miércoles, 30 de septiembre de 2015

PUCHERO...,PUCHERITO


El término puchero (del latín pultarĭus, éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche") es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España, Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. 

En República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.

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RECETA


INGREDIENTES

  • Carne vacuna (osobuco, aguja, rabo, azotillo)
  • Carne de cerdo ( patas, codos)
  • Muslos de pollo
  • Cueros de cerdo
  • Chorizos 
  • Panceta salada o ahumada
  • Punta de jamón crudo
  • Garbanzos
  • Choclos
  • Papas
  • Batatas
  • Zanahorias 
  • Cebolla de verdeo
  • Puerro
  • Apio
  • Perejil
  • Ajo
  • Laurel
  • Pimienta
  • Sal 
  • Agua


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PROCEDIMIENTO


VIDEO PASO A PASO



De la olla al plato

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A degustar

viernes, 18 de septiembre de 2015

BOLLO PREÑAO, DIGAMOS...


Reciben el nombre de bollo preñao o pan preñao (bollu preñáu, pan preñáu o tortu preñáu en asturiano y cántabro) distintas piezas de pan relleno (de trigo o de maíz, dependiendo de la zona) típicas de España y Panamá.

Se trata de una pieza de pan rellena de chorizo o panceta. Suele ser de pequeñas dimensiones (aproximadamente 20 cm de longitud) y aparece en las diversas festividades primaverales y veraniegas al aire libre celebradas en Asturias, Cantabria, La Rioja, y otras muchas partes de España. Suele acompañarse con vino o sidra para beber.



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En mi trabajo, los viernes, el menú es algún tipo de empanada o sándwich. Así que antojado estaba. Harinas tenía y también chorizo por lo que el jueves a la noche me puse manos a la obra. 

Estimo que deben existir una receta clásica y otras con variantes en la región, por lo que me tomé algunas libertades, que sepan disculpar los degustadores locales. 

No agrego fotos del proceso porque no pensaba publicarlo, así que no tomé imágenes hasta que corté la pieza. 


LA RECETA


INGREDIENTES

  • 300 g de chorizo fresco de cerdo
  • 200 g de harina de fuerza (000)
  • 100 g de harina integral gruesa (no confundir con salvado grueso)
  • 200 g de agua
  • 10 g de levadura de cerveza fresca
  • 15 g de azúcar negra o rubia
  • 6 g de sal fina
  • 1 cda de té de semillas de anís
  • Pimentón dulce molido a gusto

PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl las harinas, el anís y el azúcar. Mezclar
  2. Hacer un hueco el centro y añadir el agua.
  3. Espolvorear la sal sobre los bordes evitando que toque la levadura fresca.
  4. Incorporar con una mano los ingredientes hasta que se unan y despeguen del molde.
  5. Retirar y trabajar la masa enérgicamente con las dos manos sobre una mesa hasta lograr una textura elástica y blanda. Es normal que al haber salvado se sienta pegajosa debido al mucílago que se forma. No cometan el error se agrear más harina hasta que la masa quede lisa, No es necesario. 
  6. Bollar y colocar en el bowl y tapar con film de cocina.
  7. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente.
Mientras tanto..

  1. Retirar la piel de los chorizos, espolvorear con homogeneizar.
  2. Hacer un cilindro y pasar por pimentón. Reservar en frío.
  3. Retirar del bowl la masa y aplanar sobre la mesa ligeramente enharinada dándole una forma ovoide.
  4. Retirar de la heladera el cilindro de chorizo y hacer rodar por harina.
  5. Disponer dentro del óvalo, plegar los bordes hacia adentro y envolver con la masa.
  6. Aceitar un molde del tipo budín o pan de molde y disponer el bollo cuidando que el cierre de la masa quede hacia abajo. 
  7. Lo clásico aquí (si no hay cámara de fermentación) es tapar la o las piezas y dejar leudar hasta el doble de su tamaño mínimamente lo cual dependerá de la temperatura y humedad del lugar de elaboración.
  8. En mi caso lo que hice, fue tapar con film y dejar en la heladera durante toda la noche.
  9. En la mañana temprano la dejé templar a temperatura ambiente unos 45 minutos y cocinar a horno entre 230° - 210° durante 55 a 60 minutos. 
  10. Y ... Voilà... Estaba delicioso, la acidez justa en la masa, el piso y la corteza crujiente y la pasta de chorizo sabrosa.
  11. Ya compré harina de centeno para otro día y otras masas...
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Que los disfruten


miércoles, 16 de septiembre de 2015

CANUTO PANADO, RELLENO DE CARNE Y QUESO


Para los que les gusta las frituras al estilo bombas de papa o los Corn Dog con una cobertura exterior mas gruesa y crocante, esta opción les puede resultar atractiva.

Los rellenos pueden varias a gusto de cada uno (en mi caso como estoy trabajando con soja además de la mezcla de carne le agregué okara de fresca) al igual que la cobertura, puede ser un tempura u otra pasta de freír.


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LA RECETA


INGREDIENTES

  • 100 g de chorizo de cerdo
  • 150 g de carne magra vacuna
  • 100 g de okara fresca de soja
  • 70 g de queso fresco
  • 7 rebanadas de pan de molde 
  • 2 huevos
  • Ajo en polvo, sal y pimienta a gusto
  • Pan rallado o rebosador c/n 
  • Aceite para freír c/n

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PROCEDIMIENTO

  1. Cortar los bordes de las rodajas de pan (conviene el pan esté más húmedo, los panes secos se desmigajan y la láminas luego no quedan tan flexibles). 
  2. Presionar y estirar lo más fino posible cada rodaja y reservar.

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  1. Quitar la piel al chorizo
  2. Trozar la carne y procesar con el chorizo hasta lograr una pasta homogénea. 
  3. Rectificar la sal y condimentos.
  4. Hacer bollos de carne del tamaño de un huevo. 
  5. Disponer entre dos capas de film y aplanar con la mano dándole una forma cuadrada que quepa dentro de la rodaja de pan.

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  1. Disponer en la mesada film de cocina (o una esterilla para arrollar sushi).
  2. Colocar una rodaja de pan aplanada y sobre la misma el cuadrado de carne.
  3. Adicionar una tira de queso (aquí queda en la imaginación de cada uno de uds. el relleno)
  4. Arrollar y darle forma al canuto humedeciendo las puntas y la parte del cierre para aislar el relleno dentro del pan.

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  1. Batir los huevos, salpimentar y perfumar con el ajo en polvo.
  2. Cubrir cada canuto con el huevo batido especialmente las puntas.
  3. Rebozar en pan rallado cuidando que la superficie quede completamente cubierta.
  4. Reservar en la heladera durante un par de horas o congelar.

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  1. Calentar abundante aceite y sumergir las piezas hasta estén doradas.
  2. Servir solos, con ensalada, puré de papas, con salsas o aderezos.

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Esta foto es orientativa porque olvidé tomar una imagen de la fritura.
Lo importante es que el aceite cubra completamente la pieza para
que el dorado y la cocción sean parejos cosaque aquí no sucede.

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Los terminé así, pero ustedes como mejor les guste.

jueves, 3 de septiembre de 2015

CHARQUI DE CERDO


El charqui (quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. 

En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

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Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

https://es.wikipedia.org/wiki/Charqui

El CAA Código Alimentario Argentino) señala:
en el CAPÍTULO VI "ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES"
Artículo 292
"Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.
No se incluye en esta designación el preparado sin sal."

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En la zona donde vivo es una antigua costumbre, como muchas otras de Argentina, utilizar esta técnica para conservar los alimentos. 

Normalmente mi experiencia era con carne vacuna y algunos peces. Esta vez me interesaba probar con carne de cerdo, así que busqué un corte fácil de manipular y con alto rendimiento de carne. 

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Me decidí por carré con hueso (en rojo) o lomo en algunos países y lo corté a lo largo, en fetas de unos 4 cm de  grueso.

En cuanto al resto de los ingredientes incorporé humo líquido porque no mucha gente puede acceder o disponer de un ahumador en su casa, en cambio, el producto comercial se consigue con bastante facilidad en muchos supermercados.


LA RECETA


INGREDIENTES

  • 1.5 Kg de carré o lomo de cerdo sin hueso y grasa.
  • 3.2 kg de sal gruesa o entrefina (parrillera)
  • 1.5 kg de sal fina
  • 300 g de azúcar granulada
  • 2 cdas. de humo líquido
  • Pimienta a gusto
  • Pimentón dulce molido a gusto

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PROCEDIMIENTO
  1. Revisar que no hayan quedado huesos o grasa en la carne.
  2. Cortar a lo largo tiras de unos unos 2 cm de ancho.
  3. Disponer en un bowl.
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  1. Perfumar con el humo líquido y remover para que tome contacto con las tiras.
  2. Adicionar la pimienta y el pimentón dulce +  un par de cucharada de azúcar.
  3. Remover  para que se impregne bien la carne

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  1. Añadir unos puñados de sal gruesa o entrefina.
  2. Frotar intensamente para que se adhiera a las tiras. 

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  1. Preparar una fuente o recipiente profundo de acero inoxidable, enlosado, plástico, vidrio o madera (calcular que se ajuste al volumen de la carne para optimizar el uso de la sal).
  2. Cubrir el fondo con la mezcla de sal.
  3. Disponer encima las tiras de carne.
  4. Cubrir bien con el resto de la sal preparada.
  5. Dejar durante 3 días en un lugar fresco y seco.
Es bueno agregar un peso sobre la sal para ayudar que drene mejor el agua cuando el efecto de la sal vaya deshidratando las carnes. Si el recipiente permite que el agua drene es mucho mejor.


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Transcurrido dicho tiempo van a notar que la mezcla de sal se humedeció por el agua fue cediendo la carne, especialmente si el recipiente carece de drenaje.

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  1. Retirar las tiras de carnes.
  2. Lavar y secar bien la carne.
  3. En mi caso para no afectar el condimento, le pasé un palo limpio y seco para quitar la mayor parte de la mezcla de sal.
  4. Lavar la fuente y secar.
  5. Hacer un zócalo usando parte del 1.5 Kg de sal gruesa o parrillera restante.
  6. Disponer las tiras sobre el mismo.
  7. Cubrir el resto el resto de la sal gruesa o parrillera.
  8. Dejar reposar 2 días.

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Transcurridas las 48 hs van a notar que la mezcla de sal está mas seca y va tomando cierta rigidez, signo de que la carne perdió menos agua.

  1. Repetir el procedimiento de sacar, lavar y secar la carne o usar el paño como en mi caso, más el levado del recipiente.
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  1. Cubrir el fondo con la sal fina.
  2. Disponer las tiras encima.
  3. Cubrir con el resto de la sal fina.
  4. Dejar reposar 2 días.

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Transcurridas los 2 días...

  1. Retirar la carne de la sal.
  1. Procedimiento 1: lavar, secar y reservar y secar al sol durante una o dos semanas. El tiempo varía según el clima. Proteger por las noche para que la humedad del rocío no las afecte, Otra alternativa es que el secado se efectúe en un horno.
  1. Procedimiento 2: quitar el  exceso de sal sin lavar y seguir con los opciones de secado indicadas anteriormente. En este caso usé el Procedimiento 2, con secado de horno.

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El corte es antes de ir al secado del horno

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Si bien se percibe cierta humedad en la carne,               
la textura ganó rigidez.

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El tiempo de secado en este caso fue de 8 horas a 70°.


El resultado fue una carne seca de 
textura correosa sin exceso de pardeo.

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  • Cortada en fetas finas al bies o dados de 1 cm x 1 cm bastaron 4 horas de hidratación para emplearlas con buena textura y sabor en una preparación.
  • El sabor salado de las fetas secas era menor que el de jamón crudo comercial.
  • Con un secado más prolongado, necesitará un mayor tiempo de hidratación.
  • Conservar en un lugar seco.

En breve les comparto alguna preparación.