jueves, 3 de septiembre de 2015

CHARQUI DE CERDO


El charqui (quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. 

En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

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Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

https://es.wikipedia.org/wiki/Charqui

El CAA Código Alimentario Argentino) señala:
en el CAPÍTULO VI "ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES"
Artículo 292
"Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.
No se incluye en esta designación el preparado sin sal."

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En la zona donde vivo es una antigua costumbre, como muchas otras de Argentina, utilizar esta técnica para conservar los alimentos. 

Normalmente mi experiencia era con carne vacuna y algunos peces. Esta vez me interesaba probar con carne de cerdo, así que busqué un corte fácil de manipular y con alto rendimiento de carne. 

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Me decidí por carré con hueso (en rojo) o lomo en algunos países y lo corté a lo largo, en fetas de unos 4 cm de  grueso.

En cuanto al resto de los ingredientes incorporé humo líquido porque no mucha gente puede acceder o disponer de un ahumador en su casa, en cambio, el producto comercial se consigue con bastante facilidad en muchos supermercados.


LA RECETA


INGREDIENTES

  • 1.5 Kg de carré o lomo de cerdo sin hueso y grasa.
  • 3.2 kg de sal gruesa o entrefina (parrillera)
  • 1.5 kg de sal fina
  • 300 g de azúcar granulada
  • 2 cdas. de humo líquido
  • Pimienta a gusto
  • Pimentón dulce molido a gusto

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PROCEDIMIENTO
  1. Revisar que no hayan quedado huesos o grasa en la carne.
  2. Cortar a lo largo tiras de unos unos 2 cm de ancho.
  3. Disponer en un bowl.
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  1. Perfumar con el humo líquido y remover para que tome contacto con las tiras.
  2. Adicionar la pimienta y el pimentón dulce +  un par de cucharada de azúcar.
  3. Remover  para que se impregne bien la carne

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  1. Añadir unos puñados de sal gruesa o entrefina.
  2. Frotar intensamente para que se adhiera a las tiras. 

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  1. Preparar una fuente o recipiente profundo de acero inoxidable, enlosado, plástico, vidrio o madera (calcular que se ajuste al volumen de la carne para optimizar el uso de la sal).
  2. Cubrir el fondo con la mezcla de sal.
  3. Disponer encima las tiras de carne.
  4. Cubrir bien con el resto de la sal preparada.
  5. Dejar durante 3 días en un lugar fresco y seco.
Es bueno agregar un peso sobre la sal para ayudar que drene mejor el agua cuando el efecto de la sal vaya deshidratando las carnes. Si el recipiente permite que el agua drene es mucho mejor.


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Transcurrido dicho tiempo van a notar que la mezcla de sal se humedeció por el agua fue cediendo la carne, especialmente si el recipiente carece de drenaje.

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  1. Retirar las tiras de carnes.
  2. Lavar y secar bien la carne.
  3. En mi caso para no afectar el condimento, le pasé un palo limpio y seco para quitar la mayor parte de la mezcla de sal.
  4. Lavar la fuente y secar.
  5. Hacer un zócalo usando parte del 1.5 Kg de sal gruesa o parrillera restante.
  6. Disponer las tiras sobre el mismo.
  7. Cubrir el resto el resto de la sal gruesa o parrillera.
  8. Dejar reposar 2 días.

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Transcurridas las 48 hs van a notar que la mezcla de sal está mas seca y va tomando cierta rigidez, signo de que la carne perdió menos agua.

  1. Repetir el procedimiento de sacar, lavar y secar la carne o usar el paño como en mi caso, más el levado del recipiente.
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  1. Cubrir el fondo con la sal fina.
  2. Disponer las tiras encima.
  3. Cubrir con el resto de la sal fina.
  4. Dejar reposar 2 días.

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Transcurridas los 2 días...

  1. Retirar la carne de la sal.
  1. Procedimiento 1: lavar, secar y reservar y secar al sol durante una o dos semanas. El tiempo varía según el clima. Proteger por las noche para que la humedad del rocío no las afecte, Otra alternativa es que el secado se efectúe en un horno.
  1. Procedimiento 2: quitar el  exceso de sal sin lavar y seguir con los opciones de secado indicadas anteriormente. En este caso usé el Procedimiento 2, con secado de horno.

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El corte es antes de ir al secado del horno

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Si bien se percibe cierta humedad en la carne,               
la textura ganó rigidez.

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El tiempo de secado en este caso fue de 8 horas a 70°.


El resultado fue una carne seca de 
textura correosa sin exceso de pardeo.

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  • Cortada en fetas finas al bies o dados de 1 cm x 1 cm bastaron 4 horas de hidratación para emplearlas con buena textura y sabor en una preparación.
  • El sabor salado de las fetas secas era menor que el de jamón crudo comercial.
  • Con un secado más prolongado, necesitará un mayor tiempo de hidratación.
  • Conservar en un lugar seco.

En breve les comparto alguna preparación. 




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