martes, 23 de diciembre de 2014

PAN DULCE CON CORAZÓN DE CHOCOLATE Y TURRÓN DE ALMENDRAS


Cada año me gusta probar una masa nueva de pan dulce. Esta formulación lleva mucho huevo, azúcar  y manteca por lo que necesita cierta paciencia especialmente en el leudado. 

Por ej. comencé el amasado a las 18 hs y terminé con el último proceso a las 22 hs por los descansos intermedios. Luego lo dejé leudando hasta las 6 de la mañana (a una temperatura de 20° aprox.), que fue la hora que lo horneé.

No usé frutas porque me interesaba probar la masa. Solo le hice un corazón de chocolate y turrón o Mantecol de almendras. Preparé la mitad de la masa.

Salió rico.




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LA RECETA


INGREDIENTES

1, 050 kg
310 g manteca
80 g de agua
15 extracto de malta
70  g Levadura
10 g sal
420 kg huevos
15 Esencia de vainilla
120 yemas
5 agua de azar
330 kg de azúcar
FRUTAS A GUSTO



PROCEDIMIENTO


ESPONJA

  1. Amasar 150 g de harina, con el agua y 40 de levadura hasta lograr una masa sedosa y elástica.
  2. Fermentar hasta que duplique su volumen inicial.


AMASIJO

  1. Disponer en un bowl la esponja, 220 g de huevos, 300 g de harina y los 30 g levadura restante, amasando todo muy bien.
  2. Agregar 90 g de azúcar y cuando esté bien mezclado, incorporar 80 de manteca terminando el amasado.
  3. Dejar fermentar tapado  hasta que duplique el volumen inicial.


AMASADO FINAL

  1. Agregar sobre el 1er. amasijo ya fermentado, 600 g de harina, 200 g de huevos y el extracto de malta.
  2. Amasar hasta que la masa esté bien formada y tome fuerza, luego agregar las yemas de huevo. Cuando se han incorporado las yemas, añadir primero los 240 g de  azúcar y luego la sal.
  3. Una vez bien mezclado todo, perfumar las esencias y 230 g de manteca completando el amasado. Por último, incorporar la fruta. la masa resultante es blanda, muy suave y sedosa.
  4. Cortar trozos de 280 g aprox.  de masa dejándolos reposar luego por espacio de 90 minutos.
  5. Armar los bollos, colocarlos en los moldes de 1/4 kg y dejarlos a fermentar hasta que triplique su volumen.
  6. Cuando el bollo haya asomado del borde del molde, hacer el tradicional corte en cruz con una tijera y colocar en el centro del corte un dado de manteca fría.
  7. Cocinar a 200 º C por espacio de 30 minutos.
  8. Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con brillo y frutas glaseadas.


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El pan dulce estaba aun tibia al cortarlo, por eso se aprecia
 el centro de chocolate y almendras blando.


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Aquí ya se había enfriado y el centro tomó otra contextura.

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Para el corazón de chocolate y almendras, fundí a baño de María 150 g de chocolate de taza y le agregué desmenuzado el Mantecol de almendras y lo dejé enfriar. 


Lo trabajé con una espátula sobre la mesada de granito y antes de que tomara definitivamente cuerpo, hice bolas del tamaño de una pelota de golf (salieron 6) con las manos aceitadas y las guardé en la heladera hasta 10 minutos antes de rellenar los pan dulces.

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