre la fuente.

Con 10 g de manteca untar el recipiente.

Cubrir con sucesivas capas de papas.

Mezclar la salsa bechamel con la crema y cubrir la preparación antedicha.

Espolvorears con queso rallado y cocinar a horno moderado hasta que la papas estén tiernas y la superficie gratinada.


[*] Si se prefiere, reemplazar la salsa bechamel compleamente por crema.



SALSA BECHAMEL


La bechamel, también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (harina cocida en materia grasa ) y especias (pimienta y nuez moscada). La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz.

La invención de esta salsa se atribuye a Louis de Béchameil marques de Nointel (1630 – 1703), un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, recibo la responsabilidad de regentar el hotel de Luis XIV.

La salsa béchamel que lleva hoy en día su nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Ligera para cubrir pastas para su cocción en el horno, más espesa para gratinar verduras y casi sólida si se va a usar para croquetas o quenelles.


Ingredientes


Procedimiento

Hervir la leche. Poner la manteca o aceite en una cacerola a fuego suave hasta que se derrita.

A continuación añadir la harina con una cuchara poco y mezclar (roux).

Remover constantemente para que no se formen grumos y verter la leche caliente poco a poco removiendo sin parar.

Una vez incorporada la leche cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Remover.

Reducir el fuego, y cuando la salsa alcanza el punto deseado, sazonar con sal, pimienta molida y nuez moscada, retirar. Usar inmediatamente o enfriar.




SALSA DEMI-GLACE

La salsa demi-glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.


Ingredientes


Procedimiento

Disponer las verduras, el hueso y la carne en una fuente de horno y dorar los ingredientes.

Desglasar con el vino y pasamos a una olla. A fuego vivo evaporar prácticamente el vino.

Agregar el agua, las especias y los condimentos.

Llevar a ebullición, espumar y hervir durante varias horas a fuego moderado hasta que la salsa se torne sápida.

Finalizada la cocción. Colar y luego filtrar.


Otra manera es calentar la manteca en una cacerola.

Dorar la cebolla. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cubos y el hueso de ternera.

Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro.

Desglasar con el vino o jerez. Reducir hasta que evapora practicamente.

Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo. Salpimentar.

Cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento espumando. Desengrasar (demi-glase significa desgrasado) y pasar la salsa por un colador.

Poner la salsa en una cacerola y a fuego lento reducir 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa y si place, espesar con harina diluida Oporto o vino Maderita perfumando la preparación.

Enfriar, revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

Las fotos fueron tomadas de:

http://www.coltevision.com/dartagnan/images/recetas/filet_mignon_jerez_3_pimientas.jpg

http://www.flickr.com/photos/thesecondpancake/3092545282/

http://3.bp.blogspot.com/_0zKK5jSvkHY/SIe85TkMvmI/AAAAAAAAAfw/VNJ1UE_zjTU/s400/receta-bifes-a-la-pimienta.jpg

1 comentario:

  1. esta es mi cena de esta noche vieja que la paso en casa de mi amiga eso hize yo y ella tambien saco la suya de aqui le di la pag que rico mañana tendremos que ir a correr a la playa para quitarnos el exceso, ainsss en fin besitos jefe que pases una feliz noche y que tengas cuidadito con las uvas, despues si vienes pronto te dedicare una cancion un besito te quiero mucho apo!!!!

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