martes, 23 de diciembre de 2014

PAN DULCE CON CORAZÓN DE CHOCOLATE Y TURRÓN DE ALMENDRAS


Cada año me gusta probar una masa nueva de pan dulce. Esta formulación lleva mucho huevo, azúcar  y manteca por lo que necesita cierta paciencia especialmente en el leudado. 

Por ej. comencé el amasado a las 18 hs y terminé con el último proceso a las 22 hs por los descansos intermedios. Luego lo dejé leudando hasta las 6 de la mañana (a una temperatura de 20° aprox.), que fue la hora que lo horneé.

No usé frutas porque me interesaba probar la masa. Solo le hice un corazón de chocolate y turrón o Mantecol de almendras. Preparé la mitad de la masa.

Salió rico.




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LA RECETA


INGREDIENTES

1, 050 kg
310 g manteca
80 g de agua
15 extracto de malta
70  g Levadura
10 g sal
420 kg huevos
15 Esencia de vainilla
120 yemas
5 agua de azar
330 kg de azúcar
FRUTAS A GUSTO



PROCEDIMIENTO


ESPONJA

  1. Amasar 150 g de harina, con el agua y 40 de levadura hasta lograr una masa sedosa y elástica.
  2. Fermentar hasta que duplique su volumen inicial.


AMASIJO

  1. Disponer en un bowl la esponja, 220 g de huevos, 300 g de harina y los 30 g levadura restante, amasando todo muy bien.
  2. Agregar 90 g de azúcar y cuando esté bien mezclado, incorporar 80 de manteca terminando el amasado.
  3. Dejar fermentar tapado  hasta que duplique el volumen inicial.


AMASADO FINAL

  1. Agregar sobre el 1er. amasijo ya fermentado, 600 g de harina, 200 g de huevos y el extracto de malta.
  2. Amasar hasta que la masa esté bien formada y tome fuerza, luego agregar las yemas de huevo. Cuando se han incorporado las yemas, añadir primero los 240 g de  azúcar y luego la sal.
  3. Una vez bien mezclado todo, perfumar las esencias y 230 g de manteca completando el amasado. Por último, incorporar la fruta. la masa resultante es blanda, muy suave y sedosa.
  4. Cortar trozos de 280 g aprox.  de masa dejándolos reposar luego por espacio de 90 minutos.
  5. Armar los bollos, colocarlos en los moldes de 1/4 kg y dejarlos a fermentar hasta que triplique su volumen.
  6. Cuando el bollo haya asomado del borde del molde, hacer el tradicional corte en cruz con una tijera y colocar en el centro del corte un dado de manteca fría.
  7. Cocinar a 200 º C por espacio de 30 minutos.
  8. Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con brillo y frutas glaseadas.


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El pan dulce estaba aun tibia al cortarlo, por eso se aprecia
 el centro de chocolate y almendras blando.


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Aquí ya se había enfriado y el centro tomó otra contextura.

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Para el corazón de chocolate y almendras, fundí a baño de María 150 g de chocolate de taza y le agregué desmenuzado el Mantecol de almendras y lo dejé enfriar. 


Lo trabajé con una espátula sobre la mesada de granito y antes de que tomara definitivamente cuerpo, hice bolas del tamaño de una pelota de golf (salieron 6) con las manos aceitadas y las guardé en la heladera hasta 10 minutos antes de rellenar los pan dulces.

miércoles, 3 de diciembre de 2014

MERMELADA INDUSTRIAL DE FRUTILLAS

 
Les comparto el proceso de elaboración industrial de mermeladas. Las proporciones son similares a cualquier mermelada de casera, con el agregado de peptina y ácido cítrico.
 
El envasado en este caso es semiautomático con un dosificador.


 

miércoles, 19 de noviembre de 2014

TARTA de YOGUR


Si bien no doy clase a diario como cuando vivía a Buenos Aires, trato de mantener la mano probando algunas mezclas, a saber: en esta tarta "el queso" está hecho en base cortar la leche con yogur natural y luego filtrar la mezcla caliente hasta lograr una textura similar al queso crema o filadelfia del tipo que usa para hacer el clásico y delicioso Cheesecake.

Por supuesto a lo fines prácticos, pueden mezclar y funciona muy bien, queso crema y yogur como aparece en la receta. 

La otra mezcla está en la masa. La harina es 0000 de pastelería, pero lleva polvo de hornear y levadura seca -para hacer panes-. El resto es similar a cualquier masa sablée. 

Otro detalle importante es, cocinar a horno bajo si se quiere lograr la superficie que se ven en las fotos. Con una temperatura mayor el relleno sube durante la cocción, y luego baja, lo cual queda muy bien para otro tipo de preparación. 

Cada cada cual elija a su gusto.



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LA RECETA



 INGREDIENTES MASA

350 g de harina 0000
6  g de polvo de hornear
175 g de manteca fría
2 g de levadura cerveza seca
130 g de azúcar impalpable
1 g de sal
60 g de huevo
Agua fría c/n






INGREDIENTES RELLENO

350 g de queso crema
100 g de azúcar
150 g de yogur natural
25 g de leche en polvo
200 cc de crema leche
15 g de fécula de maíz
150 g de huevos
2 g de esencia de vainilla
30 g de yemas
Ralladura de limón a gusto







PROCEDIMIENTO

  1. Tamizar y en un bowl la harina, el polvo de hornear, la levadura de cerveza seca, la sal, el azúcar impalpable.
  2. Cortar en dados pequeños la manteca y mezclar con los polvos secos en el bowl.}
  3. Desmenuzar con las puntas de los dedos hasta lograr una grana.
  4. Incorporar el huevo y un par de cdas. de agua fría y unir sin amasar hasta formar un bollo con la masa.
  5. Cubrir con film de cocina y dejar descansar en la heladera de 30 a 60 minutos.
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Mientras tanto…
  1. Precalentar el horno a 180°.
  2.  Disponer en un bowl el queso crema y el yogur.
  3. Batir hasta homogenizar.
  4. Añadir los huevos, las yemas, la leche en polvo, la fécula de maíz, la crema de leche y el azúcar.
  5. Batir y perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
  6. Reservar tapado en la heladera.
  7. Enmantecar y enharinar un molde de 26 cm de tarta (mejor desmontable)
  8. Retirar la masa de la heladera.
  9.  Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa.
  10. Forrar el molde y rellenar con la mezcla de queso.
  11. Cocinar a 170° durante 1 hora aproximadamente según el horno.
  12. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  13. Guardar en la heladera y al servir cubrir con mermelada de frutillas o frutos rojos.


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lunes, 3 de noviembre de 2014

MUFFINS DE CENTENO


Han pasado algunos meses desde el último posteo. También mucha agua por debajo del puente. He dejado Buenos Aires después de muchos años y me trasladé al interior del país, a la Prov. de San Luis. 

Otro mundo, otro paisaje, otros tiempos..., otra vida.

Toda mudanza lleva su tiempo, motivo por el cual no estoy subiendo mucha información al Blog, además por el momento, no trabajo en ninguna escuela  y eso hace la cantidad publicaciones.

Estos muffins los hice en casa, por las puras ganas de cocinar. Es una receta que funciona bien con harinas integrales. Pueden probar si les place con otro tipo de texturas y sabores.



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LA RECETA

INGREDIENTES


150 g de harina 000
50 g de damascos picados
100 g de harina de centeno
8 g de polvo de hornear
125 g de agua
5 g de esencia de vainilla
120 g de huevos
3 g de bicarbonato sodio
110 g de aceite girasol o maíz
2 g de canela en polvo
130 g de miel
2 g de sal
120 g de azúcar negra
Ralladura limón a gusto
50 g de nueces trozadas




PROCEDIMIENTO


  1. Precalentar el horno a 180°.
  2. Tamizar las harinas con la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato y la canela en polvo. Reservar.
  3. Disponer en un cazo, la miel, el aceite, el azúcar negra y la mitad del agua.
  4. Pasar a un recipiente los huevos y agregar el gua restante.
  5. Batir manualmente con un tenedor 15 segundos. Reservar.
  6. Calentar a fuego moderado removiendo hasta que se homogeneíce la mezcla.
  7. Retirar del fuego e incorporar de una vez las harinas tamizadas.
  8. Mezclar y añadir el huevo batido con el agua.
  9. Incorporar las nueces y los damascos. Mezclar.
  10. Llenar moldes de muffins hasta la 3/4 partes.
  11. Hornear durante 20 a 25 minutos aproximadamente.
  12. Retirar y enfriar sobre una rejilla.




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jueves, 31 de julio de 2014

BUÑUELOS DE CARNAVAL



Un beignet (diminutivo de beigne, ‘buñuelo’ en francés) es un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa bastante líquida y friéndola en aceite.

La tradición de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios. Con este motivo, se infringían las prohibiciones y se autorizaban los disfraces.

Antes del período de ayuno de cuarenta días, era costumbre celebrar la fiesta y comer graso. De ahí viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y que corresponde al Martes de Carnaval español.

Como la fiesta reunía un gran número de personas, era necesario hacer dulces baratos y de preparación rápida. Se trataba también de agotar las reservas de mantequilla, aceite, huevos y demás antes de los cuarenta días de ayuno. De ahí la tradición de los beignets y también de los gofres y crepes.



Nosotros los estuvimos elaborando con una masa un poco más consistente, pero de igual modo frita en aceite. También algunos algunos alumnos probaron hornear la masa, con un relleno de miel y semillas de amapolas con resultados interesantes.


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LA RECETA



INGREDIENTES

500 g de harina 0000
20 g de polvo de hornear
300 g de huevos
 5 g de sal
125 g de azúcar
1 cda. de ralladura de limón
200 g de manteca
Azúcar impalpable c/n
50 cc de ron
Aceite de girasol para freír c/n



PROCEDIMIENTO

  1. Fundir la manteca.
  2. Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal.
  3. Disponer en un bowl.
  4. Hacer un hueco en el centro,  agregar los huevos, el azúcar y la ralladura de limón.
  5. Mezclar sobre el centro y añadir la manteca fundida.
  6. Perfumar con el ron.
  7. Terminar de mezclar y amasar hasta lograr una masa blanda, lisa y sedosa.
  8. Pasar a un recipiente, tapar y dejar descansar 2 horas (en nuestro caso, por una cuestión de no disponer de tiempo, los hicimos in mediatamente)


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  1. Estirar sobre una mesa enharinada y cortar con un cortapastas.

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  1. Disponer el aceite en una sartén o cacerola y calentar.
  2. Freír las piezas de ambos lados.
  3. Retirar del aceite, escurrir sobre papel absorbente.

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  1. Pasar a una fuente y espolvorear con azúcar impalpable.

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lunes, 14 de julio de 2014

PAELLA MIXTA A LEÑA


Nos juntamos a compartir el domingo degustando una suculenta Paella. Lo pasamos estupendo.

Puedes ver la receta aquí:

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VIDEO PASO A PASO

martes, 8 de julio de 2014

PARA EL 9 DE JULIO: LOCRO


Los preparamos ayer en la clase del Centro Saraza y el viernes lo repetiremos en el Centro Caritas Lugano. Que disfruten mañana un feliz día de la Patria.

Saber más...


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LA RECETA

INGREDIENTES


2 Kg  de maíz blanco
1 kg de pechito de cerdo
500 g  de porotos
3 chorizos colorados
500 g de garbanzo
6 chorizos comunes
800 g cuerito de cerdo
2 tripas gordas
1 Kg de mondongo
4 manitos de cerdo
400 g de panceta salada
4 choclos + 750 de batatas
1 Kg de aguja o espinazo
1 ,5 Kg de zapallo plomo

PROCEDIMIENTO
  1. Poner el maíz, los porotos  y los garbanzos en remojo, 24 horas en agua fría cambiando el agua casa 12 hs.
  2. Escurrir  y disponer en una olla.  Cubrir con agua fría.
  3. Hervir 45 minutos a una hora sin sal para evitar que se endurezca.
Mientras tanto…
  1. Cortar la panceta añadir a la olla.
  2. Blanquear las patitas de cerdo, el mondongo y los cueritos.
  3. Cortar y agregar.
  4. Blanquear la tripa gorda, cortar y añadir.
  5. Blanquearlos huesos la carne de cerdo y la vacuna.
  6. Cortar y agregar.
  7. Pelar el zapallo plomo, cortar en trozos grandes y añadir.
  8. Salar.
  9. Blanquear los chorizos frescos y los colorados.
  10. Dejar en enfriar y reservar.
  11. Cortar los choclos en ruedas y agregar.
  12. Cortar los chorizos colorados y agregar.
  13. Pelar las batatas.
  14. Cortar y agregar.
  15. El punto del locro es cuando esté cremoso y el maíz y las legumbres blandas.
  16. Rectificar la sal sobre el final
  17. Es costumbre agregar sobre el final una salsa rojiza elaborada con grasa de pella cebolla, ají molido y pimentón dulce.

VIDEO PASO A PASO





jueves, 3 de julio de 2014

GALLETAS MALTEADAS


Son una agradable presencia en una mesa de té. Su sabor no es especialmente dulce, por lo que se complementan muy bien muy bien con mermeladas cítricas. 

Sugerencia: que el espesor no pase los 3 mm,  porque el bicarbonato de amonio no se evapora completamente si el grosor es mayor.

El resultado, son galletitas muy  livianas y crocantes.

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LA RECETA



INGREDIENTES

1 kg de Harina  0000   
30 g de Extracto de malta
300 g Azúcar  negra
25 g de Bicarbonato de amonio
250 g  de Margarina
10 g de Esencia de vainilla
370 g de Agua
  5 g de Colorante amarillo



PROCEDIMIENTO

  1. Tamizar juntos la harina con el bicarbonato de amonio.
  2. Disponer en bowl y hacer un hueco en el centro.
  3. En otro recipiente la margarina.
  4. Incorporar la esencia de vainilla, el colorante y el extracto de malta sobre la materia grasa.
  5. Homogenizar.
  6. Añadir el azúcar negro.
  7. Pasar al recipiente de la harina y mezclar con las puntas de los dedos hasta lograr una grana.
  8. Incorporar el agua poco a poco hasta obtener una liga.
  9. Amasar ligeramente sobre la mesa enharinada.
  10. Estirar y doblar sobre si mismo de 6 a 8 veces.

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  1. Calentar el horno a 230°.
  2. Engrasar en las bandejas.
  3. Estirar la masa hasta un espesor de 2 mm.
  4. Si la masa ofrece resistencia, tapar y dejar descansar unos minutos para que la masa se relaje.
  5. Picar con un  picamasa y cortar con un cortapasta.

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  1. Cocinar a 220° - 230°  durante 12 a 15 minutos.
  2.  Dar un golpecito al molde cuando se lo retire del molde y retirar las piezas cocidas.
  3. Dejar enfriar sobre rejillas.

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lunes, 30 de junio de 2014

PECHITO DE CERDO EN SALSA BARBACOA CON VERDURAS BRASEADAS



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LA RECETA

INGREDIENTES

2 Kg de pechito de cerdo
1 chile picante
2 morrones rojos
4 cdas de salsa de soja.
1 cabeza de ajo
Ramas de romero y tomillo
1 cebolla mediana
1 kg de papas
6 tomates peritas maduros
1 kg de batatas
3 cdas de mostaza
500 g de cebollas pequeñas
100 g de azúcar
Sal a gusto
100 cc de vinagre de vino
Aceite c/n
200 cc de vino blanco
Harina c/n

PROCEDIMIENTO

  1. Pelar las cebollas pequeñas  (dejarlas enteras) y  los dientes de ajo. Reservar.
  2. Untar  los pechitos de cerdo con el aceite y disponer en una fuente de horno con  el vino blanco con las cebollas peladas y los dientes de ajo (reservar 4 para la salsa).
  3. Tapar con papel aluminio y cocinar a 200º durante 30 a 45 minutos.
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Mientras tanto…
  1. Picar finamente la cebolla, los morrones y el chile. Salar ligeramente.
  2.  Rehogar con un poco de aceite en una cacerola.
  3. Agregar 4 dientes de ajos enteros.
  4. Cuando esté transparente la cebolla agregar el azúcar, el vinagre la salsa de soja.
  5. Mezclar y agregar los tomates concasée.
  6. Salar ligeramente.
  7. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que la reducir la cocción.
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Mientras tanto…
  1. Pelar las papas, las batatas y picar el romero y el tomillo.
  2. Cortar uniforme y pasar a una olla con agua fría.
  3. Llevar a hervor, colar y escurrir.
  4. Espolvorear con harina.
  5. Comprobar que la salsa esté reducida y pasar por un cedazo.
  6. Adicionar a la mostaza a la crema obtenida y homogenizar.
  7. Retirar del horno los pechitos y cubrir con la salsa barbacoa.
  8. Disponer las papas y batatas en la fuente. Salar.
  9. Rociar con un poco de aceite y mojar con un poco de caldo o agua.
  10. Cocinar unos 30 minutos más aproximadamente.
  11. Servir.

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EL VIDEO PASO A PASO