ESCALOPINES AL VINO BLANCO

El miércoles en el Centro Saraza elaboramos Escalopines al vino blanco, con la idea de practicar las técnicas del torneado de verduras y el cortado de carnes. De los métodos de cocción usamos: el hervor, el sellado, la fritura, el salteado y el blanqueado.

Elaboramos una salsa sobre una velouté al vino blanco adicionada de caldo claro de res. Como guarnición: zanahorias torneadas y brócolis salteados previamente blanqueados, más croquetas de papas. Finalmente hicimos una aproximación a la decoración en plato.

Una receta antigua con una estética más moderna, aunque lejos por supuesto de los nuevos ejercicios visuales de alta cocina actual. Bueno..., solo por el momento.

ESCALOPINES AL VINO BLANCO

INGREDIENTES

1 kg de nalga	2 zanahorias medianas
300 g de harina	600 g de puré papas
500 cc de vino blanco	150 g de muzarella
200 cc de crema de leche	2 yemas
aceite c/n	3 huevos
caldo de ave o carne c/n	pan rallado c/n
1 planta de brócoli	sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar la nalga de nervios y grasa.
2. Pelar las papas. Cortar en trozos regulares y poner en olla a hervir sin sal.
3. Cuando estén a punto, colar y escurrir bien.
4. Volver a la olla y hacer el puré sobre fuego mínimo.
5. Pasar por un cedazo y dejar enfriar.
6. Adicionar 2 yemas, salpimentar y darle forma oblonga, insertando en el centro un trozo de muzarella.
7. Pasar por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Reservar en la heladera.
8. Filetear la nalga como para milanesas. Cortas las fetas en escalopines.
9. Salpimentar y pasar por harina.
10. En una sartén grande o cacerola, calentar aceite y freírlos. Reservar.
11. Mojar con vino blanco el aceite restante de la fritura (que no será mucha) con los restos de harina dorados para hacer una velouté. Adicionar caldo si queda muy espesa. Cocinar 5 minutos a fuego medio.
12. Agregar los escalopines reservados. Acomodar en la salsa y seguir la cocción unos 20 minutos a fuego medio, revolviendo de vez en vez para evitar que se peguen en el fondo; 5 minutos antes de servir adicionar la crema de leche.
13. Mientras tanto lavar y desmembrar el brócoli. Blanquear y reservar.
14. Pelar la zanahoria y cortar en 2 o 3 partes según el tamaño. Cortar cada trozo en 4 y tornear en forma de aceitunas alargadas. Blanquear y reservar.
15. Freír las bombas de papas. Reservar calientes.
16. Servir los escalopines en el centro del plato con la guarnición de brócoli, zanahorias y bombas de papas.
17. Salsear y decorar