domingo, 6 de noviembre de 2016

PICKLES AGRIDULCES


Elaborar conservas como los encurtidos es bastante simple de preparar y no representan un riesgo para nuestra salud siguiendo algunos pasos y manteniendo algunos cuidados.


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Según el CAA (Código Alimentario Argentino) en Cap. XI - Alimentos Vegetales establece que:

"ENCURTIDOS O PICKLES
Artículo 972 - (Dec 112, 12.1.76)

"Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto... 

Y también...

Artículo 980 - (Res 1575, 11.8.78)
"Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas, etc), seentiende el producto elaborado:a) Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas, crudas ococidas.


b) Serán de consistencia firme, libres de defectos causados por agentes físicos, químicos o biológicos; de color normal propio de la variedad y grado de maduración.


c) Los pepinillos tendrán una longitud máxima de 6,0 cm y las cebollitas enteras un diámetro no mayor de 3,0 cm, envasados en un recipiente bromatológicamente apto con:


d) Un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad suficiente para que después de estabilizado tenga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5..."


Resumiendo: 
  1. Curados en salmuera (después se les puede agregar vinagre, azúcares, especias, hierbas, etc)
  2. Fermentación láctica (Se produce en un medio  anaeróbico (sin oxígeno). La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición
  3. Cuando el medio de conservación es el vinagre es muy importante que el pH final (en este caso la acidez)  no sea mayor de 3.5. 


LA RECETA

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INGREDIENTES

  • 3,5 kg de hortalizas y verduras peladas y cortadas (zanahoria, brócoli, coliflor, cebolla, apio, pepino, repollo, rabanitos, pimiento morrón, chauchas, ajo, etc.)
  • Salmuera ( 2 litros de agua + 360 ml de sal)
  • 750 ml de vinagre blanco
  • 250 ml de agua
  • 200 g de azúcar (si lo prefieren ácido o menos dulce, la quitan o dosifican a gusto) 
  • Especias, hierbas y condimentos a gusto. (laurel, hinojo, pimienta en grano, etc.)



PROCEDIMIENTO
  1. Es importante que las verduras y hortalizas estén lavadas y en buenas condiciones.
  2. Preparar las salmuera disolviendo la sal en agua a temperatura ambiente.
  3. Disponer las verduras y hortalizas en un recipiente y cubrir con la salmuera.
  4. Mover el recipiente para que no queden burbujas de aire cuidando de que las piezas queden cubiertas de salmuera. 
  5. Tapar y dejar reposar 24 hs en un lugar fresco sin exponerlo a la luz.

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Hay que evitar ese tipo de burbujas que se ven,

  1. Pasadas las 24 hs en salmuera 
  2. Escurrir sin lavar.
  3. Preparar la mezcla de 750  cc de vinagre blanco, 250 cc de agua y 100 g de azúcar. Si lo prefieren con la acidez natural omitir el azúcar.
  4. Llenar hasta cubrir las hortalizas,
  5. Tapar y dejar reposar durante 4 días en un lugar fresco sin exponerlo a la luz.

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  1. Pasado ese tiempo, escurrir el liquido en una olla (enlozado o acero inoxidable preferentemente).
  2. Agregar los 100 g de azúcar restantes y las especias.
  3. Hervir 3 minutos y verter sobre las hortalizas y verduras. Es importante que estén bien apretadas y trabajadas para que no floten y el líquido de cobertura las cubra en su totalidad.
  4. Tapar y dejar reposar una semana mínimamente (aunque mejor 2 o 3 semanas para que se estabilicen los sabores) en un lugar fresco sin exponerlo a la luz. 


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Este tipo de preparación y dependiendo del tamaño de los trozos de los alimentos como tiene un curado previo en salmuera y vinagre + el agregado en caliente no necesita tanto tiempo de espera para consumirlo. Con estas proporciones se logran pickles suaves.


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Que lo disfruten


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