lunes, 21 de junio de 2010

SEMIFREDDO TRICOLOR


A pesar del frío nos animos a hacer en los Centros -y probar por supuesto- un
Semifreddo tricolor. Una especie de tarta helada que según las recetas tradicionales se componen de helado y crema montada.

Aquí la idea era aprender algunas técnicas, a saber: el merengue italiano, la crema inglesa, el glaseado, el caramelo y el pionono, por lo que la composición se adecua a las mismas.

Compartimos la receta y las fotos respectivas realizadas por Ezequiel y Carolina.





INGREDIENTES



Pionono masa 1


  • 3 huevos
  • 30 g de harina 0000 cernida
  • 30 g de azúcar + Pizca de sal
  • 1 cdta. de té de miel


Pionono masa 2



  • 3 huevos
  • 10 g de cacao amargo
  • 30 g de azúcar +Pizca de sal
  • 20 g de harina 0000 cernida
  • 1 cdta. de té de miel

Crema inglesa adicionada de gelatina



  • 6 yemas de huevo
  • 500 cc de leche
  • 150 g de glucosa
  • esencia de vainilla
  • 2 sobres de gelatina sin sabor
  • agua c/n

Merengues italianos



  • 6 claras de huevos
  • 200 g de almíbar de ciruelas a 118º
  • 200 g de almíbar a 118º
  • 200 g de almíbar de cerezas a 118º


Crema de ciruelas



  • 200 g de ciruelas pasas
  • 1 sobre de gelatina sin sabor
  • 250 cc crema de leche
  • agua c/n



Crema cerezas



  • 250 cc de crema de leche
  • 200 g de cerezas glaseadas
  • 1 sobre de gelatina de cerezas
  • agua c/n

Crema chocolate



  • 500 cc de crema de leche
  • 2 sobres gelatina sin sabor
  • 50 g de cacao amargo
  • agua c/n
  • 100 g de chocolate cobertura




budin


El semifreddo que hicimos en el C. Varela

budin2


Cortándolo

budin3


En primer plano, uvas glaseadas

budin4


Preparando las porción

budin5


Lista


budin 6


Éramos mas de 30 personas y todos comimos



PROCEDIMIENTO



LOS PIONONOS



  1. Colocar en el bol los huevos, el azúcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.

  2. Batir hasta punto letra.

  3. Añadir la harina al batido en movimientos envolventes y suaves

  4. Lubricar con rocío vegetal la base de un molde desmontable de 30 cm y cubrir con papel manteca rocío vegetal. Distribuir la mezcla y cocinar

  5. Llevar a horno precalentado entre 180º y 200º durante 10 a 12 minutos aproximadamente.

  6. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla cubierto con un repasador limpio y húmedo.

  7. Repetir la operación y luego una tercera vez con el agregado del cacao cernido con la harina.

  8. Cuando se enfríe, cubrir de ambos lados con una capa fina de chocolate cobertura.

  9. Resultarán 3 capas de piononos redondos.


LA CREMA INGLESA



  1. Hervir la leche con la glucosa, desnatar y reservar caliente.

  2. Batir las yemas y agregar el leche caliente. Homogenizar la mezcla batiendo.

  3. Cocinar a baño maría hasta que espese y nape la cuchara. Retirar del baño maría. Remover hasta que enfríe. Reservar

  4. Hidratar los 2 sobres de gelatina con agua fría e incorporar a la crema caliente.

EL MERENGUE ITALIANO



  1. Hervir 175 g de azúcar con 100 g de agua hasta lograr un almíbar de 118º.

  2. Mientras tanto batir las claras a punto nieve.

  3. Cuando esté a punto agregar el almíbar en chorro fino y constante sin dejar de batir, hasta lograr el merengue italiano. Reservar.

  4. Repetir con el almíbar de ciruelas. Reservar.

  5. Repetir con el almíbar de cerezas. Reservar.

LA CREMA DE CIRUELAS



  1. Hervir las ciruelas pasas con el agua y el azúcar hasta que estén blandas. Colar y reservar el almíbar.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar y darle temperatura a la gelatina sin sabor e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir.

  3. Procesar groseramente las ciruelas.

  4. Separar 1/3 de la crema inglesa, agregar las ciruelas procesadas y el merengue italiano de almíbar de ciruelas y la mezcla de crema de leche batida con la gelatina hidratada. Homogenizar y reservar.

LA CREMA DE CEREZAS



  1. Disponer en un bol la crema de leche.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar y darle temperatura a la gelatina de cerezas e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir.

  3. Incorporar 1/3 de la crema inglesa y el merengue italiano hecho con el almíbar de cerezas. Homogenizar y reservar.

LA CREMA DE CHOCOLATE



  1. Disponer en un bol la crema de leche y espolvorear con el cacao amargo.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar la gelatina sin sabor e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir

  3. Mezclar el último tercio de crema inglesa con el merengue italiano y el chocolate cobertura derretido. Homogenizar y reservar.


EL SEMIFREDO



  1. Forrar un molde desmontable con film de cocina o acetato.

  2. Cubrir el fondo con uno de los piononos amarillos

  3. Rellenar con la crema de chocolate. Dar unos golpecitos para que se asiente y se acomode.

  4. Tapar con otra capa de pionono amarillo.

  5. Rellenar con la crema de cerezas y cerezas a gusto. Asentar la mezcla.

  6. Recubrir el pionono de chocolate cubierto finamente con chocolate cobertura. Tapar.

  7. Rellenar con la última capa con la crema de ciruelas. Asentar la mezcla.

  8. Cubrir el semifreddo y congelar.

  9. Desmoldar y decorar con uvas glaseadas y hojas de menta.

  10. Y a disfrurarlo.



Y exactamente..., eso hicimos.





1

Mario, Carolina, Marina, Pitu y Graciela en el centro Hornos

2


Carolina, Marta y Graciela


3

Serbastián mezclando

4

Nuestro jurado

7

Mario haciendo una canasta de caramelo

5

Glaseando uvas y haciendo hilos de caramelo

6

Más uvas glaseadas

8

El semifreddo


9

Decorando

11

Deecorando 2


10

Desde otra vista

12

Otro enfoque


13

Ellas...


14

Ellos...

lunes, 14 de junio de 2010

TALLER de MASAS DULCES en INTI


El sábado 29 de mayo compartimos un Taller de Masas dulces en INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) habilitado desde el Programa de Extensíon de la Red ATP.

Elaboramos masas para alfajores de maizena, pastas frolas, masas secas y pepitas. Como muestra subimos las fotos que tomaron Maria Laura y Edilo, a los cuales felicitamos y agradecemos.

Hacemos extensiva la felicitaciones a todos los participantes del Taller, a Gabriel que nos asiste para que contemos con lo necesario para el desarrollo pedagógico y a Cristina la dueña de la concesión del comedor de INTI que nos facilita el uso de la cocina y el resto de las instalaciones en los días sábados.



amasando


Maria Laura elabora la masa de las pepitas

haciendo


María Laura y Noelia con la misma masa

haciendo 2


Aldana, Noelia y Cintia con las tapas de los alfajores

haciendo 5


Odilo dando los toques finales a la placa de frola

break


El break a mitad de jornada

haciendo4


Matías, Aldana, Elizabeth y Virginia con las tapas de los alfajores

haciendo 3


Asistiendo a Verónica que elabora un merengue italiano


Photobucket

Haciendo el almíbar para darle brillo a la frola y ablandando el dulce de membrillo


frola 2

Armando la pasta frola

pasta frola 2


Es grande la pasta frola

pasta frola


Toques finales a la pasta frola antes del horno

frola


La pasta frola cocida, pintada con almíbar y con coco rallado en los bordes


mas


Pasta frola y pepitas

galletas secas


Algunas de las masas secas

pepas 2


Pepitas antes de la cocción

pepas 4


Odilo con más pepitas, salieron muchas

produccion


Lo producción completa

alfajores


Algunos alfajores de maizena

tartitas


Tartines de masa frola con relleno de dulce de leche y coco cubierto de merengue italiano

tarrines


Las mismas un poco más de cerca

degustando

Degustando lo hecho

lunes, 7 de junio de 2010

MEDALLONES de POLLO RELLENO con SALSA de OPORTO



Ebe es una alumna del C. Saraza y le habían solicitado un presupuesto de un menú para un evento y nos trajo la novedad a la clase. Planteado el hecho, surgió la idea de diseñar juntos el plato y su posible decoración.

Nos inclinamos por un pollo deshuesado y relleno con jamón, panceta ahumada y eventualmente algún tipo de queso, en salsa de Oporto (al que atamos con una hoja de puerro) con una guarnición papas noisette, quenelles de calabaza y cilantro, sobre una crema de puerros.

Y eso hicimos.

Lo dispusimos sobre un plato cuadrado y comprabamos algunas cosas: que el medallón de pollo convenía que fuera mas alto que ancho (en especial si los platos redondos o cuadrados son de tamaño estandar) y de cuidar la cantidad de salsa sobre el plato.

Terminamos la presentación, con una ensalada de hojas verdes y brotes en vinagreta sobre pétalos de remolacha o nabos encima del pollo caliente aunque barajamos la posiblidad de que fuera a un costado del plato. También espolvoreamos el plato con canela molida y tomates secos en brunoise y un rocío cilantro.

Le damos las gracias a Alicia por las fotos. Las recetas respectivas las subiremos individualmente en breve.


polloporto



y uno...


polloporto1


y dos...



polloporto2



y tres...


polloporto3


cuatro.

En el C. Hornos repetimos el plato y aplicamos las ideas que surgieron de la expreriencia del centro Saraza. Además contabamos con un recipiente mas amplio decorar. Le agredecemos a Cristina y a Karina por las fotos.

polloporto4



uno...


polloporto5

y dos.

Hasta pronto

nos vemos