sábado, 30 de octubre de 2010

HALLOWEEN


SUSTO O DULCE



Halloween o Noche de Brujas es una fiesta que se celebra principalmente en Estados Unidos en la noche del 31 de octubre. En los países de habla hispana existe una variante a esta fiesta que es la festividad cristiana del Día de todos los santos. En gran parte, es una celebración secular aunque algunos consideran que posee un transfondo religioso. Los inmigrantes irlandeses transmitieron versiones de la tradición a América del Norte durante la Gran hambruna irlandesa de 1840.[1]


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halloween

Dale Click a la imagen


Y si con el dulce o el susto no te alcanza. Pues..., te queda un menú completo, a la carta y de cocina de autor.




Y lo creó la gente del Restaurante: El faro de Canet

jueves, 28 de octubre de 2010

¡AHHH LA PELOTIIITAAAAAA!


Aunque debería decir mejor.... ¡Ahhhh la Trufiiitaaaa! Pues eso es lo que ven, la trufa de chocolate más grande el planeta y son ingleses sus traviesos constructores.
Todo el crédito para ellos.

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super trufa







patam

POLLO CON TALLARINES CRUJIENTES


La semana pasada subimos una parte de la clase de Cocina Asíatica que hicimos en los Centros Saraza y Hornos. Nos había quedado pendiente una receta: Pollo salteado con tallarines crujientes. Lo prometido es deuda y cumplimos.

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INGREDIENTES

  • 2 blancos de pollo en dados
  • El jugo de 1 limón
  • 200 g de fideos de arroz
  • 50 cc de vinagre
  • 100 g de camarones pelados
  • 6 ajos fileteados
  • 2 cebollas de verdeo en rojas finas
  • Salsa de soja c/n
  • 2 dientes de ajo picados
  • Salsa de pescado c/n
  • 2 huevos batidos
  • Aceite c/n100 g brotes de soja
  • 50 cc de agua
  • 1 cada de miel (o azúcar)
  • 1 cada de ají molido

PROCEDIMIENTO

Calentar el wok:

  1. Freír los fideos de arroz y reservar
  2. Saltear en aceite los el pollo, reservar
  3. Saltear los camarones con las cebolla de verseo y los dientes de ajo picados, reservar
  4. Cocinar los huevos y apenas cuajen remover, reservar.
  5. Limpiar el wok
  6. Agregar la el jugo de limón, el agua, el ají molido, la salsa de pescado, la miel, el vinagre y la
  7. salsa de soja, cocinar 1 minuto
  8. Incorporar el pollo, los camarones y el huevo, saltear
  9. Agregar los fideos fritos y saltear
  10. Finalmente los brotes de soja y servir

pollo con tallarines crujientes

miércoles, 27 de octubre de 2010

EL TENEDOR INTELIGENTE


tenedor tec


El avance de la tecnología es insoslayable y se manifiesta permanente -en menor o mayor grado- en casi todos los ámbitos. La cocina no constituye una excepción.

Para muestra este tenedor, que sin exagerar, es un chiquitín muy inteligente.


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martes, 26 de octubre de 2010

ALAFAJORES DE MAICENA



Este año hicimos alfajores en casi todos los Centros (creo que solo faltó en Hornos), también el INTI, en la Peñilonga, en el C. Saraza repetimos la receta porque la primera vez falló alguna medida y en la muestra de mitad de año en el Centro Varela. Y todos ricos.

En fin elaboramos cantidades como para el campeonato de mundo. Comprobamos que es una receta noble y deliciosa. Y por supuesto la compartimos. Proxit.




alfajores

ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES
  • 800 g de maicena
  • 150 g de harina 0000
  • 250 g de manteca
  • 400 g de azúcar común
  • 260 g yemas 
  • 40 g polvo de hornear
  • 50 g de aguardiente
  • 10 g esencia vainilla
PROCEDIMIENTO
  1. Tamizar mezcladas la harina, la maicena, el polvo de hornear y la sal.
    Batir en un recipiente la manteca con el azúcar hasta formar una crema lisa.
  2. Agregar las yemas de una, luego el aguardiente y, por último, la vainilla.
    Incorporar poco a poco los polvos previamente tamizados (harina, polvo de hornear, maicena, sal).
  3. Terminar de unir sobre la mesa, mezclando sin amasar.
  4. Dejar reposar en la heladera (1 – 2 horas al menos) en un recipiente y tapar con un plástico para evitar que se reseque la superficie.
  5. Estirar la masa dejándola de 1 cm. Mínimo.
  6. Cortar las tapas con un cortapasta.
  7. Colocarlas en una placa ligeramente engrasada
  8. Llevar a horno moderado (180 - 190º) unos 15 a 20 minutos. Estará cocinado cuando el centro de cada tapa esté ligeramente húmedo y los bordes apenas coloreados.
  9. Dejar enfriar.
  10. Pegar de a dos con el dulce de leche repostero y espolvorear los bordes con abundante coco rallado.
alfajores de maicena
Una muestra...

alfajores peñilonga
Yamila rellenándolos
alfajores yamila
Como les decía...
alfajores peñilonga
...un montonal

mas alfajores
...al decir de mi amiga Rocío
que vive en Chichuahua, México.

lunes, 25 de octubre de 2010

VENTRESCA de BONITO del NORTE al HORNO


Como nos importan que los saberes, fluyan empezamos la semana dándole la bienvenida a la gente navegadora del Blog "La Gamela Cocina con Cariño" .

Un sitio con muchas recetas al alcance de la mano y un colectivo de ideas que sin dudas enriquecerá nuestra experiencia gastronómica.

De entre todas, elegí en especial (por los buenos recuerdos que hizo evocar) una de pescado: Ventresca de Bonito del Norte al horno.


GAMELA

"La Gamela es un tipo de embarcación tradicional de pesca utilizada en Galicia, especialmente en la Ría de Vigo, y concebida para la pesca artesanal en aguas someras y rocosas.

Está construida en su totalidad con madera de pino y tiene entre tres y cuatro metros de eslora por uno y medio a dos de manga. Se caracteriza exteriormente por tener bordes planos a ambos extremos de la embarcación.

Hace décadas estaban impulsadas a vela, hoy a motor. Las primeras gamelas se construyeron en el siglo XIX en Corujo, parroquia costera cercana a la ciudad de Vigo." http://es.wikipedia.org/wiki/Gamela


De su
estela nace una encrucijada de rumbos por descubrir.



EL BONITO

El bonito es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Pertenece a la familia de los Escómbridos. Conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda Sarda) también llamado bonito común o del Atlántico y el bonito del norte, denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos.

Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne.

El bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal... Leer más sobre el bonito

BONITO


Ventresca de Bonito del Norte al Horno

Por estos pagos conseguimos el Bonito común o Bonito del Atlántico y la ventresca es la cavidad que está detrás la cabeza del pescado y se produce al extraer sus vísceras.


La receta es ta simple como deliciosa. La cocción de la carne del bonito que muestra la imagen es perfecta. El crédito es de sus autores. Por aquí ya lo estamos disfrutando.

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VENTRESCA

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sábado, 23 de octubre de 2010

COMPARTIMOS NUESTRO PRIMER VIDEO



Veníamos ilustrando casi todos los post (el anterior fue el nº 100) con imágenes, la mayoría propias, en algunos casos ajenas, al igual que los videos. Hacemos lo que podemos con las herramientas y los medios que están a nuestro alcance.

Desde hace dos semanas Patricia, una alumna de del Centro Hornos, trae su cámara de video y graba (la camarógrafa es la hija de Nancy) algunas secuencias. No tenemos buena luz en esa cocina, pero alcanza para lograr cierta nitidez.

Se grabaron dos videos. No hubo ninguna preparación en especial, ni guión, ni nada. Completamente a la parrrilla fue la experiencia. Hoy me hice un tiempo y edité el más largo.

Es un fragmento de una clase en que deshuesamos pollos para rellenar y arrollar, con jamón, queso, huevos, arvejas, morones y zanahorias. Es una especie de galantina (ya la hicimos el año pasado) muy práctica para una entrada o para preparar sandwichs.

Le edité un copete de entrada y final, con una secuencia de ese encanto de película que es Big Night (1996 ) y que recomiendo con entusiasmo. Espero que les guste.



viernes, 22 de octubre de 2010

CARBONADA CRIOLLA


En los meses de invierno nos dedicamos a los guisados. Uno de los que hicimos, la Carbonada Criolla, es un plato que tiene sus orígenes en la Cocina Belga (Carbonade) y que en la Argentina con el agregado de productos regionales (como maíz, zapallo y batata) se configuró como un plato típico del noroeste del país.

Tanto en el Centro Hornos como en Saraza lo hicimos en porciones individuales dentro de pequeños zapallos. La receta que compartimos rinde unas 20 porciones bien servidas. En el caso de que prefieran prepararla en un zapallo grande, pueden llenarlo y presentarlo a la mesa e ir rellenándolo oportunamente a medida que se consuma el guiso.

No tenemos imágenes de ese día. Las que ilustran este post pertenecen al Blog Recetas y Condimentos http://recetasycondimentos.blogspot.com/ de Annie, una argentina que actualmente vive en Chile, y en donde encontrarán más del paso a paso en la elaboración de la Carbonada Criolla, otra receta del mismo plato, un amable marco estético y otras preparaciones.

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Un poco más de información desde Wikipedia


LA CARBONADA

La carbonada es un guiso típico del noroeste argentino, especialmente de Salta y Tucumán en Argentina y también muy consumida en la Gastronomía de Chile y la Gastonomia de Bolivia. En Tacna en el sur del Perú se le conoce con el mismo nombre. En Lima un plato similar lleva el nombre de locro.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmene carbonizados.

Leer más sobre La Carbonada...



Cualquiera de estos zapallos en cualquier medida son aptos para hace una Carbonada Criolla


INGREDIENTES

  • 2 kg de carne ternera magra
  • 300 g orejones de duraznos remojados
  • 150 cc. de aceite
  • 3 cdas. pimentón
  • 3 cebollas grandes + 1 Morrón rojo
  • 3 hojas de laurel
  • 3 tomates grandes maduros
  • 1 kg de arroz
  • 5 batatas
    Caldo c/n
  • 5 choclos frescos
  • 1 litros de leche
  • 1 Zapallo 5 kg aprox.
  • Sal, azúcar y pimienta a gusto


carbonada 1


PROCEDIMIENTO

  1. Lavar el zapallo, hacer una incisión en la parte superior y sacarle las semillas.
  2. Pinchar con un tenedor y echar dentro la leche con 4 cucharas de azúcar.
  3. Cocinar hasta que se ablande su carne. Reservar.
  4. Cortar la carne en dados, dorar en aceite en una cacerola y reservar.
  5. Pelar las cebollas y picarlas junto al morrón en cubitos. Rehogar en el mismo aceite.
  6. Escaldar los tomates y cortar concasée Agregar a las cebollas y el morrón. Cocinar 5 minutos.
  7. Sumar la carne, revolver, tapar. Agregar los condimentos (sal, pimienta, pimentón) con el caldo y el tomate. Dejar cocinar 20 minutos a fuego mediano con la cacerola tapada.
  8. En un recipiente aparte, dorar el arroz en aceite, y cocinar a medio punto. Reservar.
  9. Trozar los choclos y agregar al igual que las batatas. Cocinar 10 minutos más.
  10. Retirar la cacerola del fuego, incorporar el arroz. Revolver. No debe quedar muy espeso.
  11. Escurrir los duraznos y trozar. Incorporar al guisado y rectificar los condimentos.
  12. Rellenar el zapallo (habiendo retirado la leche) y terminar la cocción en el horno.
  13. Al servir, incorporar en la porción partes del zapallo.

carbonada 2

jueves, 21 de octubre de 2010

MERLUZA AL ESCABECHE




El año pasado elaboramos Conejo al escabeche. Como muchos alumnos/as permanecen en los cursos, preferimos no repetir recetas (es tan amplia la gastronomía) y evitar el piloto automático.

Por lo cual, no hace tanto, en vez de conejo hicimos merluza. La salsa en si misma no es tan diferente, aunque el plato se elabora de otra manera. No es la única forma de hacer un escabeche de pescado, pero es muy rápido y simple.

Que lo disfruten.


ingredientes merluza la escabeche



MERLUZA EN ESCABECHE


Ingredientes escabeche
  • 1.5 kg de pescado
  • 400 cc vinagre (a gusto)
  • 750 g cebolla cortada
  • 200 cc vino blanco
  • 500 kg. zanahoria en juliana
  • 300 cc agua
  • 1 morrón rojo en tiras
  • Hojas de laurel + Pimienta negra en grano
  • 1 morrón verde tiras
  • Sal a gusto
  • 4 dientes de ajo feteados
  • 3 cucharadas de pimentón
  • 500 cc aceite
  • 1 limón


Ingredientes pasta de freír

  • 2 a 3 huevos
  • Ralladura de 1 limón
  • 350 g de harina
  • 2 cucharadas de vinagre
  • Leche c/n
  • Sal y pimienta a gusto


Procedimiento

  1. En un reciente batir los huevos con la leche, la sal y la pimenta.
  2. Agregar la harina (hay que lograr una crema como de crepes pero más espesa)
  3. Incorporar el vinagre y la ralladura de limón. Reservar en la heladera.
  4. Disponer el pescado en una fuente.
  5. Salpimentar y rociar con el jugo de 1 limón. Reservar en la heladera.

Mientras tanto

  1. En una cacerola, calentar el aceite.
  2. Agregar la cebolla y cocinar hasta que transparente.
  3. Incorporar la zanahoria, cocinar 5 minutos y agregar los morrones, el ajo, los laureles, la pimienta en grano y unas rodajas de limón.
  4. Salar y a los 3 minutos mojar con el vinagre, el vino y el agua.
  5. Espolvorear con el pimentón dulce.
  6. Llevar a hervor. Alcanzado el punto bajar el fuego y cocinar media hora.

En ese lapso, calentar abundante aceite en una sartén profunda.

  1. Mezclar los pescados en la crema de freír.
  2. Freír por tandas. Escurrir el aceite y disponer sobre una fuente honda.
  3. Rectificar la sal del escabeche y cubrir las piezas de pescado recién hechas y dejar enfriar.
  4. Al servir intercalar rodajas de limón.

merluza al escabeche

miércoles, 20 de octubre de 2010

QUICHE de ROQUEFORT, PERAS y NUECES


Ya hace un tiempo elaboramos en los Centros Saraza y Hornos tartas o quiches. Una de ellas fue una combinación usual de algunas recetas: Peras, roquefort y nueces.


Nosotros también lo hicimos, pero dentro de una masa. Nos gustó y lo compartimos.



Masa rápida para Tartas


Ingredientes

  • 250 g de margarina
  • 90 g de agua fría
  • 450 g de harina 0000
  • 5 g de sal fina


Procedimiento

  1. Poner la dentro de un bol, junto con el agua y la sal.
  2. Agregar 1/3 de la harina y unir.
  3. Incorporar los 2/3 restantes y terminar de ligar.
  4. Terminar de mezclar sobre la mesa. Reservar tapada en un lugar fresco.


Relleno Tarta de Roquefort y Peras


Ingredientes

  • 200 g de queso roquefort
  • 50 nueces
  • 2 peras
  • 2 huevos + 2 yemas
  • 250 cc de crema de leche4 cdas. de oporto
  • 2 blancos de apio
  • Sal y pimienta


Procedimiento

  1. Pelar las peras. Blanquearlas con el de apio.
  2. Fetar las perzas y trozar el apio.
  3. Procesar el roquefort con las 4 cdas. de oporto y 6 cdas. del agua del blanqueo hasta lograr un pasta homogénea.
  4. Batir la crema de leche con los huevos y las yemas. Agregar a la pasta de roquefort.
  5. Incorporar las peras y el apio. Salpimentar.
  6. Recubrir un molde enmantecado con la masa rápida, verter dentro la mezcla anterior.
  7. Cocinar a horno moderado hasta que cuaje y dore la superficie.


lunes, 18 de octubre de 2010

Un BOL de CHOCOLATE para tus POSTRES



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CERDO con ALMENDRAS y ARROZ con COCO


No hace tanto tiempo, en los Centros Saraza y Hornos, hicimos una clase se cocina asíatica donde elaboramos una receta China, el clásico Cerdo con Almendras.

Los chinos sostienen sin rubor que conocen mas de 1 millón de maneras de preparar el cerdo.¿Parece mucho verdad? Pero, si lo pensamos dentro su contexo cultural milenario y la millonada de gente que fueron y son, no luce tan arrogante la frase.

Lo acompañamos con una receta de Indonesia, Arroz con maní y coco. El wok lo trajo Marcela en Saraza y en Hornos estrenamos uno propio.

En ese mismo encuentro, también elaboramos un plato Thai (Pollo con tallarines crujientes) pero lo posteamos en otra oportunidad.




CERDO CON ALMENDRAS


INGREDIENTES


  • 500 g carne de cerdo
  • 30 g de fideos frescos
  • 4 cebollas de verdeo
  • 20 g de jengibre
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 morrón verde
  • 1 cda de miel (o azúcar)
  • 1 morrón rojo
  • Salsa de soja c/n
  • Brotes de soja 100 g
  • Salsa de ostras + Salsa tamarindo c/n
  • 100 g de champiñones
  • Aceite c/n
  • 100 g almendras
  • Maicena c/n

PROCEDIMIENTO

Filetear:

  1. el cerdo en láminas finas
  2. el blanco de la cebolla de verdeo al bis
  3. os morrones en rombos
  4. las zanahorias en rodajas
  5. los champiñones en cuartos
  6. los ajos y el jengibre picados
  7. diluir la miel, la salsa de ostras y de tamarindo en la salsa de soja

Hervir los fideos y reservar.
Mientras tanto calentar el wok:

  1. freír en aceite las almendras, disponer sobre un papel absorbente y reservar
    en el mismo aceite saltear la carne, reservar
  2. agregar la cebolla, los morrones, y la zanahoria, saltear 1 minuto
  3. agregar los champignoes, el ajo y el jengibre, saltear
  4. la salsa de soja, la miel, la salsa de ostras y de tamarindo, saltear
  5. incorporar el cerdo, saltear
  6. incorporar los fideos, saltear
  7. las almendras, saltear y un instante antes de servir los brotes de soja.




ARROZ CON COCO


INGREDIENTES

  • 150 g maní pelado sin sal picados
  • 400 g arroz grano largo
  • 50 g de coco rallado
  • 1 cdta de té de ralladura de limón
  • 250 cc leche de coco + el agua del coco
  • 1 cda de curry
  • 650 cc de agua
  • Aceite c/n
  • 4 cebollas de verdeo
  • Sal a gusto


PROCEDIMIENTO

  1. Crtar finamente las cebollas de verdeo
  2. Rehogar el maní picado con el aceite y dorar
  3. Agregar el coco y acto seguido la leche de coco y el agua
  4. Incorporar el curry y la ralladura de limón y la sal
  5. Cocinar 2 minutos a fuego fuerte
  6. Agregar el arroz
  7. Cocinar a fuego vivo y destapado hasta que no se vea el agua en la superficie
  8. Tapar y cocinar 10 minutos más a fuego mínimo







Con estas cantidades comen 5 personas, aunque claro, una comida china formalmente involucra por lo menos 7 platos.

sábado, 16 de octubre de 2010

¿SER O NO SER... FOODIE?


Esa parace ser la cuestión en los tiempos gastronómicos que corren. A medio camino entre el gourmet y el sibarita, se ha instalado la cultura foodie. En Europa y Estados Unidos ya dijeron, presente..., y en Baires también.

Y vos, che... ¿Sos o te haces... el foodie?

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viernes, 15 de octubre de 2010

BROWNIES


Dos semanas atrás nos divertimos en el C. Varela haciendo Brownies. Como el tiempo de clase no alcanza para los productos que se enfríen, los degustamos tibios con helado de crema americana.


Hicimos dos recetas (de las tantas que existen) muy diferentes más que nada en el procedimiento. Por ahora no tengo imágenes de la clase, la que se ve a continuación esta tomada de wikipedia al igual que el texto que le sigue.

http://es.wikipedia.org/wiki/Brownies


Un brownie (literalmente ‘marroncito’), también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño y sabroso, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera mención al brownie con chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck[1] .

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BROWNIES

MASA 1

INGREDIENTES

  • 300 g de chocolate amargo
  • 130 g de huevos
  • 100 g de nueces peladas
  • 30 g de agua
  • 150 g de azúcar
  • 5 g de polvo de hornear
  • 75 g de manteca
  • 75 g de harina
  • Pizca de sal
  • Esencia de vainilla


PROCEDIMIENTO MASA 1

  1. Derretir la mitad del chocolate a Baño de María.
  2. Enmantecar y enharinar una fuente para horno.
  3. Trozar las nueces groseramente y la otra mitad del chocolate.
  4. En un cazo, calentar la manteca, el agua y el azúcar.
  5. Mientras tanto, mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal
  6. Incorporar el chocolate, remover y luego los huevos de unos por vez.
  7. Agregar la harina por partes a la mezcla, ya fuera del fuego removiendo.
  8. Perfumar con la vainilla.
  9. Completar con el resto del chocolate y las nueces.Remover.
  10. Disponer en la fuente enharinada y enmantecada. Emparejar.
  11. Cocinar en horno a 160º durante 40 minutos.

Y nos quedó similar a la imagen aunque más oscuro en la superficie, ligeramente más esponjoso y un poco más grueso.

2 brownies

Fuente de la imagen: http://recetasdelcocinero.wordpress.com/2008/02/14/brownie/


MASA 2


INGREDIENTES

  • 220 + 130 g de chocolate amargo
  • 200 g de manteca
  • 150 g nueces
  • 380 g de azúcar
  • 120 g harina + pizca de sal
  • 240 g de huevos

PROCEDIMIENTO MASA 2

  1. Derretir 220 de chocolate a Baño de María.
  2. Enmantecar y enharinar una fuente para horno.
  3. Trozar las nueces groseramente y los 120 g del chocolate restante.
  4. En un cazo, calentar la manteca. Reservar.
  5. Mientras tanto, mezclar la harina, la sal, el azúcar y los huevos. Batir.
  6. Incorporar la manteca tibia sin dejar de remover.
  7. Posteriormente el chocolate derretido. Remover.
  8. Trozar groseramente el resto del chocolate y las nueces e incorporar a la mezcla.
  9. Cocinar en horno a 180º durante 40 minutos.

Nos quedó externamente pálido como la imagen de abajo, aunque menos compacto.

browni chico

Fuente de la imagen: http://detartasytortas.cl/carta/galletas/

miércoles, 13 de octubre de 2010

UNA BUENA PARA LA HAMBURGUESA


No todo es malo en el mundo de las hamburguesas. Con buenos ingredientes y un poco de creatividad, podemos lograr un plato rápido, económico y nutritivo.




Hamburguesas con alcaparras y cerveza negra


hamburguesas

martes, 12 de octubre de 2010

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA




Las BPM son esenciales en una empresa gastronómica. Ya sea una multinacional, comedores de escuelas, fábricas, hospitales o microemprendimientos.


La condición de inocuidad de un alimento no es un plus a cobrar sino una condición básica desde el vamos. Por eso la higiene y la manipulación es un asunto serio para tener en cuenta, siempre.

El siguiente video parte con la buen intención de informar y difundir el ejercicio de las Buenas Práctivas de Manufactura. No es fácil armar este tipo de material. La mayor parte de sus contenidos son correctos y es mucho más de lo que he visto en veinticinco años de oficio.

Pero se ven algunos errores, en general sutiles para el ojo adiestrado, aunque algunos son de perogrullo. De todos modos es una muy buena herramienta por dos razones: a) porque nos muestra mucho de lo que si hay que hacer y b) porque evidencia otros para corregir.

¿Se animan a detallar alguno que se les pasó por alto a los autores del video? Les doy una pista: son alrededor de 20.




lunes, 11 de octubre de 2010

MEDIALUNAS DE MANTECA


Este año elaboramos medialunas de manteca en todos los centros. Comenzamos en el Isauro Arancibia, seguimos en Saraza, continuamos en Varela y hace dos semanas culminamos en Hornos.

El resultado en común fue que salieron estupendas, nos gustaron mucho y calientes, apenas salidas del horno las rellenamos con jamón y queso y las degustamos al instante.

Se sacaron fotos de las mismas y de los procesos, pero no me llegó por el momento ninguna, Las imágenes que adjunto son de otras web a las que accederán (junto a su propia información) haciendo click en cada foto o de la listas de enlaces al final del post.



medialunas




MEDIALUNAS DE MANTECA


INGREDIENTES

  • 1kg de harina 0000
  • 75 g de azúcar
  • 50 g de levadura fresca
  • 15 g de sal
  • 150 g de agua
  • 300 g de manteca
  • 400 a 450 g de huevos
  • 1 huevo + azúcar para pintar

medialuna



PROCEDIMIENTO
  1. Hacer un fermento con la levadura, el agua y 100 g de harina.
  2. Disponer la harina en un recipiente o sobre la mesa en corona.
  3. Incorporar la maneca en pomada, el azúcar, la sal y los huevos de a uno por vez. Incorporar floreando harina si se hace necesario.
  4. Incorporar el fermento y amasar hasta lograr una masa blanda y sedosa.
  5. Dejar leudar hasta que suplique el tamaño
  6. Estirar la masa y cortar rectángulos de masa a lo largo y dentro de los rectángulos triángulos.
  7. Hacer un corte en la base de cada triángulo y arrollar la masa.
  8. Estibar dándole dándoles la forma de medialunas en una lata de horno previamente engrasada
  9. Pintar con un huevo batido adicionado de azúcar y una pizca de sal.
  10. Leudar hasta que 2 veces y media su volumen.
  11. Pintar otra vez antes de hornear a 220º.
  12. Al salir del horno, pincelar con almíbar.

con jamon y queso



Las imágenes fueron tomadas de:

http://www.cocinandopasoapaso.info/ver-receta.php?id=29
http://picses.eu/image/e5926218/
http://misfotosecuencias.com.ar/?p=13

sábado, 9 de octubre de 2010

BICHO... BICHO... BICHITO


No se trata de una película de PIXAR, pero parece que el futuro: comer insectos, ya no es una algo de ciencia ficción. La ingesta de insectos y de otros bichos que vagan por el mundo, dice presente desde tiempos inmemoriales en muchas culturas, pero ahora está alcanzando cierto refinamiento de alta cocina y se impone como una opción muy realista según la FAO (Organización Mundial de Alimentos) de cara a la realidad de que en el año 2050 la humanidad necesitará producir un 70 % más de alimentos.


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insectos

viernes, 8 de octubre de 2010

-o0o- Fiesta Nacional de la Corvina Negra -o0o-




A los efectos de la ocación me pareció buena idea acompañar el convite con una receta al tono.
La editó Martinino Molina en La Nación y es muy simple y sabrosa, además de contar con una bonita presentación.




corvina morada


Para ver la receta hacer click en en este enlace o en la foto

jueves, 7 de octubre de 2010

-----> TARTA de RICOTA <------


Antes de mitad del año probamos en el Centro Varela varias recetas de TARTA de RICOTA. Ambas salieron bien y las compartimos. Como no tenemos fotos de las mismas, subimos a modo de ejemplo tres imágenes de otras páginas donde encontrarán otras recetas con muy buena pinta.



TARTA DE RICOTA

INGREDIENTES


Masa sable

  • 500 g de harina
  • 40 g de huevo
  • 300 g de manteca
  • 30 g yemas
  • 125 g de azúcar
  • Ralladura de limón o naranja a gusto
  • 1 g de sal
  • Vainilla (optativo)


Masa frola

  • 500 g de harina
  • 40 g de yemas
  • 250 g de manteca
  • 20 g de polvo de hornear
  • 200 g de azúcar
  • Ralladura de limón o naranja a gusto
  • 125 g de huevo Esencia de vainilla


Relleno

  • 500 grs. de ricota
  • 100 g azúcar
  • 2 yemas Ralladura de limón (optativo)
  • 1 huevo (optativo) Esencia de vainilla





PROCEDIMIENTO

Ambas masas se pueden empastar de dos maneras:

  1. Batir la manteca en pomada con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón o naranja, los huevos y/o yemas de uno/a por vez y finalmente la harina con el polvo de hornear (si se emplea) tamizados.
  2. Tamizar la harina y el polvo de hornear (si se emplea) sobre una mesa o bol, hacer un volcán en el medio, agregar el resto de los ingredientes y amasar todo junto.

En cualquiera de los dos métodos, el amasado es mínimo, la idea es ligar la grana.

  1. Dejar descansar en la heladera tapada mínimamente 30 minutos.
  2. Enmantecar y enharinar el molde elegido.
  3. Dividir en dos partes la masa y forrar el molde con la mas extensa dejando que sobre masa en los bordes.
  4. Estirar la masa restante y cubrir.
  5. Unir las 2 masas en los bordes. Pinchar con la puta de un cuchillo o un tenedor.
  6. Pintar con huevo y cocinar en horno 18 minutos a 180º y 20 minutos a 160º.
  7. Dejar enfriar, desmoldar y se prefiere espolvorear con azúcar impalpable.



las imágenes fuero tomadas de
http://recetas.solosabores.com/recetas-de-pasteleria/tarta-de-ricota/
http://lacocinademyri.blogspot.com/2009/09/tarta-crostata-o-pizza-de-ricota.html
http://ileypostres2b.tripod.com/id62.html