miércoles, 19 de agosto de 2009

LOCRO CRIOLLO





El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia. Su origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos (generalmente algo salados) de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi (chimichurri).


Fuente: Wikipedia


Ver más en: http://es.wikipedia.org/wiki/Locro





Ingredientes

  • 500 g de maíz blanco
  • 250 g de porotos blancos
  • 3 choclos
  • 200 g cuerito de cerdo
  • 500 g de zapallo plomo
  • 250 g de mondongo
  • 250 g de cebolla de verdeo
  • 150 g de panceta ahumada o salada
  • 500 de espinazo o aguja o huesos de cerdo
  • 2 chorizos comunes
  • 1 chorizo colorado
  • 2 manitos de cerdo
  • 1 tripa gorda
  • Ají molido
  • Comino
  • Orégano
  • Pimentón
  • Sal

Procedimiento


Poner el maíz y los porotos en remojo, unas 8 o 10 horas.

Escurrir y echarlos en una olla con 5 litros de agua fría.


Hervir 45 minutos a una hora sin sal para evitar que se endurezcan el maíz y los porotos.

Con respecto a las carnes pueden emplearse dos métodos.

  1. Se van agregando a la olla principal de cocción, en ese caso hay que espumar cuidadosamente.
  2. O Se blanquean aparte y se agregan luego al maíz y al poroto.

Incorporar el mondongo, los cueritos de cerdo y la tripa gorda trozos que quepan dentro de una cuchara. Salar minimamente.


Agregar los huesos de cerdo o ternera, la panceta ahumada y el chorizo colorado en rueda.


Veinte minutos antes del final, incorporar el zapallo plomo cortado en trozos de unos 5 x 5 cm y cinco minutos después los chorizos cortados en redondo.

Rectificar la sal sobre el final



La salsa puede ser cocida o cruda.


Picar la cebolla de verdeo la parte blanca o completa, rehogar en aceite o grasa de pella sin que se dore, agregar el pimentón dulce diluido en un poco de agua, junto al ají molido y el orégano (hay quien agrega comino y kummel o alcaravea).

Se puede agregar sobre los últimos 15 minutos al locro o disponer en una cazuela aparte para que cada comensal le agregue al plato a su gusto.

La salsa cruda se hace cortado la cebolla de verdeo finamente en aros, agregar los mismos condimentos, cubriendo todo, finalmente con aceite.



Les agrego un video de You Tube, donde muestra en un paneo rápido, un locro tradicional criollo y campero. El objetivo no es juzgar el trabajo de esta gente ni el resultado que no tengo dudas será estupendo como se puede apreciar en las imágenes finales, sino que presten atención a un par de detalles:

  1. Las condiciones de trabajo y bromatológicas no son las más recomendables.
  2. Las bolsas de red plásticas son inadecuadas para cocinar porque contaminan.
  3. Y usan el mismo método que usamos nosotros en la clase, cocinando las carnes por separado, para luego ir agregandolas a la cocción principal.


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