miércoles, 18 de mayo de 2011

BRUSCHETTA Y TEMPURA


El jueves 11 de mayo el grupo Los Cocineritos del Centro Hornos preparó Tempura a granel y una Bruschetta enorme. Y las chicas del grupo Las Cheesecake hicieron su práctica semanal, desconstruyendo la receta de Palometa de la semana pasada y logrando Brochettes con salsa de guacamole sobre un tapiz de pepinos. Gracias Florencia por las imágenes.



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En plato y en fuente.

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En plato...

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En fuente...

BROCHETTES DE PALOMETA Y VEGETALES


INGREDIENTES

1 palometa de mar

2 cdas. de aceto balsámico

1 limón

1 pepino

3 cebollas de verdeo

3 rabanitos

2 cdas. de aceite de oliva

1 cucharada de cilantro

1 ají verde

10 tomatitos cherry

2 cdas. de salsa de soja

1 palta

1 ají rojo

sal y pimienta


PROCEDIMIENTO

  1. Filetear la palometa y fraccionar en 8 partes, aderezar con 1 cucharada de aceite de oliva, pimienta y la ralladura de limón, macerar 15 min. y reservar .
  2. Cortar el ají rojo y verde en cuadraditos de 4 cm, la cebolla de verdeo en pequeños trozos y el pan en cubos de 4 cm.
  3. Cortar los pepinos en rodajas finas con mandolina y reservar
  4. Preparar una vinagreta con 2 cdas. de aceite de oliva, 2 de aceto balsámico, 2 de salsa de soja, sal y pimienta que servirá para pincelar las brochettes.
  5. Armar las brochettes de la siguiente forma: 1 cebolla de verdeo, 1 ají rojo, palometa, 1 tomate cherry, 1 pan 1 ají verde, pescado y así sucesivamente
  6. Cortar la palta al medio, sacarle el hueso, extraer la pulpa y hacer un puré, agregándole limón, salsa de soja, sal y pimienta, rellenar las cáscaras y espolvorear con cilantro picado
  7. Cocinar en horno, parrilla, plancha o bandeja doradora de microondas.
  8. Presentar las brochettes sobre un colchón de pepinos
  9. Decorar la fuente con rabanitos en flor.


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Los cocineritos friendo la tempura


TEMPURA DE VEGETALES

El tempura o tenpura (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 a 190 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

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LA RECETA


INGREDIENTES

250 g de agua fría

Zanahorias c/n

1 huevo

Zapallitos c/n

225 g de harina

50 cc Salsa de soja

coliflor

150 cc Sake

Brócoli c/n

Aceite sésamo tostado c/n


PROCEDIMIENTO

  1. Colocar en el huevo en un bowl.
  2. Mezclar hasta romper la liga.
  3. Incorpore la harina, agua helada
  4. Mezclar.
  5. Incorporar el brócoli, la zanahoria y los zapallitos.
  6. Remover bien hasta que las verduras queden completamente cubiertas por la masa.
  7. En un wok, sartén u olla profunda, calentar abundante aceite de girasol.
  8. Freír la tempura de vegetales.
  9. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
  10. Servir con la siguiente salsa:
  • Hervir el sake y la salsa de soja hasta reducir a la mitad.
  • Perfumar con gotas de aceite de sésamo.


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Y eso fue lo que hicimos.


BRUSCHETTA

Originaria de la cocina italiana (parte de Italia central) y es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de Italia.

Consiste en rebanadas de pan tostado, rebozadas con algún ajo y puestas a la parrilla para que se doren, al servir se riegan con aceite de oliva, sal y pimentón molido. Las variaciones de la bruschetta provienen de los añadidos y de las especias empleadas que están siempre en manos de la imaginación, de la costumbre e ingredientes de la época del año, suelen ser los más típicos: el tomate, los vegetales y el queso. La bruschetta se sirve por regla general como un antipasto (aperitivo).

En la Toscana la bruschetta se denomina fettunta (‘rebanada en aceite’). La preparación de la bruschetta se hace por regla general en un tipo de horno especial denominado brustolina.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Bruschetta


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Perfumando la bruschetta con aceite de ajo.


LA RECETA

BRUSCHETTAS DE SALVADO


INGREDIENTES

1 kg de Harina 000

150 g de jamón crudo fetas

50 g de Harina de malta

150 g panceta ahumada fetas

100 g de Salvado

200 g Champiñones frescos

20 g de Levadura fresca

2 paquetes de rucula + perejil

20 g de Sal fina

Aceite de oliva c/n

60 g de Azúcar

2 huevos duros

650 g de Agua

Aceite de ajo al gusto


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Dándole una terminación


PROCEDIMIENTO

INCORPORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y MEZCLADO

  1. Tamizar las harinas.
  2. Hacer un fermento con 300 g de harina, el agua, la levadura y azúcar.
  3. Disponer el resto de la harina en la mesa en corona o en un bowl.
  4. Espolvorear con sal los bordes.
  5. Incorporar en el centro el fermento y mezclar groseramente.
  6. Ajustar la cantidad de agua o harina que necesite.

AMASADO

  1. Amasar enérgicamente de 15 a 20 minutos.

REPOSO

  1. Retirar la masa, cerrar bien por debajo y meter en un recipiente.
  2. Tapar y puntear hasta que doble el tamaño.

ARMADO

  1. Rociar una bandeja adecuada con aceite de oliva.
  2. Distribuir sobre la misma las hojas de rucula y perejil. Agregar sobre las mismas aceite de oliva.
  3. Estirar la masa y cubrir la bandeja.

FERMENTACIÓN

  1. Tapar y dejar leudar, como si fuera una pizza.

Mientras tanto….

  1. Cortar en juliana la panceta ahumada y el jamón crudo.
  2. Saltear en una sartén con aceite de oliva.
  3. Filetear los champiñones y agregar al salteado. Reservar.

HORNEADO

  1. Calentar el horno a 200°C - 220°C y hornear la preparación de salvado durante 12 a 15 minutos según horno.

CORTADO

  1. Retirar y desmoldar invertida. Es decir con las verduras hacia arriba.
  2. Distribuir el salteado reservado y espolvorear con huevo rallado fino.
  3. Perfumar con aceite de ajo y de oliva a gusto.

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Lista la cortar y comer.

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