viernes, 15 de julio de 2011

LOCRO Y EMPANADAS EN HORNOS


El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos -generalmente algo salados- de chancho (manos, patas, orejas, careta, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo blanco, porotos e incluso, a veces, granos de trigo.

Estos vegetales, hacen que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema liviana. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Locro

El jueves 7 el grupo Las Cheesecake del Centro Hornos con la ayuda del resto del curso preparó un Locro para 30 personas y Empanadas de carne de entrada anticipándonos al festejo del 9 de julio, donde es usual degustar estos platos típicos.

Gracias Florencia por las Fotos.


LA RECETA


INGREDIENTES (10 personas)

  • 500 g de maíz blanco
  • 250 g de porotos
  • 2 chorizos comunes
  • 2 manitos de cerdo
  • 1 chorizo colorado
  • 1 tripa gorda
  • 200 g cuerito de cerdo
  • 250 g de mondongo
  • 150 g de panceta ahumada
  • 500 de espinazo o huesos de cerdo
  • 3 choclos
  • 250 g de batatas
  • 500 g de zapallo plomo
  • 250 g de cebolla de verdeo
  • Ají molido a gusto
  • Comino a gusto
  • Pimentón a gusto
  • Sal



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Plato de locro

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Hirviendo las carnes por separado.

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Huesos, chorizos, panceta y el maíz.

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Tripa gorda.

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Mondongo.

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La cocina a pleno.

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Las impurezas.

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Espumando.

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Cuidando y espumando.

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Limpiando los choclos y pelando la batata.

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El zapallo.

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Pelando el zapallo.

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Cuartos de zapallos.

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Las batatas.

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Trozando las batatas.

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Cortando el zapallo.

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Trozando los choclos.

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Trozos de choclo.


PROCEDIMIENTO

  1. Poner el maíz y los porotos en remojo, unas 8 o 10 horas.
  2. Escurrir y echarlos en una olla con 5 litros de agua fría.
  3. Hervir 45 minutos a una hora sin sal para evitar que se endurezcan el maíz y los porotos.
  4. Con respecto a las carnes pueden emplearse dos métodos.
  5. Se van agregando a la olla principal de cocción, en ese caso hay que espumar cuidadosamente.
  6. Blanquear aparte y agregar luego al maíz y al poroto.
  7. Incorporar el mondongo, los cueritos de cerdo y la tripa gorda trozos que quepan dentro de una cuchara. Agregarle un poco de sal.
  8. Agregar los huesos de cerdo o ternera, la panceta ahumada y el chorizo colorado en rueda..
  9. Treinta minutos antes del final, incorporar el zapallo plomo cortado en trozos de unos 5 x 5 cm y cinco minutos después los chorizos cortados en redondo.
  10. Cinco minutos posteriormente, agregar las batatas cortadas
  11. Rectificar la sal sobre el final



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Los chorizos y la panceta hervida.

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Cortando el cuerito de cerdo.


La salsa puede ser cocida o cruda.

Picar la cebolla de verdeo la parte blanca o completa, rehogar en aceite o grasa de pella sin que se dore, agregar el pimentón dulce diluido en un poco de agua, junto al ají molido y el orégano (hay quien agrega comino y kummel o alcaravea). Se puede agregar sobre los últimos 15 minutos al locro o disponer en una cazuela aparte para que cada comensal le agregue al plato a su gusto.

La salsa cruda se hace cortado la cebolla de verdeo finamente en aros, agregar los mismos condimentos, cubriendo todo, finalmente con aceite.


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La cebolla de verdeo para la salsa.

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Revolviendo el locro.

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Servido en la mesa.

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Para ti.


Acompañar con vino tinto.


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