jueves, 20 de junio de 2013

MACARONES DE CACAO

El macaron (a veces en español macarrón) es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevoalmendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.


Tampoco deben confundirse con los típicos Macarrones, esa deliciosa pasta italiana.

El martes 11 de junio los elaboramos en el Centro Hornos con una ganache de chocolate blanco y mermelada de mango.


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LA RECETA



INGREDIENTES MASA
140 g de claras de huevo
20   g de cacao sin azúcar
260 g de azúcar impalpable
40   g de azúcar
160 g de almendra en polvo


INGREDIENTES RELLENO
200 g de chocolate blanco
1 naranja
200 cc de nata para montar
250 de azúcar
1 mango maduro
200 g frambuesas frescas


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PROCEDIMIENTO


  1. Tamizar un par de veces la almendra molida. reservar
  2. Tamizar el azúcar impalpable con el cacao amargo y agregar a la almendra tamizada.
  3. Tamizar la mezcla 2 veces más por lo menos. Reservar.
  4. Batir las claras con el azúcar hasta merengar.
  5. Añadir por partes sobre las claras merengadas la mezcla reservada.
  6. Homogeneizar con una espátula hasta lograr una masa suave y brillante.
  7. Precalentar el horno a 160°.
  8. Cubrir una bandeja y lámina de papel manteca.
  9. Rellenar una manga con la pasta y disponer copos de pasta dejando bastante espacio entre pieza y pieza.
  10. Golpear varias veces la fuente contra la mesa para que la masa se asiente y dejar descansar entre 30 y 90 minutos.
  11. Introducir en el horno a 160° y bajar a 140°.
  12. Cocinar durante 12 a 18 minutos según el tamaño de las piezas.

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Mientras tanto…


  1. Pelar el mando y procesar.
  2. Disponer en un cazo el peso del mando en azúcar y el jugo de la naranja.
  3. Llevar a hervor y agregar el mango procesado.
  4. Reducir la hasta el punto de mermelada espesa. Reservar.
  5. Hervir la crema de leche, retirar del fuero agregar el chocolate.
  6. Incorporar la mermelada de mango y homogenizar.
  7. Llevar a la heladera 24 hs.
  8. Al momento de servir, batir hasta montar la ganache.
  9. Pasar a una manga y cubrir una tapa de macarrón.
  10. Decorar con las cerezas y tapar o servir destapado.

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