domingo, 1 de noviembre de 2015

MOLLEJAS CON MERKÉN Y REPOLLO AGRUIDULCE PICANTE


El merkén o merquén es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades.

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Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México y la preparación llamada pimienta roja.

Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra (Capsicum annuum var. lungum) seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

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Es un condimento que encanta y mis queridos amigos Italo y Karina que viven en La Serena, Región de Coquimbo (Chile) me trajeron 1/2 kg. por la tarde del viernes y por la noche ya lo esta degustando.


No tenía pensado hacer un posteo aquí por lo que tomé un par de fotos para compartirlo en mi Facebook, pero luego estimé  que  era una pena no subirlo al Blog ya que es una receta muy simple y deliciosa.


Como no tenía imágenes de las etapas anteriores a la cocción, las busqué en la Web pero no había ninguna que se ajustara a como lo que había hecho; solo un par, subidas a Taringa que pueden ver aquí (de paso se llevan dos recetas por el valor de una). Son las que tomé y edité un poco. Están a modo orientativo.



LA RECETA
(4 porciones)


INGREDIENTES

  • 4 mollejas (preferentemente de garganta)
  • 1 1/2  litros de agua fría
  • 1 limón exprimido
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 4 ramas de perejil
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 hoja de laurel
  • 1 blanco de puerro
  • 2 litros de agua fría
  • 2 cdas. de té de merkén
  • 5 cdas de aceite de uva (puede ser oliva o girasol)
  • Sal a gusto


PROCEDIMIENTO

  1. Perfumar el aceite de uva con el merkén. Reservar.
  2. Disponer las mollejas en un recipiente y quitar la grasa, las impurezas y restos de sangre.
  3. Lavar y añadir el 1 1/2 litro de agua fría y el jugo de limón exprimido (puede ser vinagre).
  4. Tapar el recipiente y reservar en la heladera unas horas (por ej, la noche anterior).
  5. En una cacerola agregar los 2 litros de agua, los ajos, la rama de apio, la hoja de laurel, el blanco de puerro, las ramas de perejil y sal a gusto.
  6. Incorporar las mollejas reservadas y llevar a hervor suave. 
  7. Cocinar luego del mismo unos 30 minutos.
  8. Apagar el fuego y dejar las mollejas enfriar dentro del recipiente. 
  9. Retirar y pasar a una fuente baja.
  10. Colocar sobre las mollejas una tabla y sobre ella un peso para comprimir las piezas y que expulsen parte de líquido.

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Como expliqué anteriormente estás imágenes son a modo orientativo y fueron tomadas del siguiente sitio

  1. Retirar de la fuente de prensado las mollejas frías y perfumar con 3 cdas. de aceite de uva y merkén (solo la parte del aceite).
  2. Frotar sobre la carne y reservar.
  3. Calentar un sartén de fondo grueso o una plancha.
  4. Añadir un cuchara de aceite (evitar que haya trocitos de merkén para que no se quemen)
  5. Cocinar de un lado a fuego moderado suave hasta que lograr un dorado parejo.
  6. Voltear y cocinar del otro lado.
  7. Repartir la cuchara de aceite de uva y merkén sobre las mollejas.
  8. Cuando la parte de abajo alcance un dorado crocante retirar y servir caliente con la guarnición que prefieran. En mi caso las acompañé con repollo encurtido agridulce y picante que tenía en mi despensa.

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Si las prefieren crocante, cortan las mollejas por la mitad y repiten la operación de cocción explicada anteriormente, pero cocinan primero del lado cóncavo y luego sobre la parte plana del corte.


Que lo disfruten.


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