sábado, 16 de julio de 2011

EMPANADAS DE CARNE


La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo.

Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun o Sfihas y los fatay árabes.

En la Argentina la masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas.

Para que los comensales sepan cuál es el relleno (llamado en Argentina pebre o recado y en Chile pino) de cada empanada el cocinero cierra la "tapa" de la empanada con un repulgo (llamado repulgue en Argentina) o simba (trenza) característico para cada relleno.


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Empanada Norteña

Normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.

Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso.

La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada, cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean "jugosas" se les añade "pella" es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre, relleno o recado frito con aceite vegetal).

Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido.


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Pastelito

Unos de los varios "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación de tal relleno un día antes (guardándole en la heladera) de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeneiza y se hace consistente.


Como les contábamos ayer, acompañamos el Locro la semana pasada en el Centro Hornos con Empanadas criollas. Les compartimos la receta y las imágenes que tomó Florencia.



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Preparando los ingredientes.

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Pesando la materia grasa.

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Ablandando la margarina con la salmuera tibia.

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Mezclando los ingredientes.

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Amasando.



LA RECETA


INGREDIENTES MASA

1 kg de harina 0000

2 yemas

100 g margarina blanda

400 a 450 g de salmuera

1 huevo

10 g de azúcar

INGREDIENTES RELLENO

1 kg de carne picada

6 huevos duros

1 kg de cebolla

Pimentón 2 cdas.

100 g de margarina + 50 cc de aceite

Comino y ají molido a gusto

Aceitunas c/n

Pimienta y sal a gusto.




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Rehogando la cebolla.

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Cebolla blanca y cebolla de verdeo.

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Revolviendo.

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Incorporando las especias.

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Agregando la carne picada.

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Mezclando rápidamente.

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Salando.

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Pelando los huevos duros.

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Upps... eran 6, mmmmm.... alguien se comío uno.


PROCEDIMIENTO MASA

  1. Disponer la harina en corona sobre la mesa o en bowl.
  2. Incorporar el resto de los ingredientes en el centro.
  3. Amasar enérgicamente hasta obtener una masa lisa y sedosa.
  4. Dejar reposar cubierta con film de cocina en lugar fresco.

PROCEDIMIENTO RELLENO

  1. Derretir en una olla la margarina.
  2. Agregar el aceite y calentar.
  3. Incorporar la cebolla cortada en juliana.
  4. Rehogar hasta que se vea transparente.
  5. Condimentar con la sal y el resto de los ingredientes.
  6. Subir el fuego y agregar la carne picada.
  7. Revolver y cocinar brevemente hasta que cambie su color a gris.
  8. Retirar del fuego y pasar a una fuente fría.
  9. Dejar que baje la temperatura.
  10. Agregar los huevos duros picados y las aceitunas picadas.

ARMADO Y COCCIÓN

  1. Estirar la masa y hacer discos con un cortante.
  2. Rellenar y hacerle el repulgue respectivo.
  3. Freír o cocinar al horno según se prefiera.


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Friéndolas

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En abundante aceite o grasa de ambos lados.

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Escurrir sobre papel absorbente.

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O cocinarlas al horno.

Proxit.

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