lunes, 23 de mayo de 2011

JAMBALAYA


El jueves 19, en el Centro Hornos, incursionamos de la mano del grupo Los Internacionales en la Gastronomía Cajún, que laboró dos Jambalayas, de las cuales quedaron mínimos granos de arroz y muchos recuerdos. Carolina y Florencia tomaron muchas imágenes que vamos a compartir al igual que la receta, pero antes un poco de información...


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LA COCINA CAJÚN

La gastronomía cajún corresponde a la etnia de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de Luisiana.

Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

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La jambalaya

La jambalaya tradicionalmente consta de tres partes, carnes, verduras y arroz. Es muy similar a la paella española. Existen dos métodos principales de hacer jambalaya:

La primera y más común es la jambalaya criolla (también llamado "jambalaya rojo"). La carne se agrega a la Trinidad de apio, pimientos y cebollas; y es generalmente pollo, salchichas del tipo andouille o ahumadas. Se agregan los tomate y luego los mariscos. El caldo y el arroz y se agregan en proporciones iguales al final. La mezcla es llevada a una ebullición a fuego lento, dependiendo de la receta, casi sin remover y tapando el recipiente. Algunas versiones se terminan directamente en el horno.

El segundo estilo, más característico del suroeste y el centro-sur de Luisiana, es jambalaya cajún, que no contiene tomates. La carne es dorada en una olla de hierro fundida. Los caramelos de la carne son lo que dan un jambalaya cajún su color marrón. Se retira la carne sellada y se agrega la Trinidad (de 50% 25%, 25% apio y cebolla y pimiento verde aunque proporciones pueden alterarse a gusto, salteándoselos en aceite a fuego suave. Se perfuma con los condimentos y las carnes se devuelven a la olla. Esta mezcla es entonces cocida, cubiertos, para al menos una hora.

Por último, se incorpora el arroz se agrega a la olla. Entonces se tapa y dejó a cocer a fuego muy lento durante al menos 20 a 30 minutos horas sin agitación. El plato es terminado cuando el arroz ha cocinado.

Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Jambalaya


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Encendiendo los motores

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En acción...


LA RECETA

INGREDIENTES

1 pollo chico trozado

150 cc de vino blanco

Aceite c/n

3 cdas. especias cajún

4 chorizos de cerdo

1 kg de arroz largo fino

250 g de lomo ahumado

2 ½ litros de caldo de ave

500 g de tomates peritas

4 hojas de laurel

700 g de santa trinidad

perejil picado a gusto

300 g de camarones crudos

sal




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Manos a la obra...

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...preparando la trinidad de verduras

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...separando los ingredientes

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Andres trozando el pollo...

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Explicando algunas dudas

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La mise en place


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Tenemos todo lo necesario.


PROCEDIMIENTO

  1. Calentar una paella o una olla de hierro de fondo grueso con un poco de aceite.
  2. Blanquear los chorizos y reservar.
  3. Escaldar los tomates, despepitar y cortar concassé.

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  1. Escaldar los tomates, despepitar y cortar concassé.
  2. Dorar el pollo trozado.

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sellando el pollo

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agregando en la otra paella

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cuidando que no se cueza demasiado

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Florencia a dos manos

  1. Desglasar con 100 cc de vino blanco. Retirar y reservar.
  2. Agregar un poco más de aceite cocinar brevemente los camarones hasta que tomen color. Retirar y en ese mismo aceite rehogar la Trinidad.

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apio, cebolla y pimientos morrones

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extrañamos mucho al extractor de la cocina

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rehogando

  1. Retirarle el coral a los camarones, machacarlos y cocinarlos con el vino restante y un poco de caldo.
  2. Incorporar el tomate y el jugo de cocción del coral de los camarones. Cocinar unos minutos, mojar con un poco de caldo si fuese necesario.
  3. Perfumar con las especias cajún. Salar ligeramente.

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Matias super atento no se pierde nada


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  1. Cortar en ruedas los chorizos blanqueados.
  2. Incorporar el pollo dorado a la salsa. Cocinar unos 10 minutos.

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feteando los chorizos

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cocinando el pollo

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los aromas invaden la cocina

  1. Esparcir el arroz homogéneamente y mojar con resto del caldo (gumbo).
  2. Rectificar la salazón y agregar los chorizos blanqueados y cortados.
  3. Subir el fuego hasta que hierva. Revolver lo menos posible.


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acomodando el arroz

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subimos la temperatura


  1. Incorporar los camarones
  2. Incorporar el jamón ahumado


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los camarones

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el jamón ahumado

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Tasso es nombre del jamón usado en la Cocina Cajún

  1. Cuando hierva, bajar la llama, tapar el recipiente y cocinar 20 a 30 minutos a fuego bajo o cocer 10 minutos a fuego medio, tapar y terminar la cocción en el horno moderado con unos 12 a 15 minutos aproximadamente.

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Nosotros las terminamos en el horno


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Comprobando el punto del arroz

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Perfumando con aceite de ajo

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Espolvoreando con perejil

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a otra le agregamos de caprisos aceite de oliva

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más perejil

  1. Destapar y dejar reposar unos 10 minutos

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El reposo es muy importante en los arroces

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Por lo menos 10 a 15 minutos.

La pasamos lindo en la clase. Los Internacionales estuvieron atentos y prestos al procedimiento. Felicitaciones.
También degustamos la descontrucción que hicieron Los Cocineritos de la receta de la semana pasada. Apenas nos llegue la receta, lo subimos para que puedan apreciar.

En los años 70 sonaba sonaba, interpretado por CREEDENCE CLEARWATER REVIVAL, el hit de JAMBALAYA.




La letra dice algo así...

Ala estrecha, oh Señor
Ah, lo saca, aquí viene, ¡ah

Adiós, Joe, me tengo que ir, yo oh mi oh
Me tengo que ir, el polo piragua por el pantano
Mi Yvonne, más dulce, yo oh oh
Hijo de un arma de fuego, que va a divertirse a lo grande en el bayou

Jambalaya y un pastel de langosta y filete de Gumbo
"Porque esta noche voy a ver a mi amigo Cher ma
Escoja la guitarra, llene la jarra de las frutas y ese gallo
Hijo de un arma de fuego, que va a divertirse a lo grande en el bayou

Bueno Thibodeaux, fontaineaux, el lugar es Buzzin '
Parientes venido a ver a Yvonne por la docena
Vestido de estilo, vaya cerdo salvaje y se gayo
Hijo de un arma de fuego, que va a divertirse a lo grande en el bayou

Jambalaya y un pastel de langosta y filete de Gumbo
"Porque esta noche voy a ver a mi amigo Cher ma
Escoja la guitarra, llene la jarra de las frutas y se gayo
Hijo de un arma de fuego, que va a divertirse a lo grande en el bayou, oh, guitarra

Jambalaya y un pastel de langosta y filete de Gumbo
"Porque esta noche voy a ver a mi amio Cher ma
Escoja la guitarra, llene la jarra de las frutas y ese gallo
Hijo de un arma de fuego, que va a divertirse a lo grande en el bayou

¡Oh, Señor

(si alguien conoce una traducción mejor que la acerque y la cambiamos)

4 comentarios:

  1. He probado la jambalaya y es un plato delicioso y muy completo, tus fotos son muy divertidas!!! me han gustado muchísimo. Besitos.

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  2. Yanina, no sabés lo rico que estaba!!! para mi gusto me gustó (valga la redundancia)la que tenia un chorrito de aceite de ajo, más que la de oliva, pero espectaculares las dos!!! gracias profe por todo!!! =)

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  3. Hola Yanina

    Que bueno que te haya gustado. Es un plato que me encanta. Si bien, nos faltaron algunos productos típicos, creo que la esencia está lograda. De hecho la hicieron los propios alumanos/as con sus propias manos. Lo mío fue apenas una guía.

    Gracias por tu comentario. Cuando cocines algo de tu gusto y le tomes fotos, envíalas con la receta, que con gusto la subimos aquí y la compartimos.

    Saludos cordiales

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  4. Anónimo

    Es lo bueno de haberlo hecho en dos paellas, así nos dimos el gusto de usar diferentes perfumes. Celebro que haya sido de tu gusto.

    Es un placer y un privilegio poder dictar estas clases.

    Cariños

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