SEMIFREDDO TRICOLOR

junio 21, 2010

SEMIFREDDO TRICOLOR

A pesar del frío nos animos a hacer en los Centros -y probar por supuesto- un Semifreddo tricolor. Una especie de tarta helada que según las recetas tradicionales se componen de helado y crema montada.

Aquí la idea era aprender algunas técnicas, a saber: el merengue italiano, la crema inglesa, el glaseado, el caramelo y el pionono, por lo que la composición se adecua a las mismas.

Compartimos la receta y las fotos respectivas realizadas por Ezequiel y Carolina.

INGREDIENTES

(Para un molde desmontable 30 cm x 10 cm)

Pionono masa 1

180 g de huevos
30 g de harina 0000 cernida
30 g de azúcar + Pizca de sal
1 cdta. de té de miel tibia

Pionono masa 2

180 g de huevos
30 g de azúcar +Pizca de sal
20 g de harina 0000 cernida
10 g de cacao amargo en polvo cernido
1 cdta. de té de miel tibia
Chocolate cobertura fundido para pincelar c/n

Crema inglesa adicionada de gelatina

110 g de yemas de huevo
500 cc de leche
150 g de glucosa
14 g de gelatina sin sabor
50 g agua natural
8 g de esencia de vainilla

Merengues italianos

220 g claras de huevos para cada merengue
200 g de almíbar de ciruelas a 118 ºC
200 g de almíbar a 118 ºC
200 g de almíbar de cerezas a 118 ºC

Crema de ciruelas

200 g de ciruelas pasas
250 cc crema de leche
50 cc agua caliente
7 g de gelatina sin sabor

Crema cerezas

250 cc de crema de leche
200 g de cerezas glaseadas
15 g gelatina de gelatina de cerezas
70 g de agua caliente
Cerezas al Marrasquino a gusto

Crema chocolate

250 cc de crema de leche
100 g de chocolate cobertura
70 g de agua caliente
50 g de cacao amargo
14 g de gelatina sin sabor

El semifreddo que hicimos en el C. Varela

Cortándolo

En primer plano, uvas glaseadas

Preparando las porción

Lista

Éramos mas de 30 personas y todos comimos

PROCEDIMIENTO

LOS PIONONOS (3)

1 - Colocar en el bol los huevos, el azúcar, la cdta. de miel tibia y la pizca de sal. la sal
2 - Batir hasta punto letra.
3 - Añadir la harina al batido en movimientos envolventes y suaves
4 - Perfumar con y la esencia de vainilla. Mezclar.
5 - Cubrir con papel manteca la base de un molde desmontable de 30 cm y lubricar con rocío vegetal rocío vegetal. Distribuir la mezcla y cocinar
6 - Llevar a horno precalentado entre 200 º y 210 ºC durante 12 minutos aproximadamente.
7 - Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla cubierto con un paño limpio y húmedo.
8 - Repetir la operación para un segundo pionono.
9 - Finalmente una tercera vez con el agregado del cacao amargo en polvo cernido con la harina.
10 - Cuando se enfríe, pincelar de ambos lados con una capa fina de chocolate cobertura fundido.

Resultarán 3 capas de piononos redondos. Reservar.

LA CREMA INGLESA

1 - Hervir la leche con la glucosa, desnatar y reservar caliente.
2 - Batir las yemas y agregar el leche caliente de a poco.
3 - Homogeneizar la mezcla batiendo.
4 - Cocinar a fuego directo con cuidado o a Baño de María removiendo hasta que emulsione y nape la
cuchara (80 a 85 ºC) o varillas. No debe hervir porque se corta.
5 - Retirar del baño maría.
6 - Remover hasta que enfríe. Reservar
7 - Hidratar la gelatina con agua a temperatura ambiente e incorporar a la crema caliente.
8 - Remover hasta homogeneizar
9 - Reservar

Mientras tanto...

1 - Hervir las ciruelas pasas con el agua y el azúcar hasta que estén blandas.
2 - Colar y reservar las ciruelas para la salsa y el almíbar para el merengue por separado.
3 - Hervir las cerezas con el agua y el azúcar hasta que estén blandas.
4 - Colar y reservar las cerezas para la salsa y el almíbar para el merengue por separado.

LOS MERENGUES ITALIANOS (3)

1 - Hervir 175 g de azúcar con 100 g de agua hasta lograr un almíbar de 118º.
2 - Mientras tanto batir las claras a punto nieve.
3 - Agregar el almíbar en chorro fino y constante sin dejar de batir, hasta lograr consistencia.
4 - Batir hasta que enfríe el merengue. Reservar.
5 - Repetir el mismo procedimiento con el almíbar de ciruelas. Reservar.
5 - Repetir con el almíbar de cerezas. Reservar.

Resultado: 3 merengues, 1 neutro y 2 saborizados

LA CREMA DE CIRUELAS

1 - Hidratar con agua caliente la gelatina sin sabor, dejar templar y reservar.
2 - Batir la crema fría y montar hasta medio punto sin terminar el batido.
3 - Incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir, hasta alcanzar el punto. Reservar en frío.
3 - Procesar las ciruelas.
4 - Disponer en un bowl 1/3 de la crema inglesa.
5 - Añadir las ciruelas procesadas y el merengue italiano con almíbar de ciruelas y la mezcla de
crema de leche batida con la gelatina hidratada reservada en frío.
6 - Mezclar hasta homogeneizar y reservar.

LA CREMA DE CEREZAS

1 - Hidratar con agua caliente la gelatina de cerezas, dejar templar y reservar.
2 - Batir la crema fría y montar hasta medio punto sin terminar el batido.
2 - Incorporar la gelatina de cerezas a la crema de leche montada si dejar de batir, hasta alcanzar el
punto. Reservar en frío.
3 - Procesar las cerezas.
4 - Disponer en un bowl un 1/3 de la crema inglesa y el merengue italiano hecho con el almíbar de
cerezas.
5 - Homogeneizar y reservar.

LA CREMA DE CHOCOLATE

1 - Hidratar la gelatina sin sabor con agua caliente y dejar templar.
2 - Disponer en un bol la crema de leche y espolvorear con el cacao amargo.
3 - Batir la crema y montar hasta medio punto, sin terminar el batido
4 - Incorporar la gelatina a la crema de leche montada si dejar de batir. Reservar en frío.
5 - Disponer en un bowl el último tercio de crema inglesa con el merengue italiano y el chocolate
cobertura derretido.
6 - Homogeneizar y reservar.

ARMADO DEL SEMIFREDO

1 - Forrar un molde desmontable con film de cocina que sobresalga de los bordes.
2 - Verter a crema de chocolate.
3 - Dar unos golpecitos para que se asiente y se acomode la mezcla.
4 - Cubrir con el pionono de chocolate.
5 - Verter la crema de cerezas.
6 - Salpicar de cerezas al Marrasquino cerezas a gusto.
7 - Dar unos golpecitos para que se asiente y se acomode la mezcla.
7 - Tapar con uno de los piononos amarillos.
8 - Verter la crema de ciruelas.
9 - Dar unos golpecitos para que se asiente y se acomode la mezcla.
10 - Tapar con el segundo pionono amarillo.
11 - Cubrir el semifreddo con el film que sobresale de los bordes.
12 - Congelar 24 hs (mínimamente 12 hs)
13 - Desmoldar y decorar con uvas glaseadas y hojas de menta.

¡¡Y a disfrutarlo!!

Y exactamente..., eso hicimos.