viernes, 18 de septiembre de 2015

BOLLO PREÑAO, DIGAMOS...


Reciben el nombre de bollo preñao o pan preñao (bollu preñáu, pan preñáu o tortu preñáu en asturiano y cántabro) distintas piezas de pan relleno (de trigo o de maíz, dependiendo de la zona) típicas de España y Panamá.

Se trata de una pieza de pan rellena de chorizo o panceta. Suele ser de pequeñas dimensiones (aproximadamente 20 cm de longitud) y aparece en las diversas festividades primaverales y veraniegas al aire libre celebradas en Asturias, Cantabria, La Rioja, y otras muchas partes de España. Suele acompañarse con vino o sidra para beber.



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En mi trabajo, los viernes, el menú es algún tipo de empanada o sándwich. Así que antojado estaba. Harinas tenía y también chorizo por lo que el jueves a la noche me puse manos a la obra. 

Estimo que deben existir una receta clásica y otras con variantes en la región, por lo que me tomé algunas libertades, que sepan disculpar los degustadores locales. 

No agrego fotos del proceso porque no pensaba publicarlo, así que no tomé imágenes hasta que corté la pieza. 


LA RECETA


INGREDIENTES

  • 300 g de chorizo fresco de cerdo
  • 200 g de harina de fuerza (000)
  • 100 g de harina integral gruesa (no confundir con salvado grueso)
  • 200 g de agua
  • 10 g de levadura de cerveza fresca
  • 15 g de azúcar negra o rubia
  • 6 g de sal fina
  • 1 cda de té de semillas de anís
  • Pimentón dulce molido a gusto

PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl las harinas, el anís y el azúcar. Mezclar
  2. Hacer un hueco el centro y añadir el agua.
  3. Espolvorear la sal sobre los bordes evitando que toque la levadura fresca.
  4. Incorporar con una mano los ingredientes hasta que se unan y despeguen del molde.
  5. Retirar y trabajar la masa enérgicamente con las dos manos sobre una mesa hasta lograr una textura elástica y blanda. Es normal que al haber salvado se sienta pegajosa debido al mucílago que se forma. No cometan el error se agrear más harina hasta que la masa quede lisa, No es necesario. 
  6. Bollar y colocar en el bowl y tapar con film de cocina.
  7. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente.
Mientras tanto..

  1. Retirar la piel de los chorizos, espolvorear con homogeneizar.
  2. Hacer un cilindro y pasar por pimentón. Reservar en frío.
  3. Retirar del bowl la masa y aplanar sobre la mesa ligeramente enharinada dándole una forma ovoide.
  4. Retirar de la heladera el cilindro de chorizo y hacer rodar por harina.
  5. Disponer dentro del óvalo, plegar los bordes hacia adentro y envolver con la masa.
  6. Aceitar un molde del tipo budín o pan de molde y disponer el bollo cuidando que el cierre de la masa quede hacia abajo. 
  7. Lo clásico aquí (si no hay cámara de fermentación) es tapar la o las piezas y dejar leudar hasta el doble de su tamaño mínimamente lo cual dependerá de la temperatura y humedad del lugar de elaboración.
  8. En mi caso lo que hice, fue tapar con film y dejar en la heladera durante toda la noche.
  9. En la mañana temprano la dejé templar a temperatura ambiente unos 45 minutos y cocinar a horno entre 230° - 210° durante 55 a 60 minutos. 
  10. Y ... Voilà... Estaba delicioso, la acidez justa en la masa, el piso y la corteza crujiente y la pasta de chorizo sabrosa.
  11. Ya compré harina de centeno para otro día y otras masas...
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Que los disfruten


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