viernes, 29 de abril de 2011

ÑOQUIS A LA PARISIENNE


El miércoles 27 en el Centro Saraza concretamos la primera clase práctica del año. A dos días de la tradición ñoquera de los días 29, nos pareció bien hacer ñoquis. Y los hicimos al por mayor. Todo el mundo con las manos en la masa.

Los acompañamos con una Salsa Parisienne. Con fragor y el entusiasmo del amasado, nos olvidamos de tomar imágenes. Sobre el final, muy sobre el final sacamos dos que las compartimos.


ÑOQUIS A LA PARISIENNE


INGREDIENTES PASTA

1 kg de puré de papas

2 yemas

400 g de harina aprox.

Pimienta a gusto

200 g de queso crema

Nuez moscada a gusto


PROCEDIMIENTO

  1. Pelar las papas, pesar y cortar en cubos regulares.
  2. Meter en una olla, cubrir con agua y llevar a hervor.
  3. Cocinar hasta que estén cocidas, colar y escurrir.
  4. Volver a meter dentro de la misma olla sobre fuego mínimo.
  5. Hacer el puré. Retirar y pasar por un cedazo.
  6. Extender la harina sobre la mesa. Disponer encima el puré.
  7. En el centro agregar el queso crema y las yemas, la nuez moscada y la pimienta.
  8. Mezclar groseramente. Cortar una porción de la mezcla y amasar.
  9. Aplastar la masa, cortar en bastones y hacer los cilindros.
  10. Espolvorear los mismos y cortar los ñoquis.
  11. Pasar por la ñoquera para darles la forma característica.
  12. Cocinar en abundante agua con o sin sal.
  13. Si se van a servir inmediatamente: retirar apenas floten y pasar a una fuente de horno enmantecada. Cubrir con la salsa y espolvorear con el queso rallado. Gratinar y servir.
  14. En caso de preferir guardarlos para otra ocasión, retirarlos del hervor y sumergir en un recipiente con agua fría hasta que pierdan temperatura. Colar, escurrir, pasar a un recipiente y agregar aceite. Revolver para lubricar bien. Se conservan varios días


ñoquis 2

Gratinamos una parte en el horno. El graten parece que estaba
rico, porque cuando alcanzamos a tomar la imagen quedaba, como
se puede apreciar, muy poco del mismo.


SALSA PARISIENNE


Un poco de historia…

La salsa suprema (también salsa suprême) es una salsa elaborada a partir de una velouté (un roux elaborado con caldo de pollo) reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Es considerada una de las clásicas pequeñas salsas madres de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.

Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea yema de huevo se convierte en la salsa alemana, si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_suprema


INGREDIENTES SALSA

2 blancos de ave

50 cc de vino blanco

50 g de manteca/aceite

250 cc de crema de leche

100 g de champiñones frescos

500 cc de leche

150 g de jamón cocido

Caldo de ave c/n

50 g de harina

Sal y pimienta a gusto


PROCEDIMIENTO

  1. Cortar en tiras los blandos de aves. Reservar.
  2. Filetear los champiñones. Reservar.
  3. Cortar en juliana el jamón cocido. Reservar.
  4. Hervir la leche.
  5. Calentar la manteca o el aceite en una sartén profunda.
  6. Agregar las tiras de pollo. Saltear.
  7. Incorporar el jamón, Saltear.
  8. Incorporar los champiñones. Saltear.
  9. Perfumar con el vino blanco. Dejar evaporar.
  10. Espolvorear con la harina.
  11. Hidratar con la leche caliente. Remover y homogeneizar.
  12. Cocinar 5 a 19 minutos a fuego medio, si se espesa demasiado, estirar con caldo de pollo caliente. Remover para evitar que se queme.
  13. Adicionar finalmente la crema de leche. Homogeneizar.
  14. Cocinar 5 minutos.
  15. Salpimentar y salsear o reservar.


ñoquis 1

Otra tanda la hicimos directamente en la paella.


Maridaje: vinos rosados y blancos jóvenes.


miércoles, 27 de abril de 2011

TORTA CON PIONONOS


Ayer comenzamos los Talleres de Repostería y Repostería en el Centro Varela. La semana pasada debido a la enorme cantidad de alumnos, creamos 8 o 9 grupos para poder trabajar mejor.

El primero en debutar fue el Grupo Chocolate, que vemos en la foto y si mal no recuerdo, estuvieron: Jésica (las imágenes se las debemos a ella), Valeria, Teresa y Daniela.

Elaboramos una Torta de Piononos, con el objeto de aprender a batir logrando un punto letra para los piononos, el montado de la crema de leche y el punto de emulsión del merengue italiano. No nos olvidamos de comer el resultado de tantos afanes, que entre nosotros parece que tuvo gusto a poco, pero ya nos desquitaremos con las próximas recetas.



grupo chocolate 1


TORTA DE PINONOS


INGREDIENTES PIONONOS

120 g de huevos (2)

10 g de cacao amargo

30 g de azúcar

10 g de miel

20 g de harina 0000

Esencia de vainilla


INGREDIENTES RELLENO

500 g dulce leche repostero

500 g de queso crema

*Chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES COBERTURA

500 cc de crema de leche

160 g de azúcar

30 g de azúcar

55 g de agua

80 g de claras

Azúcar impalpable c/n



Aclaración: para una torta mediana se necesitan hacer entre 5 y 6 piononos que marca la receta. Esa volumen de masa está pensado para una fuente de 30 x 35 cm. Para medidas superiores la cantidad es mayor y se logra, sumando proporcionalmente los ingredientes.


grupo chocolate 2


PROCEDIMIENTO
  1. Batir la crema de leche con 30 g de azúcar. Montar y reservar en la heladera.

  2. Disponer en un recipiente disponer los huevos, el azúcar y la miel.
  3. Batir a punto letra.

  4. Tamizar la harina y el cacao. In
  5. Incorporar al batido con movimientos suaves y envolventes.

  6. Humectar una placa y cubrir con papel manteca. Rociar con espray vegetal.
  7. Verter el batido y emparejar con una espátula.

  8. Cocinar en horno a 200º durante 8 a 10 minutos
  9. Retirar del horno, espolvorear con azúcar, arrollar y cubrir con un lienzo húmedo.

  10. En un bol homogenizar el dulce de leche repostero con el queso crema. Reservar.
  11. Para el merengue italiano: agregar en un cazo el azúcar y el agua. Llevar a ebullición hasta los 120º.

  12. Simultáneamente al almíbar comenzar a batir las claras a punto nieve.
  13. Incorporar el almíbar caliente en forma constante sin dejar de batir, hasta que la preparación se enfríe. El aspecto debe ser liso y de color perlado. Reservar.

  14. Retirarles el papel a los piononos y extenderlos.
  15. Cubrir con el relleno y espolvorear con chocolate rallado.

  16. Cortar unas tiras de 15 a 20 cm x 10 cm. Enrollar la primera para hacer el centro y disponer sobre una blonda sobre un plato o pie de torta.
  17. Incorporar las restantes tiras de pionono con relleno, pegándolas en espiral al centro.

  18. Cubrir con crema chantilly adicionada de merengue italiano, decorando a gusto.
  19. Espolvorearla superficie central con chocolate rallado.


grupoc hocolate 3

sábado, 23 de abril de 2011

LOS FLEXITARIANOS


Durante el siglo XX la comida natural marcó a grandes rasgos dos fuertes tendencias . El Vegetarianismo con sus numerosas vertientes y la Macrobiótica; especialmente desde 1950 en adelante.

En la primera década de este milenio la alimentación Vegana luce en el candelero al calor como siempre de sus fans y sus detractores. Así es la vida. Aparecen nuevos conceptos de vida o maneras de ser y se genera el debate. Si es una moda pasa. Si aquilata sustentos, se instala en el imaginario colectivo enriqueciendo las opciones.

Muchas de estas filosofías alimentarias o de vida, marcan límites muy precisos para definirse y/o pertenecer, a veces rayanos en un fundamentalismo cerrado a cal y canto. Pero algunas cosas están comenzando a cambiar.

Los Flexitarianos es una mirada nueva sobre la alimentación. ¿Quienes son y en que se distenguen? Pues se trata de vegetarianos que se animan a incorporar, en forma muy controlada, alguna proteína animal a sus comidas.



flexivegetarianos




¿Y a ustedes que opinión les merece este nuevo enfoque sobre cómo alimentarse?

La mía es, que en realidad no es tan nuevo, ya que mucha gente desde siempre aplica el sentido común y el equilibrio a la hora de comer. Si es novedoso, que el debate es ahora planetario y en tiempo real.

Y celebro esta mirada mas amplia y menos rígida por encima de las modas. Es hora de consensos. El planeta, agradecido

viernes, 15 de abril de 2011

COMIENZO DE LAS LOS CURSOS Y TALLERES


comienzo de clases

Si, por fin. Ya estoy recuperado y deseoso de empezar con los Cursos y Talleres. La semana que viene ya asistiré a los Centros y tendremos nuestro primer encuentro para quienes inicien los clases por primera vez y un reencuentro para quienes valoran repetir la experiencia. Por supuesto, cada año renovamos todos los contenidos, para permitir precisamente, una mayor profundización de la experiencia culinaria, de las habilidades y de los conocimientos.

Quiero agradecer a mi familia, a mis amigos, a mis compañeros de trabajo (tanto de INTI como de ENOF: Coordinadoras, profes y administrativos) y a los alumnos; por la gentileza de acompañarme durante estas cuatro semanas, visitándome, donando sangre, llamándome por teléfono, escribiéndome mails y mensajes de texto en el celular. Fueron muchos, maravillosamente muchos. Me sentí muy acompañado y contenido, por lo que les estoy humildemente agradecido.

Les dejo un cuadro con los días de comienzo en cada centro y los respectivos horarios. Hagamos unas cadena, así nadie se pierde el primer día de clase. Chaucito.

Abrazos.


incio