lunes, 9 de mayo de 2011

PALOMETA DE MAR CON PALTAS ADEREZADAS, ALIÑO DE VINAGRETA DE TRES PIMIENTAS, PEPINOS TORNEADOS, SOBRE BASE PAN DE LIMÓN Y JENGIBRE


El jueves 5 de mayo iniciamos las clases prácticas de Cocina Internacional en el Centro Hornos con pescado. Les tocó debutar al grupo CHEESECAKE (Marta, Maria del Rosario, Silvia y Elsa de las presentes, más la ayuda solidaria de Pitu y Elosia).

Fileteamos las palometas, amasamos pan, salteamos, cortamos, torneamos y blanqueamos verduras, alineamos y aderezamos con especies y vinagretas. Carolina tomó muchas fotos de todos estos procesos y las compartimos. Gracias Carolina.



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LAS RECETAS


INGREDIENTES PAN

1 kg de harina

600 g de agua

20 g de levadura cerveza fresca

50 cc de aceite de oliva

20 g de azúcar

Ralladura de 1 limón

20 g de sal

2 cdas. jengibre rallado



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La masa en corona sobre la mesa

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Agregando el jengibre custodiado por las CHESSECAKE

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Incorporando el aceite de oliva


PROCEDIMIENTO

  1. Hacer un fermento con el agua, la levadura, el azúcar y 300 g de harina. Dejar que esponje.
  2. Disponer la harina restante en la mesa en forma de corona y espolvorear la sal en los bordes.
  3. Verter el fermento en el centro.
  4. Agregar la ralladura de limón, el jengibre rallado y el aceite de oliva.
  5. Mezclar groseramente sin amansar.
  6. Ajustar el agua si es necesario.


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Perfumando con la ralladura de limón

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Amasando...

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Amasando...

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Amasando...

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y amasando...

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Un pan decente artesanal necesita 15 a 20 minutos de amasado.

Y también necesita descansos , por lo que hacemos un bollo bien cerrado en la parte de abajo, tapamos y dejamos puntear hasta que duplique su tamaño. Mientras tanto, la receta de las Palometas...


1,200 kg palometa de mar

6 rabanitos

2 paltas medianas

Sal & pimienta

8 cebollas de verdeo

Hojas de cilantro c/n

1 limón

2 cdas. salsa de soja

6 cdas. aceite de oliva

4 cdas. de aceto balsámico

1 cda. de cilantro fresco picado

3 pepinos medianos

1 cda. de pimentón dulce.

2 cdas. mix 3 pimientas



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PROCEDIMIENTO

  1. Filetear la palometa y fraccionar en 8 partes. Aderezar con 1 cda. de aceite de oliva, pimienta y la ralladura del limón. Reservar


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Explicando lo que vamos a hacer...

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Señalando los detalles para reconocer un pescado fresco

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Filetando...

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Silvia replicando...

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Marta y María cortando los filetes...

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Aderezando con pimienta, ralladura de limón y aceite de oliva.


Seguimos con las verduras...

  1. En un recipiente disponer 3 blancos de cebolla de verdeo cortado al bis, hojas de cilantro y los 6 rabanitos cortados en rodajas. Reservar.
  2. Dorar 3 blancos de cebolla de verdeo a fuego lento. Reservar.
  3. Partir las paltas. Retirar el hueso y cortar en dados 1 x 1 cm.
  4. En un bowl, agregar los dados de palta, la cebolla, el jugo de medio limón, la cda. de pimentón dulce, 1 1/2 cdas de aceite de oliva y la cda. de cilantro picado. Salpimentar y reservar a temperatura ambiente.
  5. Moler groseramente las 2 cdas. de pimienta. Disponer en un recipiente y hacer una vinagreta con 2 cdas. de aceto balsámico, sal y 2 cdas. de aceite de oliva. Reservar.
  6. Lavar y cortar las puntas de los pepinos. Dependiendo del tamaño, cortar en 2 o 3 partes. Cortar las mismas en 4 y tornear para darle forma oliva alargada y blanquear 1 minuto. Refrescar y reservar.

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Cortando al bis las cebolletas

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Marta y María replicando...

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Eligiendo las hojas de cilantro

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Preparando las paltas

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Listo el aderezo de paltas

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Preparando el aliño para las verduras...

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María torneando los pepinos...

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Las CHEESECAKES en funciones

El pan está a punto, no nos olvidemos, que se pasa

  1. Cortar y bollar según el gramaje predeterminado.
  2. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
  3. Armar los panes con la forma preferida y estibar, tapando con film de cocina.


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Bollando...

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Armando...

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Armando...

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Armando...

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Cerrando la llave...

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Pitu replicando...

  1. Dejar descansar hasta que casi triplique su volumen.


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Espolvoreando con harina bajo la atenta mirada de Elsa

  1. Hacer las greñas (cortes sobre el pan) y cocinar en horno precalentado a 200º durante 18 a 25 minutos según horno y tamaño y cantidad de las piezas.
Mientras les damos a los panes el tiempo necesario para la segunda fermentación, vamos ajustando los últimos detalles para cocinar el pescado y el armado del plato...


  1. En el centro de los platos templados, disponer en molde aceitado. Rellenar sin presionar, con una pieza de pescado, luego 2 cdas. de palta aderezada. Tapar con otra pieza de pescado con la piel hacia arriba y cubrir con la ensalada verde.
  2. Completar con la guarnición de pepinos y la vinagreta de pimienta tricolor.


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Silvia salando los filetes

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Cocinado en una paella el pescado

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La piel debe quedar crocante

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Pueden dorar la parte de la piel y terminar de cocinar en el horno a fuego fuerte un par de minutos y les quedarán así

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Templando los platos y disponiendo el centro los aros...

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Listo el primer plato

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Las CHEESECAKES replicando

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La réplica

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Plato con pan

Fue una clase hermosa, la cocina es un poco chica porque hay muchas personas interesadas en desentrañar los secretos de la cocina y compartir dicha experiencia. A veces las ansias de querer retener todo ya mismo nos juegan en contra.

Lo se muy bien porque me pasa todos los días que estudio para aprehender algo nuevo, sabiendo de antemano que todo necesita su tiempo para asimilarse, ya sean datos o técnicas manuales.

Hace más de 25 años que recorro este camino y cada vez es más ancho y esta lleno de cosas nuevas e interesantes.

Buena semana para todos.


2 comentarios:

  1. QUE HERMOSO BLOG, WALTER, MAÑANA HAGO LOS SABORIZADOS Y CASI SEGURO LAS MASAS SECAS, GRACIAS POR LA DEDICACIÓN MABEL DEL TALLER DEL INTI DEL SÁBADO.

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  2. ¡¡Hola Mabel!!

    Que linda sorpresa. Gracias por el comentario. Me alegra que te guste, hay muchas técnicas y recetas que seguro te van a ser de utilidad.

    ¿Lo pasamos lindo el sábado en el Taller de INTI no? Es un grupo muy aplicado y trabajador. Fue una clase muy distendida y fructífera.

    Muchos cariños y buena semana.

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