domingo, 6 de noviembre de 2016

PICKLES AGRIDULCES


Elaborar conservas como los encurtidos es bastante simple de preparar y no representan un riesgo para nuestra salud siguiendo algunos pasos y manteniendo algunos cuidados.


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Según el CAA (Código Alimentario Argentino) en Cap. XI - Alimentos Vegetales establece que:

"ENCURTIDOS O PICKLES
Artículo 972 - (Dec 112, 12.1.76)

"Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto... 

Y también...

Artículo 980 - (Res 1575, 11.8.78)
"Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas, etc), seentiende el producto elaborado:a) Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas, crudas ococidas.


b) Serán de consistencia firme, libres de defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio de la variedad y grado de maduración.


c) Los pepinillos tendrán una longitud máxima de 6,0 cm y las cebollitas enteras un diámetro no mayor de 3,0 cm, envasados en un recipiente bromatológicamente apto con:


d) Un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad suficiente para que después de estabilizado tenga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5..."


Resumiendo: 
  1. Curados en salmuera (después se les puede agregar vinagre, azúcares, especias, hierbas, etc)
  2. Fermentación láctica (Se produce en un medio  anaeróbico (sin oxígeno). La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición
  3. Cuando el medio de conservación es el vinagre es muy importante que el pH final (en este caso la acidez)  no sea mayor de 3.5. 


LA RECETA

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INGREDIENTES

  • 3,5 kg de hortalizas y verduras peladas y cortadas (zanahoria, brócoli, coliflor, cebolla, apio, pepino, repollo, rabanitos, pimiento morrón, chauchas, ajo, etc.)
  • Salmuera ( 2 litros de agua + 360 ml de sal)
  • 750 ml de vinagre blanco
  • 250 ml de agua
  • 200 g de azúcar (si lo prefieren ácido o menos dulce, la quitan o dosifican a gusto) 
  • Especias, hierbas y condimentos a gusto. (laurel, hinojo, pimienta en grano, etc.)



PROCEDIMIENTO
  1. Es importante que las verduras y hortalizas estén lavadas y en buenas condiciones.
  2. Preparar las salmuera disolviendo la sal en agua a temperatura ambiente.
  3. Disponer las verduras y hortalizas en un recipiente y cubrir con la salmuera.
  4. Mover el recipiente para que no queden burbujas de aire cuidando de que las piezas queden cubiertas de salmuera. 
  5. Tapar y dejar reposar 24 hs en un lugar fresco sin exponerlo a la luz.

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Hay que evitar ese tipo de burbujas que se ven,

  1. Pasadas las 24 hs en salmuera 
  2. Escurrir sin lavar.
  3. Preparar la mezcla de 750  cc de vinagre blanco, 250 cc de agua y 100 g de azúcar. Si lo prefieren con la acidez natural omitir el azúcar.
  4. Llenar hasta cubrir las hortalizas,
  5. Tapar y dejar reposar durante 4 días en un lugar fresco sin exponerlo a la luz.

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  1. Pasado ese tiempo, escurrir el liquido en una olla (enlozado o acero inoxidable preferentemente).
  2. Agregar los 100 g de azúcar restantes y las especias.
  3. Hervir 3 minutos y verter sobre las hortalizas y verduras. Es importante que estén bien apretadas y trabajadas para que no floten y el líquido de cobertura las cubra en su totalidad.
  4. Tapar y dejar reposar una semana mínimamente (aunque mejor 2 o 3 semanas para que se estabilicen los sabores) en un lugar fresco sin exponerlo a la luz. 


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Este tipo de preparación y dependiendo del tamaño de los trozos de los alimentos como tiene un curado previo en salmuera y vinagre + el agregado en caliente no necesita tanto tiempo de espera para consumirlo. Con estas proporciones se logran pickles suaves.


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Que lo disfruten


martes, 26 de abril de 2016

TARTA de RICOTA VEGETAL (TOFU)


Este producto es una buena opción para quienes sufren de intolerancia a la lactosa. Ademas del Tofu (proteína de soja cuajada) la masa lleva un % 40 de Okara un subproducto muy proteico que queda cuando se hace leche de soja.

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LA RECETA



INGREDIENTES MASA

  • 150 g de harina leudante
  • 150 g de okara
  • 175 de margarina en pomada
  • 130 g de azúcar
  •   50 g fécula de maíz
  •   30 g yemas
  • Ralladura naranja al gusto

INGREDIENTES  RELLENO

  • 350 g de Tofu
  • 120 g de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cda. rasa de ralladura limón
  • Esencia de vainilla a gusto



PROCEDIMIENTO

  1. Tamizar la harina con la sal y la fécula de maíz.
  2. Disponer en un bowl 
    la margarina en pomada.
  3. Añadir el azúcar y batir.
  4. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla.
  5. Incorporar la okara e integrar a la mezcla.
  6. Añadir la harina leudante.
  7. Mezclar, hasta lograr un empaste sin amasar.
  8. Dividir la masa en dos partes, 
  9. Aplanar y envolver con film de cocina.
  10. Dejar 
    reposar en la heladera  por lo menos 1 hora.
  11. Precalentar el horno a 180 °C.

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Mientras tanto...

  1. Preparar el relleno mezclando el tofu desgranado, con el azúcar, las yemas de huevo, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Reservar en frío.
  2. Engrasar y enharinar un molde.
  3. Estirar la una de las masas y forrar con ella el molde.
  4. Disponer el relleno
  5. Cubrir con la otra masa.
  6. Cortar los sobrantes de los bordes pasando el palo de amasar.
  7. Pinchar con un tenedor.
  8. Pintar con huevo y rayar con un tenedor.
  9. Otra alternativa es no pintar y espolvorear con azúcar impalpable cuando la tarta esté fría.

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Que lo disfruten

lunes, 25 de abril de 2016

TORRE de TERNERA y CERDO con MIXTURA de VEGETALES



Suena grandilocuente, pero en esencia es una preparación muy simple, solo el armado un poco laborioso. Las verduras las pueden grillar, hornear o directamente a fuego suave en una sartén.

Necesitarán un molde, redondo o cuadrado. En mi caso improvisé uno con una lata de conserva porque no conseguía en donde vivo.


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LA RECETA 



INGREDIENTES 

  • 240 g de bondiola de cerdo
  • 160 g de carne picada
  • 1 cebolla pequeña
  • 1/4 de pimiento verde
  • 2 papas
  • 2 batata
  • 2 o 3 dientes de ajo
  • 2 rodajas de pan integral
  • 6 tomates confitados
  • 1/4 de vaso de vino
  • 1 cda. de salsa barbacoa
  • 2 cdas. de aceite de oliva o girasol
  • Ramas de tomillo fresco
  • Sal & pimienta

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Multiplicar los ingredientes por cada comensal



PROCEDIMIENTO


Video con el paso a paso

  1. Cortar las cebollas en 1/4 y el morrón verde en tiras. Reservar.
  2. Cortar las papas y la batata en bastones de 1 cm, Reservar.
  3. Pelar los ajos y mantener enteros.
  4. Cortar la bondiola en dados 2 cm aproximadamente. Reservar en frío.
  5. Salpimentar la carne picada. Amasar y reservar en frío.
  6. Cortar con el molde un aro de pan. Reservar.
  7. Calentar  una sartén de fondo grueso y agregar el aceite.
  8. Dorar el pan.
  9. Distribuir las verduras, salpimentar  y cocinar lentamente hasta caramelizarlas. 
  10. Hacer un espacio en el centro de la sartén y precocinar la bondiola.
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  1. Retirar todo.
  2. Aceitar el molde y disponer sobre el fondo la carne picada.
  3. Encima la mitad de los dados de bondiola precocidos.
  4. Alternar las verdura, con un poco de tomillo y el resto de la bondiola marcada.
  5. Añadir la salsa barbacoa
  6. Tapar con el pan dorado.
  7. Pasar la torre en su molde con la parte de parte de la carne hacia abajo y cocinar entre 12 y 15 minutos a fuego medio.
  8. Dar vuelta con cuidado la torre y cocinar del lado del pan.
  9. Mojar con la mitad del vino blanco, esperar que se reduzca.
  10. Recoger el jugo con una cuchara y echar sobre la parte superior de la hamburguesa cocida.
  11. Cocinar 5 minutos y retirar a un plato.
  12. Desglasar los caramelos de la sartén con el resto del vino blanco.
A partir de allí se puede construir con una salsa En mi caso usé una salsa de frambuesa que tenía elaborada de otra preparación anterior.

  1.  Desmoldar con cuidado.
  2. Decorar con ramas de tomillo
  3. Salsear y servir.

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MUFFINS de YERBA MATE - RELLENOS VARIOS


Cuando hace un mes comencé con esta idea de incorporar Yerba Mate en productos de pastelería, la receta de Muffins fue la primera que elaboré. No la subí porque solo había tomado imágenes de la mitad del proceso en adelante. 

Ayer repetí la receta con algunos cambios. El producto salió sabroso en ambos casos, pero creo me gustaría mejorar algunos detalles.

Así que, en cierto modo, aunque publique las dos recetas, el post. sigue abierto para sumar los próximos cambios y que pueda seguir el proceso.


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RECETA 1


INGREDIENTES

  • 1 yema
  • 1 clara
  • 100 g de harina 0000
  • 3 g de polvo leudante
  • 120 g de leche
  • 1 cda. de yerba mate
  • 60 g de azúcar
  • 1 cda. de yerba
  • 1 cta. de ralladura de naranja 
  • 30 g de aceite neutro
  • pizca de sal
  • Azúcar para espolvorear c/n

INGREDIENTES RELLENO

  • 27 g de chocolate blanco
  • dulce de leche repostero c/n

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PROCEDIMIENTO

  1. Precalentar el horno a 180 °C
  2. Hacer una infusión de yerba mate con leche y reservar 80 g.
  3. Tamizar la harina con la sal y el polvo de hornear.
  4. Disponer en un bowl la yema de huevo, el aceite, la ralladura de naranja y el azúcar.
  5. Mezclar y agregar la mitad del mate cocido.
  6. Incorporar los polvos secos, mezclar.
  7. Añadir el mate cocido con leche restante, mezclar.
  8. Batir la clara de a punto nieve.
  9. Agregar a la pasta y homogeneizar con movimiento suaves y envolventes.

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  1. Separar 6 pirotines de magdalenas y disponerlos en una bandeja de muffins o en moldes individuales.
  2. Llenar hasta la mitad y agregar en cada uno un trozo de chocolate blanco con un poco de dulce de leche.
  3. Cubrir con el resto de la masa, evitando que sobre pase las 3/4 partes del molde.
  4. Espolvorear cada pieza con azúcar granulado.
  5. Cocinar a 180 °C., durante 25 minutos aproximadamente.
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RECETA 2


INGREDIENTES

  • 1 huevo 60 g
  • 100 g de harina leudante
  • 20 g de fécula de maíz (maizena)
  • 65 de agua
  • 15 g de leche en polvo
  • 12 g de yerba mate
  • 60 g de azúcar
  • pizca de sal
  • 10 g de legui (licor de naranja)
  • 30 g de aceite neutro
  • ralladura de naranja
  • choco blanco
  • dulce de leche repostero


NGREDIENTES RELLENO

  • 35 g de mantecol (barra de maní c/ azúcar)
  • dulce de leche repostero c/n
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PROCEDIMIENTO

  1. Precalentar el horno a 180 °C
  2. Tamizar la harina con la yerba mate, la sal y el polvo de hornear.
  3. Disponer en un bowl el huevo, el aceite, el agua y la ralladura de naranja y el azúcar.
  4. Mezclar e incorporar los polvos secos,
  5. Homogeneizar la mezcla.
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  1. Separar 6 pirotines de magdalenas y disponerlos en una bandeja de muffins o en moldes individuales.
  2. Llenar hasta la mitad y agregar en cada uno un trozo de mantecol con un poco de dulce de leche.
  3. Cubrir con el resto de la masa, evitando que sobre pase las 3/4 partes del molde.
  4. Espolvorear cada pieza con azúcar granulado.
  5. Cocinar a 180 °C., durante 25 minutos aproximadamente.
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Que los disfruten