jueves, 22 de enero de 2015

BIZCOCHO HÚMEDO DE CHOCOLATE Y CAFÉ


Hoy les comparto una preparación clásica con algunas variantes. No lleva huevos ni manteca (mantequilla para España o gran parte de Centro y Sudamérica).

De todos modos, es una receta que permite otras variantes como, perfumar con otras esencias o especias, adicionar otros tipos de  azúcares o miel, materias grasas, etc.



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LA RECETA


INGREDIENTES

  • 150 g chocolate cobertura semiamargo
  • 400 g de harina 0000
  • 300 g de azúcar negro
  • 100 g de mermelada de frutos rojos
  •   60 g de cacao amargo
  • 500 ml de café caliente
  • 150 ml de aceite de girasol o maíz
  •   30 ml de licor de naranjas
  •   20 ml de vinagre de manzana
  •    5 ml de esencia de vainilla
  •    3 ml  de esencia de frutilla
  • 10 g de bicarbonato de sodio
  •   3 g de sal
  • Pizca de nuez moscada


PROCEDIMIENTO

  1. Tamizar la harina con el bicarbonato de sodio y la sal.
  2. Agregar el azúcar negro y mezclar. Reservar.
Mientras tanto…
  1. Precalentar a 180° el horno.
  2. Fundir el chocolate
  3. Adicionar el aceite y homogeneizar
  4. Incorporar el café caliente al chocolate y el aceite removiendo con una cuchara
  5. Agregar de un solo golpe los polvos secos reservados.
  6. Mezclar con la cuchara hasta lograr una pasta homogénea.
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  1. Añadir la mermelada de frutilla
  2. Perfumar con el licor, la esencia de frutilla y  vainilla. Mezclar.
  3. Por último el vinagre. Mezclar.
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  1. Rociar con rocío vegetal un molde de 26 a 28 cm y enharinar.
  2. Verter la mezcla en el molde.
  3. Hornear a 170 ° durante 60 a 75 minutos aproximadamente.
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  • Tomen en cuenta que la mezcla es liviana y sube mucho.  
  • La textura es esponjosa y húmeda. 
  • Conviene 24 hs de reposo en frío para su posterior manipulación, en especial si se tiene intención de de rellenar.
  • Los moldes desmontables óptimos para este tipo de masas, los de siliconas también, en caso de no contar con ninguno de los moldes antedichos, disponer en en el fondo un círculo de papel manteca o forran el mismo en papel aluminio.




miércoles, 14 de enero de 2015

CAÑONCITOS DE GRASA


La receta es un estándar de lo que sería un pan de grasa , pan de campo o el caserito. Lo que cambia es la forma del armado y su forma. 

La grasa (o manteca para los lectores de España o casi todo el norte de Sudamérica y Centroamérica) puede ser de cerdo o vacuna, y la cantidad puede ser menor.

Para lograr un bonito dorado y una ligera corteza crocante a pesar de la materia grasa, se puede pintar con salmuera, que además de aportar color y un toque saladito al bocado no inhibe la acción de la levadura en la masa.



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LA RECETA

INGREDIENTES


  • 1 kg de harina de fuerza 000
  • 10 a 50 g de levadura (según el tiempo que dispongas)
  • 500 g de agua
  • 200 g de grasa 
  • 18 g de sal
  • 30 g de azúcar
  • 20 g de harina de malta (optativo)



PROCEDIMIENTO

  1. Amasar hasta lograr una masa sedosa y blanda.
  2. Tapar y dejar reposar 30 a 45 minutos.
  3. Bollar de piezas de 5 cm de diámetro (o al gusto)
  4. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
  5. Aplastar cada bollo sobre la mesa dándole una forma ovoide.
  6. Hacerle cortes longitudinales desde el centro hacia uno de los bordes alargados. 
  7. Enrollar y dejar el cierre (llave) hacia abajo para evitar que giren al leudar.
  8. Disponer en una fuente de horno ligeramente engrasada.
  9. Tapar con plástico.
  10. Precalentar el horno a fuego alto (210° a 230°)
  11. Dejar casi triplicar su volumen.
  12. Generar vapor en el horno introduciendo un recipiente de agua 10 minutos antes de comenzar la cocción (debe haber humedad al introducir la bandeja en el horno y debe terminar a la mitad de la cocción preferentemente.
  13. Hornear durante 20 a 30 minutos según el tamaño,  el horno ,y la cantidad de piezas.
  14. Cuando comiencen a dorar, pincelar con salmuera.
  15. Dejar enfriar sobre una rejilla o una canasta de mimbre.

Atenti que tibios son adictivos y a temperatura ambiente también, es decir que desde el primer bocado estarás en problemas.


martes, 23 de diciembre de 2014

PAN DULCE CON CORAZÓN DE CHOCOLATE Y TURRÓN DE ALMENDRAS


Cada año me gusta probar una masa nueva de pan dulce. Esta formulación lleva mucho huevo, azúcar  y manteca por lo que necesita cierta paciencia especialmente en el leudado. 

Por ej. comencé el amasado a las 18 hs y terminé con el último proceso a las 22 hs por los descansos intermedios. Luego lo dejé leudando hasta las 6 de la mañana (a una temperatura de 20° aprox.), que fue la hora que lo horneé.

No usé frutas porque me interesaba probar la masa. Solo le hice un corazón de chocolate y turrón o Mantecol de almendras. Preparé la mitad de la masa.

Salió rico.




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LA RECETA


INGREDIENTES

1, 050 kg
310 g manteca
80 g de agua
15 extracto de malta
70  g Levadura
10 g sal
420 kg huevos
15 Esencia de vainilla
120 yemas
5 agua de azar
330 kg de azúcar
FRUTAS A GUSTO



PROCEDIMIENTO


ESPONJA

  1. Amasar 150 g de harina, con el agua y 40 de levadura hasta lograr una masa sedosa y elástica.
  2. Fermentar hasta que duplique su volumen inicial.


AMASIJO

  1. Disponer en un bowl la esponja, 220 g de huevos, 300 g de harina y los 30 g levadura restante, amasando todo muy bien.
  2. Agregar 90 g de azúcar y cuando esté bien mezclado, incorporar 80 de manteca terminando el amasado.
  3. Dejar fermentar tapado  hasta que duplique el volumen inicial.


AMASADO FINAL

  1. Agregar sobre el 1er. amasijo ya fermentado, 600 g de harina, 200 g de huevos y el extracto de malta.
  2. Amasar hasta que la masa esté bien formada y tome fuerza, luego agregar las yemas de huevo. Cuando se han incorporado las yemas, añadir primero los 240 g de  azúcar y luego la sal.
  3. Una vez bien mezclado todo, perfumar las esencias y 230 g de manteca completando el amasado. Por último, incorporar la fruta. la masa resultante es blanda, muy suave y sedosa.
  4. Cortar trozos de 280 g aprox.  de masa dejándolos reposar luego por espacio de 90 minutos.
  5. Armar los bollos, colocarlos en los moldes de 1/4 kg y dejarlos a fermentar hasta que triplique su volumen.
  6. Cuando el bollo haya asomado del borde del molde, hacer el tradicional corte en cruz con una tijera y colocar en el centro del corte un dado de manteca fría.
  7. Cocinar a 200 º C por espacio de 30 minutos.
  8. Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con brillo y frutas glaseadas.


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El pan dulce estaba aun tibia al cortarlo, por eso se aprecia
 el centro de chocolate y almendras blando.


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Aquí ya se había enfriado y el centro tomó otra contextura.

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Para el corazón de chocolate y almendras, fundí a baño de María 150 g de chocolate de taza y le agregué desmenuzado el Mantecol de almendras y lo dejé enfriar. 


Lo trabajé con una espátula sobre la mesada de granito y antes de que tomara definitivamente cuerpo, hice bolas del tamaño de una pelota de golf (salieron 6) con las manos aceitadas y las guardé en la heladera hasta 10 minutos antes de rellenar los pan dulces.

miércoles, 3 de diciembre de 2014

MERMELADA INDUSTRIAL DE FRUTILLAS

 
Les comparto el proceso de elaboración industrial de mermeladas. Las proporciones son similares a cualquier mermelada de casera, con el agregado de peptina y ácido cítrico.
 
El envasado en este caso es semiautomático con un dosificador.


 

miércoles, 19 de noviembre de 2014

TARTA de YOGUR


Si bien no doy clase a diario como cuando vivía a Buenos Aires, trato de mantener la mano probando algunas mezclas, a saber: en esta tarta "el queso" está hecho en base cortar la leche con yogur natural y luego filtrar la mezcla caliente hasta lograr una textura similar al queso crema o filadelfia del tipo que usa para hacer el clásico y delicioso Cheesecake.

Por supuesto a lo fines prácticos, pueden mezclar y funciona muy bien, queso crema y yogur como aparece en la receta. 

La otra mezcla está en la masa. La harina es 0000 de pastelería, pero lleva polvo de hornear y levadura seca -para hacer panes-. El resto es similar a cualquier masa sablée. 

Otro detalle importante es, cocinar a horno bajo si se quiere lograr la superficie que se ven en las fotos. Con una temperatura mayor el relleno sube durante la cocción, y luego baja, lo cual queda muy bien para otro tipo de preparación. 

Cada cada cual elija a su gusto.



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LA RECETA



 INGREDIENTES MASA

350 g de harina 0000
6  g de polvo de hornear
175 g de manteca fría
2 g de levadura cerveza seca
130 g de azúcar impalpable
1 g de sal
60 g de huevo
Agua fría c/n






INGREDIENTES RELLENO

350 g de queso crema
100 g de azúcar
150 g de yogur natural
25 g de leche en polvo
200 cc de crema leche
15 g de fécula de maíz
150 g de huevos
2 g de esencia de vainilla
30 g de yemas
Ralladura de limón a gusto







PROCEDIMIENTO

  1. Tamizar y en un bowl la harina, el polvo de hornear, la levadura de cerveza seca, la sal, el azúcar impalpable.
  2. Cortar en dados pequeños la manteca y mezclar con los polvos secos en el bowl.}
  3. Desmenuzar con las puntas de los dedos hasta lograr una grana.
  4. Incorporar el huevo y un par de cdas. de agua fría y unir sin amasar hasta formar un bollo con la masa.
  5. Cubrir con film de cocina y dejar descansar en la heladera de 30 a 60 minutos.
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Mientras tanto…
  1. Precalentar el horno a 180°.
  2.  Disponer en un bowl el queso crema y el yogur.
  3. Batir hasta homogenizar.
  4. Añadir los huevos, las yemas, la leche en polvo, la fécula de maíz, la crema de leche y el azúcar.
  5. Batir y perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
  6. Reservar tapado en la heladera.
  7. Enmantecar y enharinar un molde de 26 cm de tarta (mejor desmontable)
  8. Retirar la masa de la heladera.
  9.  Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa.
  10. Forrar el molde y rellenar con la mezcla de queso.
  11. Cocinar a 170° durante 1 hora aproximadamente según el horno.
  12. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  13. Guardar en la heladera y al servir cubrir con mermelada de frutillas o frutos rojos.


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