jueves, 30 de junio de 2011

PAN CON NUECES


Para el menú degustación preparamos un Pan con nueces. Al contar con poco más de 2 horas es muy difícil hacer panes bien acabados ya que se necesita más tiempo. Eso no se resuelve agregando más levadura para que levante.

Tiene que ver con el sabor del pan y su digestibilidad que son atributos de los tiempos de descanso correctos. Así y todo los hacemos, más que nada para señalar las técnicas y el manejo de los procesos.


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Amasando

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Pesando y bollando.

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De cabildeo.



LA RECETA

INGREDIENTES

500 g de Harina 000

10 g de Sal

1 cda. de Extracto de Malta

300 g de Agua

35 g de Azúcar

100 g de Margarina

25 g de Levadura fresca

100 g de nueces picadas


PROCEDIMIENTO


INCORPORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

  1. Disponer la harina en un bowl y hacer un fermento en el centro con el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar, incorporando un poco de la harina de los costados.
  2. Incorporar la sal en los bordes externos y la margarina sobre el fermento más las nueces.

AMASADO

  1. Amasar enérgicamente hasta lograr una masa sedosa y lisa que se despegue de la mesa y de las manos.

REPOSO

  1. Pasar el amasijo en un recipiente.
  2. Tapar con plástico y dejar reposar 90 minutos aproximadamente según la temperatura ambiente.

DIVISIÓN Y ARMADO

  1. Cortar, bollar y armar del tamaño y forma deseada.

FERMENTACIÓN

  1. Tapar y puntear hasta que dupliquen su tamaño.

HORNEADO

  1. Cocinar entre 180 y 200 º, aproximadamente 20 a 25 minutos según horno.

ENFRIADO

  1. Retirar y disponer sobre una rejilla o canasta de mimbre hasta que enfriar.

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En reposo

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Armados y listos para ir al horno.

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Con forma de tricornio.

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