jueves, 2 de junio de 2011

PIZZETAS SARAZOSAS


Les habíamos contado que el miércoles 11 de mayo en el Centro Saraza el grupo Sushi elaboró Pizzetas, en rigor muchas Pizzas individuales, que son un poco más grande que una Pizzeta que es más bien bocado.

Teníamos fotos de ese día pero recién ayer logramos bajarlas de la cámara y subirlas hoy al blog. Que las disfruten.



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LA RECETA

INGREDIENTES
1 kg Harina 000
600 g Agua
20 g Levadura fresca
1 Botella tomate triturado
20 g Sal fina
25 g Condimento para pizza
50 cc Aceite
Muzzarella C/N

PROCEDIMIENTO
  1. Tamizar la harina.
  2. Disponer en corona sobre la mesa o en recipiente profundo.
  3. Agregar sobre un costado del hueco la levadura fresca. Sobre otro costado la sal. Evitar que la sal, toque la levadura fresca antes del amasado.
  4. Incorporar parte del agua.
  5. Mezclar la harina con 80 % el agua, la levadura y la sal, haciendo con el dorso de la mano movimientos regulares y progresivos. (frezado)
  6. Mezclar groseramente.
  7. Terminar de hidratar. Si el amasado se hizo en un recipiente, retirar del mismo y disponer sobre la mesa de trabajo.

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Pizzetas

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Dándole formas sobre la mesa

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Estibadas

Iniciar el amasado con 4 etapas

Cortado: Estrangular el amasijo con las dos manos, levantándolo y dejándolo caer sobre lo que quedó en la mesa. Repetir varias veces.

Estirado: Tomar la masa desde los extremos tirando hacia arriba y hacia afuera dejándola caer sobre la mesa. Repetir varias veces.

Soplado: Introducir las manos juntas desde el frente, levantando la masa y haciéndole dar un movimiento semicircular. Repetir varias veces.

Trozado: Cortar el amasijo, enrollándolo sobre sí mismo. Repetir varias veces.

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La mise en place

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Esperando que leuden

  1. En los últimos momentos, hidratar más si así se nota que lo requiere la masa o viceversa incorporar harina si se comprueba exceso de agua. A esto llamamos AJUSTE.
  2. Introducir el amasijo en un recipiente y tapar con un plástico para evitar que se reseque la superficie. Dejar puntear (leudar) hasta el doble de su tamaño.
  3. Logrado el punto, volver a colocar la masa sobre la mesa y cortar, pesar bollar y según el tamaño de las pizzas que se desean hacer y dejar reposar unos minutos para que la maza se distencione.
  4. Estirar sobre un molde aceitado o sobre la mesa enharinada. Tapar y dejar puntear (leudar) hasta duplicar el volumen.

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  1. Preparar la salsa, incorporando el tomate triturado en un recipiente. Agregar sal, los condimentos para pizza y aceite.
  2. Distribuir con un cucharón sobre la superficie de la masa de pizza que se va a cocinar y cocinar a horno fuerte hasta que la masa tome cuerpo y se separe de los bordes del recipiente.
  3. Incorporar la muzzarella y terminar de cocinar.


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7 comentarios:

  1. Buenas noches, me podrias decir cuanto tendria que pesar el bollo para pizza a la piedra el grande y el chico? y de paso tambien el grande y chico del de media masa. desde ya muchas gracias saludos

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    1. Hola, normalmente de 1 kg de harina para pizza media masa sacas 4 bollos grandes o 5 un poco más finos. En cuanto a los moldes chicos entre 6 y 7 bollos. En cuanto a la pizza a la piedra, como sabes no hay moldes, por lo cual, dependerá del diámetro que le des y consideres grande o chico. A modo orientador te podría decir: entre 220 y 250 g para la pizza grande a la piedra y 150 y 170 g para el chico. Un detalle es que la pizza a la piedra no es baja porque lleva menos masa solamente, sino porque la cantidad de levadura en es mejor por lo tanto leuda menos.Saludos.

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  2. Buenas noches, me podrias decir cuanto tendria que pesar el bollo para pizza a la piedra el grande y el chico? y de paso tambien el grande y chico del de media masa. desde ya muchas gracias saludos

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    1. Hola Walter, normalmente de 1 kg de harina para pizza
      media masa sacas 4 bollos grandes o 5 un poco más
      finos. En cuanto a los moldes chicos entre 6 y 7
      bollos. En cuanto a la pizza a la piedra, como sabes
      no hay moldes, por lo cual, dependerá del diámetro
      que le des y consideres grande o chico. A modo orientador
      te podría decir: entre 220 y 250 g para la pizza grande
      a la piedra y 150 y 170 g para el chico. Un detalle
      es que la pizza a la piedra no es baja porque lleva
      menos masa solamente, sino porque la cantidad de levadura
      es mejor por lo tanto leuda menos.Saludos.

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  3. Te hago otra consulta, para pizza a la piedra es mejor el pastelero o con un buen horno pizero me arreglo? Y otra para la masa de la pizza a la piedra son 20 grms de levadura, maso?

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    1. Hola Walter, con un horno pastelero puedes trabajar pero es mucho mejor sobre todo para una pizza a la piedra el horno pizzero que concentra todo el fuego en los ladrillos de abajo. En cuanto a la levadura, la relación está dada por la cantidad, el tiempo, la cantidad de agua de la masa y la temperatura del lugar de elaboración. Con 20 g se trabaja rápido cualquier masa de pizza o pan. Por eso mucho cuanto trabaja la pizzeria, porque con 10 f funciona muy, y 5 g también, por supuesto el tiempo de leudado es mayor. Para que te hagas una idea en algunas panaderías en verano se usa 50 g de levadura por bolsa de 50 kg en un proceso de 10 a 12 de leudado y en verano 35 g por bolsa de 50 kg. Te sugiero que pruebes 20, 10 y 5 g. A menor levadura el tiempo es largo, pero el sabor mejora y también es útil por tipo de despacho que tiene tu pizzería. Saludos.

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    2. Te agradesco muchiso por tu amabilidad y tu tiempo. Muy lindo el sitio, mucha predisposicion y buena onda. Un abrazo y mucha suerte. Saludos cordiales. Atte Walter

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