🍖PALETA DE CERDO AL VACIÓ & SOUS VIDE 🍖

El envasado al vacío y la cocción a baja temperatura (sous vide) abren las puertas a un mundo de estándares culinarios muy interesantes, como el manejo de la inocuidad y la merma, las texturas, lo tiempos y las temperaturas exactas. No es poca cosa para un cocinero con habilidades y creativo.

Esta vez trabajé sobre una pieza mas grande, una paleta de cerdo de unos 3.5 kg (con hueso). Espectacular.

Ingredientes

• 1 paleta de cerdo
• 1/2 litro de salmuera al 15 %
• Condimentos a gusto ( pimienta, ajo en polvo, etc.)

PROCESAMIENTO

1. Deshuesar 
2. Retirar la carne
3. Corar la carne en trozos regulares
4. Sumergir en salmuera durante 30 a 60 minutos
5. Quitar del cuero las imperfecciones y pelos si hubiese
6. Salar ligeramente 
7. Colar y escurrir bien
8. Extender el cuero 
9. Rellenar hasta la mitad 
10. Plegar e introducir en una bolsa de vacío
11. Sellar y reservar
12. Cocinar a 70 °C durante 24 hs
13. Retirar y enfriar
14. Prensar
15. Mantener en frío de 24 a 48 hs
16. Cortar y servir

En mi caso porcioné en 2 y la mantengo en frío

La próxima vez, me gustaría quitarle grasa, añadirle pistachos y ahumar.

¡Que lo disfruten!