jueves, 30 de junio de 2011

PAN CON NUECES


Para el menú degustación preparamos un Pan con nueces. Al contar con poco más de 2 horas es muy difícil hacer panes bien acabados ya que se necesita más tiempo. Eso no se resuelve agregando más levadura para que levante.

Tiene que ver con el sabor del pan y su digestibilidad que son atributos de los tiempos de descanso correctos. Así y todo los hacemos, más que nada para señalar las técnicas y el manejo de los procesos.


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Amasando

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Pesando y bollando.

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De cabildeo.



LA RECETA

INGREDIENTES

500 g de Harina 000

10 g de Sal

1 cda. de Extracto de Malta

300 g de Agua

35 g de Azúcar

100 g de Margarina

25 g de Levadura fresca

100 g de nueces picadas


PROCEDIMIENTO


INCORPORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

  1. Disponer la harina en un bowl y hacer un fermento en el centro con el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar, incorporando un poco de la harina de los costados.
  2. Incorporar la sal en los bordes externos y la margarina sobre el fermento más las nueces.

AMASADO

  1. Amasar enérgicamente hasta lograr una masa sedosa y lisa que se despegue de la mesa y de las manos.

REPOSO

  1. Pasar el amasijo en un recipiente.
  2. Tapar con plástico y dejar reposar 90 minutos aproximadamente según la temperatura ambiente.

DIVISIÓN Y ARMADO

  1. Cortar, bollar y armar del tamaño y forma deseada.

FERMENTACIÓN

  1. Tapar y puntear hasta que dupliquen su tamaño.

HORNEADO

  1. Cocinar entre 180 y 200 º, aproximadamente 20 a 25 minutos según horno.

ENFRIADO

  1. Retirar y disponer sobre una rejilla o canasta de mimbre hasta que enfriar.

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En reposo

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Armados y listos para ir al horno.

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Con forma de tricornio.

miércoles, 29 de junio de 2011

SELVA NEGRA EN EL CENTRO ARÉVALO


Les contábamos que hace dos semanas el grupo Las Azuquitas del Centro Arévalo había elaborado la receta del bizcocho Sacher. Pues bién, durante la semana siguiente, prepararon otro bizcocho y un merengue suizo.

En clase, el viernes pasado montamos la ganache que teníamos reservada, juntamos todo lo hecho y armamos una Selva Negra. Les compartimos las imágenes que nos envió Emma.


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Porción

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Mojadas con almíbar, untadas de mermelada y rellenando con la trufa.

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Las Azúquitas (falta Cintia que está enferma, le mandamos cariños y le deseamos una pronta recuperación)

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La torta.





lunes, 27 de junio de 2011

¿COMEMOS COMIDA CHINA FUERA DE CHINA? (1era.Parte)


Mucha gente cree que cuando se habla de Comida China, es un menú definido y canónico. Pues no, el hecho de que la cultura china tiene 5000 años de antigüedad y la amplitud de su territorio hacen que la situación sea más compleja.

Pero se puede hacer un acercamiento a su gastronomía desde el devenir de su propia historia y sus regiones.


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SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ CON GUARNICIÓN DE HORTALIZAS


El jueves 23 en en el Centro Hornos hicimos una clase demostrativa. Elaboramos panes, grisines, entrada, plato principal y postre. Trabajamos desde el primer minuto hasta el último de la clase con agradables resultados.

Las chicas tomaron imágenes de los diferentes procesos . Karina nos las envió y las compartimos con gusto.



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El menú completo.


Comenzamos con el Solomillo de Cerdo al Jerez.

INGREDIENTES

  1. Lomito de cerdo (300 a 400 g)
  2. 500 g de papas pequeñas
  3. 300 g de batatas
  4. 200 g de cebollas pequeñas
  5. 100 cc de jerez
  6. 25 g de manteca
  7. 1 pimiento morrón rojo
  8. 4 dientes a de ajo
  9. Aceite de oliva
  10. Romero fresco
  11. Brotes de alfalfa
  12. Hojas de perejil y cilantro
  13. Sal y pimienta


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  • Pelar las batatas y cortar en cubos de 2 cm
  • Lavar bien las papitas y sin pelar cortarlas en gajos.
  • Lavar las cebollitas y sin pelar cortarlas al bis.
  • Pelar los ajos.
  • Pasar los ingredientes a bowl.
  • Agregar el romero.
  • Salpimentar y rociar con aceite de oliva.
  • Revolver y disponer en una fuente de horno.
  • Cocinar hasta que estén dorados.


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Picar con un tenedor el morrón cocinar hasta que la piel se despegue. Los arándanos de la foto, los reservamos para el postre, así que por favor no se los coman


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  • Poner el morrón debajo del agua fría y retirarle la piel.
  • Procesar emulsionando con aceite de oliva y sal.


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La guarnición en primer plano y detrás el lomito cocinándose.


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Los brotes y las hojas de cilantro y perejil fritos.


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La guarnición lista.


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  • Salpimentar el lomito.
  • Calentar la manteca con un poco de aceite en una sartén.
  • Cocinar rodando la carne hasta que esté dorada y el centro a punto. Reservar.
  • Desglasar con el jerez y reducir.


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Armando el plato.


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Listo.

Maridaje

Caben bien varias opciones:

  • Vino blanco cosecha tardía
  • Un vino tinto joven
  • Y cerveza para los más informales.


domingo, 26 de junio de 2011

BUDÍN PARA EL TÉ DEL DOMINGO


Ya hemos compartido varias recetas de Budines aquí en Pan & Manteca, pero como bien se sabe la variedad de los mismos es prácticamente inconmensurable. El de hoy, no deja de ser un Budín casi casi clásico, y ese casi es que además de polvo de hornear (impulsor químico) lleva levadura de cerveza. A este tipo de budines, que llevan en particular frutas, se los conoce también como Plum Cake.

Feliz domingo y que lo disfruten.



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Lo que necesitamos

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  1. Macerar la pasas de uva en el ron.
  2. Pelar la manzana verde y cortarla en cubos.
  3. Calentar en una cacerola un poco de manteca a fuego suave.
  4. Incorporar la manzana cortada.
  5. Tapar y cocinar 10 minutos. Reservar.

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  1. Mezclar la manteca en pomada con el azúcar impalpable.
  2. Agregar los huevos de 1 por vez.

No usen los huevos directamente sacados de la heladera, porque luego la mezcla se corta. Es conveniente que los retiren antes para que se atemperen.


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Los grumos que se aprecian son producto de que los huevos estaban fríos. Aun así la masa luego se recupera y queda bien, pero quedaría mucho mejor si evitamos que se corte al agregar los huevos.

  1. Tamizar la harina con el polvo de hornear.
  2. Incorporar a la mezcla anterior la mitad.
  3. Disolver la levadura en 2 cucharadas de agua.
  4. Agregar a la mezcla.


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  1. Incorporar la harina restante.
  2. Agregar las frutas y homogeneizar la mezcla.


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Disponer en una budinera enmantecada y enharinada.


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Cocinar a 180º durante 15 minutos y 20 minutos a 150º según horno.


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Va bien con el té de la tarde o el café con leche de la mañana.


viernes, 24 de junio de 2011

DANIELA PREPARO TORTA DE PIONONOS


Daniela, asiste al Curso de Pastelería y Repostería del Centro Varela y participadel Grupo Chocolote. La semana pasada estuvo de festejos familiares y preparó una Torta con Piononos y nos envió imágenes de la misma. Por la pinta debió estar riquísima. Felicitaciones Daniela.



Lista para el corte y el brindis.

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De frente.

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Desde otro ángulo.

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jueves, 23 de junio de 2011

GUISADO DE TERNERA


Comienza el invierno y llegan los guisados. ¡Que ricos! En cinco o seis pasos y dependiendo del tipo de carne que se use son bastante rápidos. Aun en le caso de usar carnes cortes más duros una de las ventajas es que no hay estarle demasiado encima. Se hacen solos. Ahí va uno.



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Los ingredientes

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  1. Cortar la carne en cubos.
  2. Salpimentar
  3. Pasar por harina.
  4. Sellar en aceite.
  5. Escurrir y reservar.


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Rehogar la cebolla.


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Incorporar la carne.


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Mojar con el vino tinto.


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  1. Perfumar con los ajos, la hoja de laurel y la rama de canela.
  2. Agregar un poco de caldo o agua si es necesario.
  3. Salpimentar.
  4. Tapar.
  5. Cocer a fuego bajo hasta que la carne comience a tiernizar.


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Cortar la papas y zanahorias.


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Incorporar al guiso y cocinar hasta su punto.


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Servir acompañado de vino tinto.


miércoles, 22 de junio de 2011

BIZCOCHO SACHER


El viernes 18 en el Centro Arévalo, el grupo Las Azuquitas prepararon un Bizcocho Sacher. Luego en en le trascurso de la semana elaborarán otro y con los dos bizcochos fríos y asentados armaremos una torta Selva Negra pasado mañana.

Emma nos pasó algunas imágenes del proceso de elaboración que compartimos con ustedes junto a la receta. Gracias Emma.


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LA RECETA


INGREDIENTES BIZCOCHO DE CHOCOLATE

4 huevos

150 g de azúcar

160 g de chocolate cobertura negro

100 g de manteca

120 g de harina 0000

10 g de polvo de hornear



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Homogeneizando la manteca con el chocolate fuera del baño María.

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Emma enmanteca el molde.

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Las manos de Ramona incorporando las claras a la mezcla.


PROCEDIMIENTO BIZCOCHO SACHER

Existen varias maneras de elaborar un bizcocho Sacher, en esta ocasión usaremos el siguiente procedimiento que es uno de los más simples.

  1. En un perol, poner la manteca y el chocolate cobertura troceados, calentar a baño maría hasta homogeneizar.
  2. Separar las yemas de las claras y batirlas con la mitad del azúcar.
  3. Añadir la crema de chocolate y manteca templada a las yemas batidas con el azúcar. Remover hasta homogeneizar.
  4. Cernir la harina con el polvo de hornear y agregar la mezcla anterior. Mezclar.
  5. Batir las claras con el azúcar restante hasta merengar.
  6. Unir con la pasta anterior delicadamente sin batir en movimientos envolventes.
  7. Engrasar un molde desmontable y enharinar. Incorporar la mezcla resultante.
  8. Cocinar 25 minutos a 180º y luego 25 minutos más a 160º.
  9. Desmoldar frío. Conviene hacerlo un día antes para que se asiente el bizcocho y poder cortarlo fácilmente.


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Mezclando

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La mezcla lista para ir al molde.

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Emma enharina el molde.

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Pasando la mezcla al molde.



INGREDIENTES TRUFA

300 cc de crema de leche

300 g chocolate cobertura




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PROCEDIMIENTO TRUFA DE CHOCOLATE

  1. Calentar los 200 cc crema de leche y retirar antes de que hierva. Agregar los 200 g chocolate cobertura. Remover mezclando bien. Reservar 24 hs. en la heladera. Retirar antes de usar y batir hasta que cambie de color para lograr esponjosidad.


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La ganache

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Señalando detalles de la cocción.

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El bizcocho.


La semana que viene les contamos como nos quedó la Selva Negra. Chaucito.