lunes, 3 de agosto de 2015

FIAMBRE de BONDIOLA y MATAMBRE de CERDO


Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. 

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias...

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. 

Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza...



https://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n


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El inverno es la época elegida para preparar salazones y embutidos artesanales por las bajas temperaturas que ayudan a la maduración y secado de los productos. 


En cuanto al Salitre (Mezcla de nitrato de sodio (75 %) y el nitrato de potasio (25%) se emplea, no solo para resaltar el color rosado-rojizo de la carne sino como un inhibidor importante de la toxina botulínica. 


Las cantidad varía entre 0.5 a 5 % dependiendo el producto. En exceso deteriora el producto ("lo quema") y afecta la salud del que lo consume.


Por supuesto que se puede realizar en cualquier época del año. La industria lo hace las 24 hs durante los 365 días del año mediante el uso de cámaras frías y de maduración.


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LA RECETA
(Hay infinidad de recetas.
Prueben hasta que encuentren el sabor que los seduzca)



INGREDIENTES

  • 1,5 Kg matambre de cerdo con grasa
  • 1.2 kg de bondiola de cerdo
  • 2 kg de sal entrefina o gruesa
  • 300 g de azúcar
  • 5 g  de Salitre  
  • Ajos a gusto
  • Pimienta negra molida a gusto
  • Pimentón dulce a gusto

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PROCEDIMIENTO

  1. Mezclar en una fuente 400 g de sal con el azúcar, la pimienta negra, el pimentón dulce y el salitre.
  2. Triturar los ajos
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  1. Frotar con el ajo la bondiola y reservar.
  2. Extender el matambre, condimentar con el ajo, la pimienta negra y pimentón. Frotar bien.
  3. Cortar el matambre por la mitad y arrollar con la grasa hacia adentro..
  4. Atar al igual que la bondiola. 
  5. Pasar las carnes por la la sal condimentada, haciendo presión para que se adhiera en toda la superficie.

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  1. En un recipiente profundo hacer un colchón de sal blanca si condimentar.
  2. Disponer encima las piezas condimentadas.
  3. Rellenar los costados con sal blanca.
  4. Añadir sobre las carnes con sal condimentada sobrante,
  5. Finalmente cubrir con sal blanca.
  6. Tapar y en lo pasible agregar un peso para presionar la preparación.
  7. Dejar reposar entre 3 o 4 días...
  8. Retirar las piezas de la sal y reservar la misma para otros usos (lo muestro en el próximo posteo) 
  9. Retirar el exceso de sal de las carnes.

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(Nótese luego de 4 días el comienzo de penetración de la sal)


En este punto, pueden optar para terminar en proceso por varias posiblidades.

a) Guardan tapadas en la heladera de 2 a 3 semanas antes de comenzar a consumirlas.
b) Las ahúman y continúan con el proceso de maduración.
c) La cuelgan en un lugar donde haya ventilación y fresco (se secan más rápido)
d) Las cubren con papel manteca, o madera (hay que atar otra vez) y el proceso de secado es mas lento.

El moho blanco en este caso si surge es muy buena señal.
El moho verde, señala que el hay demasiada humedad y temperatura en el ambiente de secado.


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(Aquí llevan 4 días de secado en la heladera/nevera)
+ 4 días de salazón previa .El tono pálido es porque no usé
en este caso Salitre.En una semana agrego mas fotos del proceso.

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Aquí ya lleva 4 días de salazón + 20 días de maduración en frío.

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La pieza es la parte del  carré (o lomo) a la izquierda y lomo (o solomillo) a la derecha. 

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También 4 días de salazón + 20 días de maduración en frío.

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Muy disfrutable a esta altura del proceso
El color es pálido por no usé salitre.


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30 días desde el inicio del proceso

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Última foto, ya dimos cuenta de la pieza.


Un detalle que olvidé mencionar, si notan que las piezas están algo blandas y prefieren una textura más compacta, descubren las piezas alrededor del día 20 del proceso y los dejan 10 días que el frío las vaya secando. Eso les permitirá cortar fetas o rodajas muy finas. Consideren que en la heladera utilizada no haya productos crudos, vegetal, frutas y menos preparaciones dulces o lácteos para evitar contaminaciones cruzadas y de olor.




4 comentarios:

  1. Gracias por compartir tus conocimientos, tus recetas y por explicar tan bien el paso a paso. Felicitaciones por el blog :)

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    1. Gracias por tu comentario Anaiv. Me ilusiona saber que te resulta útiles los contenidos del Blog :)

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  2. Excelente profe!!! Muchas gracias por la generosidad de compartir todo esto!!

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  3. Excelente Fernando. Que salga rico y que lo disfrutes. Esperamos tus comentarios

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