domingo, 1 de noviembre de 2015

MOLLEJAS CON MERKÉN Y REPOLLO AGRUIDULCE PICANTE


El merkén o merquén es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades.

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Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México y la preparación llamada pimienta roja.

Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra (Capsicum annuum var. lungum) seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

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Es un condimento que encanta y mis queridos amigos Italo y Karina que viven en La Serena, Región de Coquimbo (Chile) me trajeron 1/2 kg. por la tarde del viernes y por la noche ya lo esta degustando.


No tenía pensado hacer un posteo aquí por lo que tomé un par de fotos para compartirlo en mi Facebook, pero luego estimé  que  era una pena no subirlo al Blog ya que es una receta muy simple y deliciosa.


Como no tenía imágenes de las etapas anteriores a la cocción, las busqué en la Web pero no había ninguna que se ajustara a como lo que había hecho; solo un par, subidas a Taringa que pueden ver aquí (de paso se llevan dos recetas por el valor de una). Son las que tomé y edité un poco. Están a modo orientativo.



LA RECETA
(4 porciones)


INGREDIENTES

  • 4 mollejas (preferentemente de garganta)
  • 1 1/2  litros de agua fría
  • 1 limón exprimido
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 4 ramas de perejil
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 hoja de laurel
  • 1 blanco de puerro
  • 2 litros de agua fría
  • 2 cdas. de té de merkén
  • 5 cdas de aceite de uva (puede ser oliva o girasol)
  • Sal a gusto


PROCEDIMIENTO

  1. Perfumar el aceite de uva con el merkén. Reservar.
  2. Disponer las mollejas en un recipiente y quitar la grasa, las impurezas y restos de sangre.
  3. Lavar y añadir el 1 1/2 litro de agua fría y el jugo de limón exprimido (puede ser vinagre).
  4. Tapar el recipiente y reservar en la heladera unas horas (por ej, la noche anterior).
  5. En una cacerola agregar los 2 litros de agua, los ajos, la rama de apio, la hoja de laurel, el blanco de puerro, las ramas de perejil y sal a gusto.
  6. Incorporar las mollejas reservadas y llevar a hervor suave. 
  7. Cocinar luego del mismo unos 30 minutos.
  8. Apagar el fuego y dejar las mollejas enfriar dentro del recipiente. 
  9. Retirar y pasar a una fuente baja.
  10. Colocar sobre las mollejas una tabla y sobre ella un peso para comprimir las piezas y que expulsen parte de líquido.

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Como expliqué anteriormente estás imágenes son a modo orientativo y fueron tomadas del siguiente sitio

  1. Retirar de la fuente de prensado las mollejas frías y perfumar con 3 cdas. de aceite de uva y merkén (solo la parte del aceite).
  2. Frotar sobre la carne y reservar.
  3. Calentar un sartén de fondo grueso o una plancha.
  4. Añadir un cuchara de aceite (evitar que haya trocitos de merkén para que no se quemen)
  5. Cocinar de un lado a fuego moderado suave hasta que lograr un dorado parejo.
  6. Voltear y cocinar del otro lado.
  7. Repartir la cuchara de aceite de uva y merkén sobre las mollejas.
  8. Cuando la parte de abajo alcance un dorado crocante retirar y servir caliente con la guarnición que prefieran. En mi caso las acompañé con repollo encurtido agridulce y picante que tenía en mi despensa.

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Si las prefieren crocante, cortan las mollejas por la mitad y repiten la operación de cocción explicada anteriormente, pero cocinan primero del lado cóncavo y luego sobre la parte plana del corte.


Que lo disfruten.


viernes, 30 de octubre de 2015

LABNEH



El labneh es una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. 

Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. El Labneh puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta.



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LA RECETA


En este caso lo preparé a base queso crema que había elaborado exprofeso. Pero por supuesto lo pueden hacer con yogur o kefir.



INGREDIENTES

  • 700  g de queso lebneh 
  • 500 cc de aceite de oliva
  • orégano, ají molido (chile), menta y tomillo a gusto.

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PROCEDIMIENTO

  1. Preparar el surtido de especias a gusto y agregar un poco de aceite de oliva.
  2. Verter un poco de aceite en las manos y hacer pequeñas esferas de queso de unos 4 a 5 cm.
  3. Hacer rodar cada esfera por la mezcla de especias.
  4. Disponer en un recipiente y dejar en la frío unas 24 horas para que se sequen un poco y queden firmes. 

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  1. Hice algunas con pimentón dulce molido como para variar el un poco.

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  1. Luego de las 24 hs, cubrir con el aceite de oliva. Puede ser en un frasco o en taper.
  2. Mantener tapado en un lugar fresco sin exposición a la luz.
  3. Degustar solo, sobre pan, como parte de una entrada o en un picada.

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Que los disfruten


sábado, 24 de octubre de 2015

CERDO con MANÍ - COCINA CHINA


Esta receta es una mixtura del típico Cerdo Agridulce de la Cocina Cantonesa y el Pollo Kung Pao de la Cocina de Sichuan.

Las carnes de cerdo y pollo son suaves y permiten estas combinaciones. Es una manera de experimentar con nuevos sabores, en especial cuando no se consiguen todos los condimentos y especias originales.



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LA RECETA


INGREDIENTES

  • 300 g de cerdo (usé bondiola)
  • 4 tiras de 1,5 cm de pimiento morrón rojo
  • 4 tiras de 1,5 cm de pimiento morrón verde
  • 4 cebollas chicas
  • 1 cebolla de verdeo
  • 1 diente ajo grande o 2 medianos 
  • 1/2 taza de maní tostado
  • 2 cdtas. de té de fécula de maíz (maizena)
  • 7 cdas. de salsa de soja
  • 1 cda de postre de salsa de ostras
  • 2 cdas. de vinagre de vino o manzana
  • 1 cda de azúcar rubio
  • 4 cdas. de aceite de girasol o maíz
  • 1/2 cdta. de café de jengibre en polvo
  • 1/2 cdta. de café de pimienta se Sichuan
  • 1 cda. de poste de sésamo negro (opcional)
  • 3 semillas de cardamono
  • 1 chile pequeño


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PROCEDIMIENTO

  1. Cortar la carne de cerdo en dados de 2 cm
  2. Cortar las cebollas en cuartos
  3. Cortar la cebolla de verdeo al bies.
  4. Cortar los pimientos morrones en dados de 1,5 cm
  5. Picar el ajo


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  1. Mezclar 4 cdas. de salsa de soja , 1 cda. de vinagre y 1 cdta. de té de maizena.
  2. Incorporar el cerdo cortado y mezclar.
  3. Tapar y reservar en la heladera durante 1 o 2 horas.

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  1. En un bowl disponer la salsa de ostras, 1 cda. de vinagre, 3 cdas de soja, la maizena y el azúcar
  2. perfumar con el jengibre en polvo.
  3. Homogeneizar y reservar.

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  1. Disponer el wok a calentar sobre la hornalla al máximo
  2. Agregar 2 cdas. de aceite cuando esté caliente.
  3. Retirar de la heladera el cerdo marinado y dividir en dos partes.
  4. Añadir con cuidado al wok la primera parte con cuando el aceite esté humeando.
  5. Saltear durante 1 minuto, pasar un recipiente y mantener caliente
  6. Saltear el cerdo restante de la misma manera y reservar.

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  1. Añadir las 2cdas. de aceite restantes al wok
  2. Calentar al máximo e incorporar el ajo picado
  3. A los 10 segundos agregar las verduras cortadas
  4. Saltear 1 minuto y reservar caliente.
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  1. Añadir al wok las especias 
  2. Tostar removiendo unos 20 segundos
  3. Incorporar el maní tostado
  4. Saltear unos 30 segundos más
  5. Incorporar el cerdo saleado reservado 
  6. Saltear 30 segundos

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  1. Agregar las verduras salteadas reservadas calientes.
  2. Saltear 20 segundos
  3. Añadir la salsa reservada (remover antes)
  4. Saltear 20 segundos más y servir (si les gusta más jugoso, pueden agregar 3 cdas. de caldo de pollo o agua.

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Que lo disfruten


VIDEO PASO a PASO INGREDIENTES y PROCEDIMIENTO