jueves, 29 de agosto de 2013

ISLA FLOTANTE & SAMBAYON


Un postre clásico y muy disfrutable. Nos hemos divertido haciéndolo en todos los Centros y degustado por supuesto.


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LA RECETA


INGREDIENTES RELLENO

400 g de claras
2 g de crémor tártaro
450 g de azúcar
Azúcar para el caramelo c/n


PROCEDIMIENTO ISLA FLOTANTE
  1. Precalentar el horno a 180° C.
  2. Hacer un caramelo, pasar a los moldes y dejar enfriar.
  3. Disponer en un bowl las claras y espumar.
  4. Tamizar el azúcar con el crémor tártaro.
  5. Incorporar progresivamente a las claras montadas.
  6. Merengar las claras hasta que el batido quede firme.
  7. Llenar los moldes y disponer en una bandeja de horno con agua.
  8. Cocinar en horno a 160° durante 45 minutos aproximadamente.
  9. Retirar del horno y de la fuente.
  10. Dejar reposar unos 10 minutos y desmoldar.


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"El zabaione (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), también denominado en castellano sabayón o sambayón en las cocinas argentina y uruguaya, es un postre tradicional de la cocina italiana.

 Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI."



INGREDIENTES SAMBAYON

110 g de yemas
100 cc de moscato
120 g de azúcar
Nueces caramelizadas c/n


PROCEDIMIENTO SAMBAYON
  1. Disponer las yemas en bowl y este a Baño María más suave (60 a 70°)
  2. Incorporar el azúcar y batir hasta duplicar el volumen.
  3. Añadir el moscato y  batir hasta que triplique el volumen.
  4. Servir en copas o sobre otros postres con nueces caramelizadas picadas por encima.

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miércoles, 28 de agosto de 2013

PAN RELLENO CON QUESO, NUECES Y REPOLLO


Este pan es típico en la región de Osetia, un territorio entre Rusia y Georgia. Fácil, rápido de elaborar y económico.


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LA RECETA


INGREDIENTES MASA

1 Kg de harina 000
750 g de agua
50 g de levadura fresca
100 cc de aceite
20 g de sal + 1cda. de azúcar
Harina para la mesa c/n

INGREDIENTES RELLENO

2 Cebollas
100 g de nueces picadas
1 kg de repollo
Pimienta a gusto
600 g queso rallado
50 cc de aceite  + agua c/n


PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl la harina.
  2. Hacer un hueco en el centro y desgranar la levadura.
  3. Añadir el agua y el azúcar. Sobre los bordes agregar la sal.
  4. Batir con las manos en el centro incorporando la harina.
  5. Logrado el empaste añadir el aceite, seguir amasando en el mismo bowl o sobre la mesa. Amasar durante 20 minutos en total aproximadamente.
  6. Sobre el final agregar el resto del aceite y pasar a un bowl.
  7. El aspecto de la masa es muy blanda y pegajosa.
  8. Tapar y dejar descansar 45 minutos.

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Mientras tanto…

  1. Cortar las cebollas y el repollo en juliana y rehogar en el aceite.
  2. A media cocción mojar con un poco de agua y cocinar hasta evaporar.
  3. Pimentar y retirar la preparación.
  4. Esparcir sobre una fuente para enfriar.
  5. Agregar el queso y las nueces, mezclar.
  6. Encender el horno.

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  1. Cuando esté frío el relleno, dividir en 4 partes y hacer 4 bollos bien compactos.
  2. Retirar la masa del bowl y sobre la mesa enharinada bollar en 4 partes.
  3. Con las manos enharinadas, aplastar cada bollo de masa y disponer el relleno en el centro.
  4. Cerrar la masa hasta lograr cubrir el relleno.
  5. Enharinar la masa  e ir aplastando ayudándose con una 2 tablas sucesivamente para ir dando vuelta masa sin que se rompa.
  6. Cuando tenga el diámetro de una pizza, pasar un molde redondo o cuadrado y cocinar a horno muy fuerte hasta que esté dorado.
  7. Retirar y pintar con aceite.
  8. Servir frío y caliente.

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martes, 27 de agosto de 2013

AMARETTI ARTESANALES


Los amaretti (singular amaretto, de amaro, ‘amargo’ en italiano) son galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra, elaborada con azúcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque. También pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las variedades industriales, conservantes.

Aparte de la producción en Italia, especialmente en Lombardía, tiene gran tradición la francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlánticos, también son conocidos en Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigración italiana.


Los elaboramos en casi todos los Centros, con diferentes formas  y sabores.


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LA RECETA


INGREDIENTES

500 g de almendras molidas
La ralladura de 1 limón
400 g de azúcar
Pizca de sal
150  g de claras
Esencia de almendras c/n

* Pueden varias el azúcar y usar menos cantidad al igual que las claras de huevo para modificar car su dulzor y textura.

PROCEDIMIENTO
  1. Batir las claras con la piza de sal  hasta punto nieve.
  2. Mezclar el azúcar, ralladura de limón y la harina de almendras con las esencias.
  3. Incorporar las claras batidas  y homogenizar.

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  1. Aceitarse las manos y hacer bolitas del tamaño de 3 cm de diámetro.
  2.  Pasar por azúcar granulado y estibar en placas con papel manteca.
  3. Cocinar a horno 160 ° C  de 20 a 30  minutos aprox. 

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Los amaretti de Paula

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jueves, 22 de agosto de 2013

MUFFINS DE BATATA CON NUECES Y CANELA

 Los elaboramos en casi todos los Centros en versión "salada" como guarnición de una Bondiola de Cerdo en salsa de mostaza y  en versión dulce en los Cursos de Repostería.

En esta ocasión les compartimos la versión salada.


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INGREDIENTES


1  Kg de puré de batatas
150 g de azúcar rubia
560 g de harina 000
150 g de azúcar blanca
30 g de polvo de hornear
10 de sal
250 g de aceite de girasol
Ralladura de 1 naranja
250 cc de crema de leche
1 cda. de postre de Canela
240 de huevos
Pimienta a gusto
150 g nueces partidas
Nuez moscada a gusto



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PROCEDIMIENTO


  1. Tamizar la harina con el polvo de hornear, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Reservar.
  2. Mezclar los azúcares. Reservar.
  3. Batir los huevos con el azúcar reservado hasta espumar.
  4. Agregamos batiendo el aceite, la crema de leche y la ralladura de naranja.
  5. Batiendo añadimos el puré de batatas.
  6. Parar el batido e incorporar los polvos secos con movimientos suaves y envolventes hasta homogenizar.

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  1. Mezclar 1 cda de postre de canela con 5 cdas de azúcar.
  2. Lubricar los moldes con rocío vegetal.
  3. Espolvorear con la mezcla de canela y azúcar.
  4. Rellenar los moldes hasta las ¾ partes con la pasta de batatas.
  5. Hornear a 200° durante 25 minutos aproximadamente  o hasta que estén dorados.
  6. Servir tibios o fríos.

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