sábado, 31 de julio de 2010

ACERCA DE LOS MERENGUES


Durante este cuatrimestre hicimos tres tipos de merengues: Francés, Italiano y Suizo y además de las respectivas recetas subimos también algunas fotografías que se tomaron en los cursos.

En estos días navegando en You Tube encontré varios videos que explican muy bien el procedimiento de cada uno de ellos. Los edita Cocineros Argentinos y los recomiendo.


Según Wikipedia el merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras...

Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.

En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde(esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer.

Más información en: http://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)



















Muchas veces los equívocos provovan sutuaciones divertidas. Les luthiers son maestros en ese estilo, por lo que aprovecho la ocación para disfrutar un buen momento a favor del merengue.










muertos de risa

viernes, 23 de julio de 2010

-----o0o---- SELVA NEGRA -----o0o----



Y bien, estamos contentos porque al final podemos compartir las fotos y la receta que hicimos en los Centros Hornos, Saraza y Varela de la Selva Negra. Hay muchas imágenes del proceso y del resultado final y me quedaron buenos recuerdos de esos momentos.

El pastel, quedó muy sabroso y como siempre la intención fue, valernos de una receta y aprender nuevas técnicas: fusiones, merengue suizo, cocciones, y tomar contacto otros ingredientes, chocolate, almíbares y cremas.

Hacía mucho calor en las cocinas esos días y este tipo de preparaciones necesitan un ambiente más templado, no solo para la factura sino para la conservación y textura final. De todos modos el hecho de no contar el contexto ideal, no nos impide hacer y aprender y mucho menos degustar los resultados obtenidos.


varela 1


Las 2 imágenes son de Ezequiel del Centro Varela

varela 2


En Centro Saraza también se tomaron fotografías, pero no cuento aun con ellas, apenas lleguen las agrego a la tira.




repostero



Selva Negra

La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Tarta de la Selva Negra. Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de diámetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores están hechas con bizcocho de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de cerezas. El nombre en alemán Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Tarta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo de las cerezas y el licor.

Es un postre ideal para tomar con un buen café por la tarde. Casi todos los establecimientos y pastelerías de la comarca de Baden tienen en sus estanterías esta deliciosa tarta.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Selva_Negra_(pastel)


Para el bizcocho de chocolate hicimos mas bien la receta de la Torta Sacher, normalmente se usa otro tipo de masa para la Selva Negra original y duplicamos las cantidades para lograr la torta que se ve en las imágenes.



INGREDIENTES BIZCOCHO DE CHOCOLATE


  • 4 huevos
  • 150 g de azúcar
  • 160 g de chocolate cobertura negro
  • 100 g de manteca
  • 120 g de harina 0000
  • 10 g de polvo de hornear


INGREDIENTES TRUFA DE CHOCOLATE

  • 200 cc de crema de leche 200 g chocolate cobertura

INGREDIENTES PARA LA CREMA y LA DECORACIÓN


  • 300 cc de crema de leche
  • 200 g de azúcar
  • 100 g de claras
  • 100 g de mermelada de frambuesa
  • 100 g chocolate cobertura
  • Cerezas al marasquino

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO



Existen varias maneras de elaborar un bizcocho Sacher, en esta ocasión usaremos el siguiente procedimiento que es uno de los más simples.

1. En un perol, poner la manteca y el chocolate cobertura troceados, calentar a baño maría hasta homogenizar. También se puede hacer a fuego directo cuidando de no quemar el chocolate.

2. Separar las yemas de las claras y batirlas con la mitad del azúcar.

3. Añadir la crema de chocolate y manteca templada a las yemas batidas con el azúcar. Remover hasta homogenizar.

4. Cernir la harina con el polvo de hornear y agregar la mezcla anterior. Mezclar bien.

5. Batir las claras con el azúcar restante hasta merengar.

6. Unir con la pasta anterior delicadamente sin batir en movimientos envolventes.

7. Engrasar un molde desmontable y enharinar. Incorporar la mezcla resultante.

8. Cocinar 25 minutos a 180º y luego 25 minutos más a 160º.

9. Desmoldar frío. Conviene hacerlo un día antes para que se asiente el bizcocho y poder cortarlo fácilmente.


torta 1

Este bizcocho lo hicimos primero en clase en el C, Varela, pero como no logramos regular la temperatura correcta del los hornos, le falto cocción en la parte central porque se nos agotó el tiempo de la clase.

torta 4


Conviene en estos casos, hacer el bizcocho un dia antes, para que asiente bien y luego se pueda cortar sin problemas. El que se ve en la foto, lo hicieron en la semana, Yamila con su tía y lo trajeron para rellanarlo en clase.



PROCEDIMIENTO TRUFA DE CHOCOLATE


1. Calentar los 200 cc crema de leche y retirar antes de que hierva.

2. Agregar los 200 g chocolate cobertura. Remover mezclando bien. Reservar 24 hs. en la heladera.

3. Retirar antes de usar y batir hasta que cambie de color para lograr esponjosidad.



PROCEDIMIENTO PARA LA CREMA y EL ARMADO


1. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.


monica

Mancy iniciando el merengue suizo

carolina

Carolina terminándolo

merengue 2

Así queda...

merengue

... y así luce.


2. Montar los 300 cc de crema de leche y agregar al merengue. Mezclar y reservar en frío.

3. Cortar en 3 discos el bizcocho. Mojar con almíbar y licor.

4. Untar el primero con la mermelada y rellenar con la trufa. Tapar con el segundo. Untar con mermelada. Rellenar con la crema.


rellenando 2

Rellenando

rellenando


4. Recubrir el exterior con la crema y decorar con virutas de chocolate y cerezas.


revestiendo


Recubriendo

rev 2

Espolvoreando con las virutas de chocolate

rev 3

Las cerezas

rev4


La torta armada

end


Terminada

end 2


Elsa y Yamila

porcion


Sirviendo las porciones

corte torta




Seguimos de vacaciones y abrigarse que por estos pagos, el frío sigue.




relax

martes, 20 de julio de 2010

2010 - DÍA DEL AMIGO - 2010


"El Día del Amigo es un día propuesto para celebrar la amistad. Se instauró en Paraguay el 30 de julio de 1958, mientras que en Argentina y Uruguay se propuso el día en que el hombre llegó a la Luna (20 de julio de 1969). Es festejado en otros países iberoamericanos como en Chile el primer viernes de octubre..."

El artículo completo en http://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%ADa_del_amigo







felizemptydiaemptydel
amigo


viernes, 16 de julio de 2010

TORTA de MANZANA INVERTIDA


En el Centro Educativo Isauro Arancibia al no disponer este año del salón comedor y la cocina, los chicos no han podido disfrutar la comida que tanto les gustaba y que les preparaban con todo amor Carmen, Margarita y Luis, sino que vieron además truncada la experiencia pedagógica del Taller de Cocina y Panadería.

A fines de junio La Coordinación de ENoF (Dirección de Educación de no Formal) tuvo la sensible gentileza de proveernos un horno eléctrico hogareño, que nos permitió retomar nuestros talleres a contraturno de los martes; un espacio donde los chicos se vinculan, comparten y aprenden.

Felices, en la primera clase de aproximación elaboranos unos estupendos budines. En la segunda una torta de chocolate y el martes pasado una tarta de manzanas invertida, de la cual, gracias Ramón, contamos con la foto que alcanzó a sacar en un acto de temeridad y arrojo, tres segundos antes que de que alumnos y profesores cayéramos sobre la tarta aun tibia y que solidarios por supuesto compartimos al igual que la receta, porque del producto no quedaron ni las miguitas.





tarta



INGREDIENTES

  • 1 kg de manzanas verdes
  • 500 g de harina
  • 250 de manteca
  • 200 g de azúcar
  • 20 g de polvo de hornear
  • 3 huevos
  • 250 g de azúcar para el caramelo
  • manteca extra c/n
  • el jugo de 1 limón
  • cáscara rallada de 1 limón



PROCEDIMIENTO

  1. En un molde de 28 cm de diámetro por 7 cm de alto, incorporar 250 g de azúvar y hacer un caramelo rubio. Antes de que se enfríe totalmente incorporar 30 g de manteca.
  2. Hacer la masa, disponiendo en un bol la harina y el polvo de hornear tamizados.
  3. Hacer un huevo en el centro y agregar la manteca cortada en cubos, la ralladura de limón y el azúcar. Mezclar con un poco de la harina.
  4. Incorporar los huevos y unir sin amasar demasiado, la idea es lo menos posible para lograr una masa suave y esponjosa.
  5. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Rociar con jugo de limón y acomodar dentro del molde lo más junto posible.
  6. Cubrir con la masa.
  7. Cocinar a horno 170 º durante 20 minutos y a 150º durante 40 minutos.
  8. Retitar del horno y desmoldar la tarta, poniendo mucho cuidado en no quemarse con el caramelo.
  9. Dejar enfriar, aunque en otoño y en invierno es una buena alternativa degustarla tibia.





vacas 2010




vacas



lunes, 12 de julio de 2010

EL BIZCOCHUELO


Hace unas semanas en el Centro Varela elaboramos una receta muy práctica y fácil de bizcochuelo. Funcionó perfectamente y aunque corrimos un poco, cortamos el bizcocho redondo (para ese caso conviene mejor un bizcocho rectangular o cuadrado) e hicimos unas bay biscuit.

Ezquiel sacó varias fotografías y las compartimos junto con la receta, pero antes. un poco de información básica, tomada de Wikipedia.

"El bizcochuelo, llamado bizcocho en España, es un tipo de masa empleada en repostería para elaborar tartas, tortas y pasteles esponjosos. Los ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal..."

El artículo completo lo encontrarán en: http://es.wikipedia.org/wiki/Bizcochuelo



biz




Ingredientes

  • 4 huevos
  • 125 g de yemas
  • 113 g de harina
  • 55 g de maizena
  • 150 g de azúcar granulada
  • 15 g de miel


Procedimiento


1. Batir a punto letra los huevos, las yemas con el azúcar y la miel.

2. Tamizar la harina y la maicena

3. Agregar en movimientos envolventes y suaves al batido anterior.

4. Lubricar con roció vegetal un molde elegido. Evitar golpear el molde para evitar que se baje el batido.

5. Llenar con la mezcla. Ésta no debe sobrepasar el 60 % de su nivel.

6. Hornear a 200º aproximadamente entre 30 a 35 minutos.

7. Dejar enfriar y desmoldar.


biz2


Si usamos un molde rectangular, cortando tiras de bizcochuelo primero a lo largo y luego a lo ancho, cocinando dichas piezas a horno suave, obtenemos las las clásicas galletitas bay biscuit.

biz3


Si deseamos hacer un bizcochuelo de chocolate, reemplazar 25 a 35 g de harina por cacao amargo.



Y a propósito del Centro Varela, les cuento que el sábado 17 de julio a partir de las 19 hs, se hace la muestra del primer cuatrimestre donde los asistentes a los cursos, expodrán productos, resultantes de las habilidades aprendidadas durante este año junto a sus maestros.

La dirección es Av. Varela 750 en el barrio de Flores. Los esperamos, están todos invitados.