lunes, 30 de mayo de 2011

LA VUELTA A LO SIMPLE


Recetas de la abuela, productos regionales, procesos básicos y sabores plenos. Los chefs del mundo coinciden: regresar a las fuentes, esa es la cuestión y es la nueva tendencia de una Cocina que paso a paso parece ir imponiéndose sobre una Cocina que dominó en las últimas décadas, compleja en técnicas sabores.


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PEBETES RELLENOS


El viernes 27 en el Centro Arévalo, el grupo Las Azuquitas elaboraron unos Pebetes Rellenos que salieron de rechupete. En la Argentina, a Los Pebetes se les llama también "Panchos" y en otros países son conocidos como "Perros Calientes" o "Hot Dog".

La masa es de Pan de Viena y son alargados, del tamaño aproximado de una salchicha, aunque hay de diferentes medidas. En este caso, hicimos el Pancho directamente en un solo paso, al horno, rellenando los masa con salchichas y condimentándolos con mostaza y ketchup.

Por supuesto, admite cualquier tipo de relleno, eso queda a consideración de cada uno. Emma nos envió fotos del proceso y las compartimos junto a la receta. Gracias Emma.


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LA RECETA

INGREDIENTES


1 kg de harina 0000

50 g levadura fresca

80 g de manteca

600 g de agua

70 g de azúcar

20 g sal

50 g de leche en polvo

18 salchichas tipo viena


PROCEDIMIENTO


Esponja

  1. Disponer 300 g de harina en un bowl. Hacer un hueco. Desmenuzar la levadura, el azúcar y agregar 300 g de agua. Mezclar y reservar tapada en un lugar cálido

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Las Azuquitas con las manos en la masa


Amasijo.

  1. Cernir la harina restante junto con la leche en polvo sobre la mesa o un bowl y agregar la sal sobre los bordes.
  2. Incorporar la esponja en el centro y la manteca blanda.

  3. Amasar vigorosamente hasta que quede lisa y sedosa y de color uniforme. Hacer un globo con la masa, cerrando bien la parte de abajo.


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Ramona decidiendo el tamaño y la cantidad de piezas



Trozado, bollado y rellenado.

  1. Poner en un recipiente. Tapar con plástico y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.
  2. Retirar del recipiente y engrasar una fuente de horno.

  3. Hacer bollos de tamaño semejantes y dejar descansar tapados sobre la mesa 15 minutos.
  4. Aplanar cada bollo y rellenar con una salchicha. Condimentar kétchup y mostaza.
  5. Arrollar sobre sí mismos y disponer sobre una fuente de horno con la llave hacia abajo.

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Rellenando y condimentando los panes



Leudado.

  1. Tapar con film de cocina y dejar triplicar su tamaño. Pintar antes de hornear con huevo batido y azúcar.

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Leudando


Cocción y enfriado

  1. Cocinar a 180 a 200º hasta entre 15 y 20 minutos según el horno.

  2. Retirar y disponer sobre una rejilla, paño o canasta de mimbre hasta que enfriar.


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Y eso hicimos...

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Sacamos 18 pebetes rellenos

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Que degustamos calentitos

domingo, 29 de mayo de 2011

HICIMOS LOS ÑOQUIS DEL 29 EN HORNOS, HICIMOS...


El jueves 26 fue el turno del grupo Los Brownies del Centro Hornos y aprovechamos la cercanía del día 29 para hacer ñoquis, además de algunos pedidos concretos de varios alumnos que vieron las imágenes de los Ñoquis a la Parisienne que elaboramos el primer día cocina en el Centro Saraza.

Damos las gracias a Carolina y Nancy por las imágenes que tomaron y nos enviaron.


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Fuente gratinada de Ñoquis a la Parisienne


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Pesando los ingredientes

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Fileteando los champiñones

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Haciendo tomate concassé

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Cortando el pollo

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Las manos de Norma y Adriana preparando el Pesto

Originalmente el pesto genovés, consiste en hojas de albahaca, ajos, piñones, queso de oveja y aceite de oliva -ingredientes comunes y corrientes en Italia- majados en un mortero.

Ante el costo que representan aquí algunos de estos ingredientes, normalmente se reemplazan algunos de ellos, quedando la formula aproximadamente así:


RECETA

INGREDIENTES

500 cc de Hojas de Albahaca

6 unid. de Nueces

60 g de Queso rallado

200 ml Aceite

4 dientes de Ajos

Sal a gusto


* Optativo Hojas de perejil

PROCEDIMIENTO

  1. Pelar las nueces y los ajos. Reservar.
  2. Lavar las hojas de albahaca y/o perejil. Secar y reservar.
  3. Procesar el ajo y las hojas de albahaca y/o perejil.
  4. Picar las nueces y agregar al procesado anterior.
  5. Salar a gusto e incorporar el aceite.
  6. Mezclar y reservar.

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Mise en place

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Mise en place 2

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Pasando el puré por el cedazo

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Comenzando la salsa de tomates y hongos


RECETA

INGREDIENTES

1,200 kg de tomates peritas

2 cdas. de pimentón dulce

50 g de hongos secos

80 g de extracto de tomate

1 vaso de oporto

Caldo de ave

2 cebollas medianas

Pimienta a gusto

100 cc de aceite

Sal a gusto


PROCEDIMIENTO
  1. Hidratar los hongos en el oporto.
  2. Escaldar los tomates, pelar y cortar en concassé o procesar.
  3. Picar las cebollas y regohar en el aceite.
  4. Incorporar el tomate. Cocinar 2 minutos.
  5. Agregar el pimentón y salar ligeramente.
  6. Mojar con el caldo de ave y cocinar a fuego medio 10 minutos.
  7. Incorporar los hongos hidratados.
  8. Cocinar 15 a 20 minutos más. Rectificar la sal y pimentar a gusto.

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Cristian ajustando el sabor

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Incorporando los hongos

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Sellando el pollo para la Salsa Parisienne

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Comenzando el amasado de los ñoquis

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Amasando con Karina

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Karina amasando

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Cortando y dándole la forma característica

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La primera tanda

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Nancy, Karina y Carolina en acción

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La mesa de trabajo y los utensilios

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Segunda tanda lista

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Ñoquis marcados (precocidos)

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Fuente de Ñoquis a la Parisienne gratinados

viernes, 27 de mayo de 2011

TARTELETAS DE SALVADO y TEMPURA A LA CANASTA


El Grupo los Cocineritos del Centro Hornos hizo su práctica, desconstruyendo la receta que habían elaborado en clase hace dos semanas. Aquí compartimos las recetas y las imágenes resultantes.


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De frente

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De cerca

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Canasta tapada

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Otra vez de frente.


TARTELETAS DE SALVADO



INGREDIENTES


1 kg de harina 000

150 g de jamón crudo en fetas

20 g de levadura fresca

200 g de champiñones frescos

100 g de salvado de triogo grueso

2 paquetes de recula

50 g de harina de malta

2 huevos duros

20 g de sal fina

Hojas de perejil

60 g de azúcar

Aceite de oliva

650 g de agua

Aceite de ajo

150 g de panceta ahumada en fetas

6 moldes (tipo compotera) de metal

PROCEDIMIENTO

  1. Hcaer la masa como la receta anterior y se deja descansar. Consultar la receta aquí
  2. Estirar una parte de la masa de 1/2cm de espesor. Cortan discos (tipo tapa de empanadas) y forrar los moldes
  3. Llevan a horno precalentado a 180°C por 10 o 15 minutos, se dejar enfriar. Reservar
  4. Estirar el resto de la masa a 4mm de espesor y cortar tiras largas de 2cm de ancho.
  5. Formar una reja tipo pastafrola en un molde de 20cm de diámetro, boca abajo, previamente aceitado, y hornear
  6. Forrar el mismo molde interiormente con masa, previo aceitado, y hornear.

RELLENO

  1. Cortar la panceta, el jamón y los champiñones en juliana.
  2. Saltear en una sartén con aceite de oliva. Antes de retirar del fuego, agregar la recula, sartenear y dejar enfriar.
  3. Rellenar las tarteletas.
  4. Esparcir el huevo duro y decorar con hojas de recula fresca.


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TEMPURA A LA CANASTA


INGREDIENTES

250 g de agua helada

Zanahoria c/n

1 huevo

Zapallitos c/n

225 g de harina 000

50cc de salsa de soja

Coliflor c/n

150cc de sake

Brócoli c/n

Aceite de sésamo


PROCEDIMIENTO

  1. Mezclar sin batir el huevo, la harina y el agua.
  2. Filetear las verduras en rodajas de aprox. 2mm de espesor
  3. Tomar una rodaja de zanahoria y una de zapallito juntas, pasar por la mezcla de harina, y freír en abundante aceite.
  4. Pasar el brócoli y el coliflor por la mezcla y freír.
  5. Colocar en la canasta de pan de salvado.
  6. Colocar la salsa de soja y el sake en una sartén y reducir.
  7. Agregar el aceite de sésamo.


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estupendo

jueves, 26 de mayo de 2011

COMISIONADO FIERRO, LAS PEPAS ATACAN OTRA VEZ...


El grupo Las Pepas del Centro Hornos, trabajó frente a la clase hace ya un par de semanas, y durante este tiempo anduvo haciendo de las suyas, estupendamente bien hay que decirlo, como podrán comprobar ustedes mismos por las imágenes que nos han enviado. Gracias Ines y Yanina por las fotos.



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Las Pepas de cuerpo entero

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En plena acción

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Cubriendo groseramente el producto terminado

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Super cobertura

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Desde otro ángulo



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Esta es la práctica que hicieron la semana posterior con algunos
cambios, por ej. reemplazaron el azúcar común por azúcar negro y
para el almíbar del merengue italiano, cambiaron el agua por el jugo
de 1 naranja y de 1/2 limón.

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Decoraron a su gusto y mancharon con un "culis" de frutilla, hecho
con 1/2 kg de la fruta, un chorrito de limón y otro de ron; llevaron 2
minutos al microondas (ahhh las chicas modernas) y procesaron.

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El que parte y reparte...

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..., se queda con la mejor parte.

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A Inés le había hecho ilusión la Torta con Piononos y se dio el
gusto para el cumpleaños de su hijo. Los envidiamos sanamente.

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Para gustos colores más dulces sabores.
Que esperan... A darse los gustos que la vida es breve.


¡¡FELICITACIONES PEPAS!!



estupendo