miércoles, 14 de octubre de 2009

BAGNA CAUDA









Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda"–) es el plato típico por excelencia del Piamonte. Primer plato o plato único, es la especialidad del antiguo Piamonte. Símbolo de amistad y hospitalidad.

Origen del nombre
Nombre de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piemonte se aplica a salsa o jugo… y càuda que significa caliente, cálida. Pero que puede derivar de Monsú Coda, el chef oriundo de Biella que la habría creado. Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante cálida (de lo que se deduce que se trata de un plato especial para climas o momentos fríos).

Historia
Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (en la actual Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col roja de España) y patatas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.


En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.


Variantes
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe y sectores de las de Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo del Saluzzese, es decir con la salsa en base a crema y no tanto a aceite de nuez.La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo como el Barbera.

Imagen tomada de: http://graphics8.nytimes.com/images/2008/06/22/magazine/22food.1-190.jpg
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda



Ingredientes

  • 50 cc aceite de oliva
  • 500 cc de crema de leche
  • 2 cabezas medianas de ajos pelados
  • 250 cc de leche entera (optativo)
  • 100 g de manteca
  • pimienta y nueces picadas a gusto
  • 1 frasco pequeño de filetes de anchoas en aceite picadas o procesadas
  • Verduras crudas y/o hervidas, panes, etc. para mojar en la salsa

Procedimiento

Algunas recetas remojan los dientes de ajo en leche y le dan un pequeño hervor. Dejan enfriar y luego majan los ajos y los agregan a la manteca y/o aceite. También se puede envolver los ajos con cáscara en papel aluminio y lo cocinan hasta que la pulpa esté cremosa.

Independientes de ambos procedimientos previos, hay recetas donde simplemente pican muy fino los ajos. En lo que si hay acuerdo en que la salsa no debe hervir y se emulsiona removiendo a fuego muy bajo.


Por lo tanto, luego de haber elegido cualquiera de estos procedimientos previos: derretir la manteca en una caldero de fondue a fuego bajo, espumar si es necesario.

Incorporar los ajos y remover. Agregar las anchoas. Remover echando sobre la mezcla el aceite de oliva.

Agregar por partes la crema de leche. Cuando este homogénea la crema, pimentar e incorporar las nueces picadas.

Trinchar con palillos o brochetas trozos de verduras, pan, etc., pasar por la salsa y comer.



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