miércoles, 27 de abril de 2011

TORTA CON PIONONOS


Ayer comenzamos los Talleres de Repostería y Repostería en el Centro Varela. La semana pasada debido a la enorme cantidad de alumnos, creamos 8 o 9 grupos para poder trabajar mejor.

El primero en debutar fue el Grupo Chocolate, que vemos en la foto y si mal no recuerdo, estuvieron: Jésica (las imágenes se las debemos a ella), Valeria, Teresa y Daniela.

Elaboramos una Torta de Piononos, con el objeto de aprender a batir logrando un punto letra para los piononos, el montado de la crema de leche y el punto de emulsión del merengue italiano. No nos olvidamos de comer el resultado de tantos afanes, que entre nosotros parece que tuvo gusto a poco, pero ya nos desquitaremos con las próximas recetas.



grupo chocolate 1


TORTA DE PINONOS


INGREDIENTES PIONONOS

120 g de huevos (2)

10 g de cacao amargo

30 g de azúcar

10 g de miel

20 g de harina 0000

Esencia de vainilla


INGREDIENTES RELLENO

500 g dulce leche repostero

500 g de queso crema

*Chocolate amargo rallado.

INGREDIENTES COBERTURA

500 cc de crema de leche

160 g de azúcar

30 g de azúcar

55 g de agua

80 g de claras

Azúcar impalpable c/n



Aclaración: para una torta mediana se necesitan hacer entre 5 y 6 piononos que marca la receta. Esa volumen de masa está pensado para una fuente de 30 x 35 cm. Para medidas superiores la cantidad es mayor y se logra, sumando proporcionalmente los ingredientes.


grupo chocolate 2


PROCEDIMIENTO
  1. Batir la crema de leche con 30 g de azúcar. Montar y reservar en la heladera.

  2. Disponer en un recipiente disponer los huevos, el azúcar y la miel.
  3. Batir a punto letra.

  4. Tamizar la harina y el cacao. In
  5. Incorporar al batido con movimientos suaves y envolventes.

  6. Humectar una placa y cubrir con papel manteca. Rociar con espray vegetal.
  7. Verter el batido y emparejar con una espátula.

  8. Cocinar en horno a 200º durante 8 a 10 minutos
  9. Retirar del horno, espolvorear con azúcar, arrollar y cubrir con un lienzo húmedo.

  10. En un bol homogenizar el dulce de leche repostero con el queso crema. Reservar.
  11. Para el merengue italiano: agregar en un cazo el azúcar y el agua. Llevar a ebullición hasta los 120º.

  12. Simultáneamente al almíbar comenzar a batir las claras a punto nieve.
  13. Incorporar el almíbar caliente en forma constante sin dejar de batir, hasta que la preparación se enfríe. El aspecto debe ser liso y de color perlado. Reservar.

  14. Retirarles el papel a los piononos y extenderlos.
  15. Cubrir con el relleno y espolvorear con chocolate rallado.

  16. Cortar unas tiras de 15 a 20 cm x 10 cm. Enrollar la primera para hacer el centro y disponer sobre una blonda sobre un plato o pie de torta.
  17. Incorporar las restantes tiras de pionono con relleno, pegándolas en espiral al centro.

  18. Cubrir con crema chantilly adicionada de merengue italiano, decorando a gusto.
  19. Espolvorearla superficie central con chocolate rallado.


grupoc hocolate 3

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