MERLUZA A LA CREMA LIMÓN con guarnición de AGNELOTIS RELLENOS DE PAPA, CEBOLLA CONFITADA Y JENGIBRE

LA MERLUZA

(Merluccius hubbsi)

La merluza argentina o austral, llamada también pescada de la Patagonia (Merluccius hubbsi) es un pez de la familia de los merlúcidos, que habita la costa oriental del Cono sur, desde los 28º de latitud sur hasta la zona de las Islas Malvinas.
Es una especie de crucial importancia económica, pescándose grandes cantidades anualmente; constituye una de las principales exportaciones pesqueras de la Argentina.
Posee una coloración gris claro en la cabeza y dorso, y color blanco tiza en la zona del vientre. Es de cuerpo fusiforme, con la cabeza corta y de forma cónica. Las aletas pectorales son cortas y anchas; presenta dos aletas dorsales, la primera con 9 a 12 espinas y la segunda con 34 a 40, y una aleta pélvica de 36 a 41. La aleta caudal es trunca. Las escamas son de buen tamaño. Las tallas máximas se registran en las hembras de la especie, que superan en tamaño a los machos a partir del tercer año de vida, alcanzando hasta 95 cm de largo frente a los 60 cm de los machos.
Se reproduce casi todo el año, con dos períodos más marcados, durante el invierno cerca de la costa de Cabo Frío, en Brasil y en verano en la costa norte de la Patagonia argentina. Habita a una profundidad media de 200 m], en temperaturas en el orden de los 5º. Se concentra durante el verano en las aguas poco profundas al sur del paralelo 40, retornando al norte en el invierno. El macho alcanza su madurez con alrededor de 36 cm y con 40 cm en hembras.
Se alimenta de peces más pequeños (anchovetas, otras merluzas, etc.) calamares y zooplancton y también se alimentan de especies que están sobre la superficie y lo hacen de noche.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Merluccius_hubbsi

Anatomía de los peces

La anatomía de los peces está determinada por las características físicas del agua, que es mucho más densa que el aire, tiene una cantidad relativamente pequeña de oxígeno disuelto y absorbe la luz más que el aire.

Mas información en: http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa_de_los_peces

Ingredientes

• 1 merluza entera de 1 kg aprox.
• 2 limones
• 2 cdas. de aceite oliva
• 250 cc de crema de leche
• 1 puerro
• 1 cebolla de verdeo
• 200 cc de yogur natural
• 100 g de manteca
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 2 cdas. de harina
• Tallos de perejil
• Hierbas frescas

Masa Agnelotis y relleno

• 300 g de harina
• 2 huevos
• 2 cdas. de aceite
• 500 g de papas
• 2 cebollas medianas
• Jengibre
• Sal

Procedimiento

Descamar la merluza y retirar sus vísceras. Separar la cabeza y la cola.

Disponer las mismas en una olla con agua fría, la cebolla de verdeo, el ajo, el puerro, los tallos de perejil y la zanahoria. Llevar al hervor a fuego mediano espumando el fumet.

Trozar la merluza en postas, disponerlas en un recipiente con el aceite de oliva y las hierbas frescas.

Dejar macerar en la heladera, tapando para que no tomen gusto otros alimentos.

Hacer una masa con la harina y los huevos.

Pelar las papas y hacer un puré lo más seco posible.

Confitar las cebollas en a manteca.

Retirar, dejar enfriar, procesar y agregarlas al puré de papas con una cucharada de jengibre rallado.

Preparar con la masa los agnelotis y rellenarlos con la mezcla anterior.

Incorporar las 2 cdas. de harina a la manteca donde confitamos las cebollas. Remover y hacer un roux. Mojar con el fumet de pescado.

Cocinar a su punto. Incorporar la crema de leche, remover.

Esperar la cocción del pescado y terminar la salsa agregándole el yogur natural y los 2 limones exprimidos. Cocinar mínimamente.

Cocinar las postas al vapor, horno, grill o sartén.

Disponer sobre un plato, un espejo de salsa, 2 postas de merluza o 1 según el tamaño, 2 o 3 agnelotis de papas, cebolla y jengibre.


Decorar a gusto.