sábado, 23 de junio de 2012

CHIPAS, MASITAS DE ROQUEFORT, STRUDEL DE MANZANA Y CREME BRULÉE



En pocas semanas termina el primer cuatrimestre, comienzan las evaluaciones y seguimos sumando recetas en trabajo de grupo.


Hoy les compartimos algunas del Centro Varela con fotos tomadas por Rosa.




CHIPAS 
               
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INGREDIENTES

500 g de fécula de mandioca
120 g de huevo
250 g queso Mar del  Plata
100 cc de leche
250 queso Pategras
10 g de sal
200 g de manteca
200 g de queso crema

PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl la fécula de mandioca con la sal.
  2. Cortar los quesos en trozos de 2 a 4 milímetros.
  3. Agregar la manteca y trabajar con los dedos hasta que quede una grana.
  4. Incorporar el huevo y mezclar.
  5. Hidratar con la leche si fuese necesario..
  6. Incorporar los quesos cortados a la masa, amasando.
  7. Dejar descansar 30 minutos tapando la masa con un film.
  8. Hacer bollitos de 3 a 4 cm de diámetro.
  9. Estibar en una fuente aceitada.
  10. Hundir el centro de cada chipa con el pulgar y rellenar con el queso crema.
  11. Cocinar a horno caliente durante 15 a 20 minutos.
  12. Servir.

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MASITAS DE ROQUEFORT


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  INGREDIENTES

1 kilo de harina 0000
130 g de huevos
400 g de manteca
25 g de polvo de hornear
250 g de roquefort
160 de azúcar.
180 de yemas
20  gramos de sal


PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl la harina con la sal y el polvo de hornear.
  2. Desmenuzar la manteca con la harina hasta lograr una grana.
  3. Pisar el roquefort y agregarle las yemas, los huevos y el azúcar.
  4. Mezclar con la grana y unir evitando amasar. Reservar tapada en heladera media hora.
  5. Extender  y cortar con cuchillo o un cortapastas.
  6. Hornear entre 180˚ - 200˚ durante 15 a 20 minutos.


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STRUDEL DE MANZANA


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INGREDIENTES MASA

500 g de harina
 pizca de sal
40 g de yemas
Aceite c/n
250 g de agua tibia
Maicena c/n

INGREDIENTES RELLENO

4 manzanas verdes
100 de pasas rubias
100 g de azúcar
200 g de Manteca
100 g de nueces
Canela a gusto  + Gotas de limón


1         PROCEDIMIENTO


  1. Disponer la harina en un bowl
  2. Batir el agua tibia, las yemas de huevo con una pisca de sal hasta que blanquee.
  3. Hacer un hueco en la harina y agregar.
  4. Amasar hasta lograr una masa flexible y suave.
  5. Cortar en 6 partes y bollar.
  6. Barnizar cada bollo con aceite y tapar con film de cocina.
  7. Dejar reposar durante media hora.
  8. Extender cada bollo con el palo de amasar sobre la mesa finamente espolvoreada de maicena.
  9. Dejar reposar 20 minutos espolvoreados con maicena por ambos lados y tapados con film.
  10. Montar las 6 masas, espolvoreando con maicena para que no se peguen.
  11. Pasar por la pastalinda bajando el grosor hasta lograr láminas de masa casi transparente.
  12. Disponer cada hoja de masa sobre un paño limpio y pintando con manteca.
  13. Pelar y cortar las manzanas en mitades y luego en fetas finas.
  14. Disponer en un bowl, rociar con limón y agregar el azúcar rubio, las nueces y las pasas de uva.
  15. Perfumar con la canela y mezclar.
  16. Disponer sobre la masa extendida, plegar las puntas hacia adentro y enrollar con ayuda del paño.
  17. Estibar en una fuente de horno enmantecada, pintar con manteca, y cocinar en horno a 180° hasta que la masa esté dorada y crujiente. Sobre el final de la cocción espolvorear con azúcar.



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CRÉME BRÛLÉE


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INGREDIENTES

500 ml de crema de leche
160 g de azúcar
125 ml de leche
1 chaucha de vainilla
180 g de yemas

PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en una cacerola la leche, la crema, y la mitad del azúcar.
  2. Llevar a hervor  y apagar.
  3. Infusionar con la vainilla y reservar.
  4. En otro recipiente mezclar las yemas con el azúcar restante.
  5. Verter la infusión anterior y homogeneizar.
  6. Enmantecar recipientes individuales de horno y disponer en una bandeja.
  7. Agregar agua y cocinar a Baño de María a 180 ˚ durante 50 a 60 minutos.
  8. Retirar y reservar en la heladera.
  9. Desmoldar cuando estén fríos  en un plato.
  10. Cubrir con azúcar y quemar la superficie con un soplete o un hierro caliente hasta que caramelice.
  11. Servir inmediatamente.

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domingo, 17 de junio de 2012

CENTRO ARÉVALO, PROMEDIA EL 1ER. CUATRIMESTRE



Como todos los miércoles nos juntamos a cocinar en el Centro Arévalo, con mucha participación, alegría y compromiso en las tareas. 


Las fotos las tomó Andrea y son solo una muestra pequeña de lo que vamos haciendo allí.




viernes, 15 de junio de 2012

FLANES Y BUDINES DE PAN EN EL CENTRO LUGANO



Haciendo un poco de historia y según Wikipedia la preparación, "Se remonta a la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma.

Fue alrededor del siglo VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituyó por azúcar."


http://es.wikipedia.org/wiki/Flan

Seguramente conocen otras recetas, con más o menos azúcar, huevos, yemas y diferentes perfumes de esencias y azahares. En clase elaboramos,al igual que el budín de pan, que se degustan en las antiguas y clásicas pizzerías y bares porteños.

Las imágenes las tomó Patricia.

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FLAN


INGREDIENTES

1 litro de leche
300 g de azúcar
420 g de huevos
Esencia de vainilla a gusto
Azúcar para caramelizar el molde c/n



PROCEDIMIENTO
  1. Caramelizar el molde y dejar enfriar.
  2. Hervir la leche con la mitad del azúcar. Retirar del fuego.
  3. Mezclar los huevos con el resto del azúcar.
  4. Perfumar con la esencia vainilla.
  5. Añadir la leche azucarada caliente lentamente y removiendo para que no cocinen los huevos.
  6. Verter la preparación en el molde y cocinar en Baño de María en horno a 180° durante 90 a 120 minutos aproximadamente, según el tipo de molde y/o la clase de horno.
  7. Dejar enfriar.
  8. Desmoldar y servir.


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BUDÍN DE PAN


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 INGREDIENTES


1 litro de leche
1 cda. de ralladura de limón
400 g miga de pan
Esencia de vainilla a gusto
300 g de huevos
Pasas de uva (optativo)
300 g de azúcar
Azúcar para el molde c/n



PROCEDIMIENTO


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  1. Cortar el pan en dados y remojar en la leche hasta que se ablande.
  2. Caramelizar el molde y dejar enfriar.
  3. Mezclar los huevos con el azúcar.
  4. Perfumar con la vainilla y la ralladura de limón.
  5. Verter la preparación en el molde y cocinar en Baño de María en horno a 180° durante 90 a 120 minutos aproximadamente, según el tipo de molde y/o la clase de horno.
  6. Dejar enfriar.
  7. Desmoldar y servir.


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sábado, 9 de junio de 2012

CUENCA CAPRINA DE SANTO DOMINGO



El INTI desde hace tiempo está trabajado en la sistematización productiva de la Cuenca Caprina de Santo Domingo, ubicada a 60 km de la ciudad de Cruz del Eje (entre los que se encuentra la comuna de Guanaco Muerto, y varios parajes: Santo Domingo, San Antonio, El Charagual, El Retamo, Los Leones, El Quebrachal, El Cachiyuyo, El Duraznal, Puesto Las Vizcacheras.)


La misma nuclea a más de 100 pequeños productores familiares de cabras, en un espacio territorial de 2500 Km cuadrados, sobre un total potencial de 200 unidades minifundistas, configurados en una zona marginal del noroeste cordobés y uno de los mayores bolsones NBI (Necesidades Básicas Insatisfechas) de la provincia (25%) de Córdobacon una geografía semiárida, de altas temperaturas en verano y con prolongadas sequías, en parte similar al monte chaqueño


Bajo el nuevo eje programático de la industrialización de la ruralidad, como un ejemplo del fortalecimiento de las cadenas de valores productivos,  nació la leche de cabra en polvo, nuevo producto de nuestra industria nacional que hoy se comercializa en Córdoba y en otras provincias. 


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miércoles, 6 de junio de 2012

CURSO PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CENTRO HORNOS



Después de tres años dictando Cocina Internacional en el Centro Hornos, en 2012 hicimos una pausa y pensamos para el 1er. cuatrimestre clases de Pastelería y Repostería y para el 2do. dedicarlo exclusivamente a Cocina Fría.

Ya publicamos recetas de lo elaborado en las clases. Hoy aprovechando una buena cantidad de imágenes que tomó Yonathan las editamos y compartimos.





viernes, 1 de junio de 2012

LEMON PIE EN EL CENTRO HORNOS



Durante este primer cuatrimestre estamos haciendo Pastelería y Repostería en el Centro Hornos a muy buen ritmo con trabajo de grupo en las clases y réplicas personales y grupales durante la semana, como por ejemplo Lemon pie, esa creación acabada que nunca decepciona a los amantes de lo dulce. 


Las imágenes son de Silvia y Nahuel.

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El pastel de limón, también llamado pie de limón (del inglés pie: pastel) o tarta de limón, es un pastel formado por una base de masa dulce que encima lleva una capa de crema de limón y otra de merengue.

La masa se hornea y cuando está cocida se añaden la crema y el merengue y se puede hornear de nuevo para dorar. La crema de limón se prepara mezclando jugo y ralladura de limón con leche condensada, azúcar y yema de huevo.

Esta receta es tradicional de la cocina estadounidense y británica, si bien se conoce en muchos otros lugares, y se consume como postre o como parte de la merienda. Existen registros de recetas hechas en Estados Unidos a mediados del siglo XIX.



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LA RECETA


INGREDIENTES
300 g de harina 0000
60 g de agua fría
175 g de manteca
50 g de azúcar imp. + 3 g de sal

RELLENO
100 g de jugo de limón
60 g de huevo
100 g de agua
60 g de yemas
100 g de azúcar
20 g de fécula de maíz
  80 g de crema de leche
Ralladura de 2 limones

MERENGUE  ITALIANO
100 g de claras
200 g de almíbar a 118C



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PROCEDIMIENTO

  1. Disponer en un bowl la harina, el az y la sal tamizadas.
  2. Incorporar la manteca e incorporar a la harina hasta lograr una arenado.
  3. Mojar con el agua fría hasta empastar la masa.
  4. Tapar y reservar  en la heladera durante 30 minutos.
  5. Forrar una tartera enmantecada y enharinada con masa.
  6. Cocinar  sin dorar demasiado en horno a 180C.
  7. Enfriar y reservar.
Mientras tanto
  1. Disponer un todos los ingredientes para el relleno en un bowl a Baño de María.
  2. Cocinar removiendo hasta lograr una crema lisa y homogénea.
  3. Verter sobre la base de masa cocida  y fría.
  4. Dejar enfriar.
Por último
  1. Preparar el almíbar y batir las claras a punto nieve.
  2. Verter sobre la claras batidas el merengue caliente en hilo.
  3. Mantener el batido hasta que lograr un merengue denso y estable.

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