🐖 CARNE DE CERDO EN CONSERVA 🐖

 Las conservas desde siempre fueron una alternativa, en especial en los tiempos en que la tecnología del frío se desconocía o era inaplicable a gran escala. Hay formulaciones de todos los colores y sabores. Lo importante en cualquier caso, aplicar BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) tanto la persona que las elabora, el espacio donde se prepara y los utensilios y equipos. Por supuesto que las materias primas deben ser de calidad.

Con todas as conservas, tanto vegetales o animales, hay que tener especial cuidado, sobre todo si el Ph de las mismas está por encima de 4.3. En esos casos pasteurizar solo es útil si el producto será guardado respetando la cadena de frío y por cierto tiempo.

Lo correcto en esos casos es esterilizar. Existen varios métodos, entre ellos los más usados por la industria es la esterilización húmeda en autoclave (un tipo de olla a presión, que permite presurizar por encima de 2.5 atmósferas y alcanzar temperaturas por encima de los 121 °C  que es un rango de seguridad para eliminar las esporulas , p.e. las Botulismo (Clostridium botulinum) cuya toxina puede llegar ser mortal.

El estándar es mantener por 15 minutos en el centro de la pieza o envase una temperatura de entre 121 - 123 °C, y luego bajar a la brevedad la temperatura para cortar la cocción para que no desnaturalice el producto, en principio le otorgaría inocuidad alimentaria. 

Para quienes no dispongan de un autoclave, esta la opción de otro método, llamado tindalización  que aplica a menos de 100 °C, pero en tres etapas. Cas 24 hs, como explicaré el paso a paso. 

En este caso, la carne fue tratada en crudo, pero hay otras posibilidades, que intentaré abordar en otros posteos.

LA RECETA

INGREDIENTES

• Carne de cerdo (usé paleta) c/n
• Salmuera fría al 15 % (usé medio litro)
• Laurel fresca o seca (1 por frasco)
• Granos de pimienta negra, al gusto
• Ajos (1 por frasco)
• Hierbas, tomillo, romero frescas o secas (al gusto) 
• Cáscaras de limón y o naranja, al gusto
• Cebolla cortada en juliana gruesa (1 grande)
• 1 chile fresco (opcional)
• Azúcar (opcional) 1/2 cdta por frasco
• Gelatina sin sabor (opcional)
• Aceite de girasol 250 ml

PASO A PASO

1. Trozar la carne considerando el tamaño del frasco
2. Disponer en la salmuera. 
3. Tapar y dejar durante 30 a 60 minutos

Mientras tanto...

1. Calentar el aceite
2. Agregar los ajos en camisa
3. Cuando burbujeen incorporar la cebolla, el chile, las cáscaras, y las hierbas.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar

Mientras tanto...

1. Colar y escurrir la carne
2. Disponer en cada frasco esterilizado una cucharada de aceite saborizado
3. Añadir pimienta en grano
4. Incorporar la carne alternado con las hierbas, los vegetales y las cáscaras
5. Presionar bien para que queden espacios con aire
6. Completar con aceite hasta el cuello de los frascos (si lo llenan demasiados, luego, cuando se genere el vacío, lo expulsará al agua del baño de María)
7. Limpiar los bordes con un papel de cocina con alcohol etílico
8. Repasar las tapas con un algodón con alcohol 

1. Tapar y disponer en cacerola
2. Cubrir el fondo con un lienzo para evitar que los frascos se golpeen
3. Añadir agua hasta 1 cm por encima de las tapas
4. Llevar al fuego y tapar
5. Cuando llegue al hervor, bajar un poco la intensidad del fuego y cocinar a partir del hervor entre 30 a 60 minutos (depende del tamaño del frasco)
6. Apagar y dejar enfriar dentro de la cacerola
7. Al día siguiente, testear el nivel del agua y repetir la operación
8. al otro día repetir por tercera vez la operación

1. Apagar el fuego y dejar enfriar
2. Retirar fríos de la cacerola
3. Chequear si las tapas están hundidas en el centro (señal de vacío) 
4. Lavar y escurrir sobre la tapa para verificar la estanquidad 

1. Secar, etiquetar
2. Mantener en lugares frescos, sin luz directa y ventilados
3. Si el proceso fue hecho correctamente y se aplicaron las BPM y la correcta MHA (Manipulación Higiénica de los Alimentos) el producto debería preservarse por lo menos 1 año.

Que lo disfruten