ÑOQUIS A LA PARISIENNE

El miércoles 27 en el Centro Saraza concretamos la primera clase práctica del año. A dos días de la tradición ñoquera de los días 29, nos pareció bien hacer ñoquis. Y los hicimos al por mayor. Todo el mundo con las manos en la masa.

Los acompañamos con una Salsa Parisienne. Con fragor y el entusiasmo del amasado, nos olvidamos de tomar imágenes. Sobre el final, muy sobre el final sacamos dos que las compartimos.

ÑOQUIS A LA PARISIENNE

INGREDIENTES PASTA

1 kg de puré de papas	2 yemas
400 g de harina aprox.	Pimienta a gusto
200 g de queso crema	Nuez moscada a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Pelar las papas, pesar y cortar en cubos regulares.
2. Meter en una olla, cubrir con agua y llevar a hervor.
3. Cocinar hasta que estén cocidas, colar y escurrir.
4. Volver a meter dentro de la misma olla sobre fuego mínimo.
5. Hacer el puré. Retirar y pasar por un cedazo.
6. Extender la harina sobre la mesa. Disponer encima el puré.
7. En el centro agregar el queso crema y las yemas, la nuez moscada y la pimienta.
8. Mezclar groseramente. Cortar una porción de la mezcla y amasar.
9. Aplastar la masa, cortar en bastones y hacer los cilindros.
10. Espolvorear los mismos y cortar los ñoquis.
11. Pasar por la ñoquera para darles la forma característica.
12. Cocinar en abundante agua con o sin sal.
13. Si se van a servir inmediatamente: retirar apenas floten y pasar a una fuente de horno enmantecada. Cubrir con la salsa y espolvorear con el queso rallado. Gratinar y servir.
14. En caso de preferir guardarlos para otra ocasión, retirarlos del hervor y sumergir en un recipiente con agua fría hasta que pierdan temperatura. Colar, escurrir, pasar a un recipiente y agregar aceite. Revolver para lubricar bien. Se conservan varios días

Gratinamos una parte en el horno. El graten parece que estaba

rico, porque cuando alcanzamos a tomar la imagen quedaba, como

se puede apreciar, muy poco del mismo.

SALSA PARISIENNE

Un poco de historia…

La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté (un roux elaborado con caldo de pollo) reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas madres de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_suprema

INGREDIENTES SALSA

2 blancos de ave	50 cc de vino blanco
50 g de manteca/aceite	250 cc de crema de leche
100 g de champiñones frescos	500 cc de leche
150 g de jamón cocido	Caldo de ave c/n
50 g de harina	Sal y pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Cortar en tiras los blandos de aves. Reservar.
2. Filetear los champiñones. Reservar.
3. Cortar en juliana el jamón cocido. Reservar.
4. Hervir la leche.
5. Calentar la manteca o el aceite en una sartén profunda.
6. Agregar las tiras de pollo. Saltear.
7. Incorporar el jamón, Saltear.
8. Incorporar los champiñones. Saltear.
9. Perfumar con el vino blanco. Dejar evaporar.
10. Espolvorear con la harina.
11. Hidratar con la leche caliente. Remover y homogeneizar.
12. Cocinar 5 a 19 minutos a fuego medio, si se espesa demasiado, estirar con caldo de pollo caliente. Remover para evitar que se queme.
13. Adicionar finalmente la crema de leche. Homogeneizar.
14. Cocinar 5 minutos.
15. Salpimentar y salsear o reservar.

Otra tanda la hicimos directamente en la paella.

Maridaje: vinos rosados y blancos jóvenes.