lunes, 31 de mayo de 2010

TALLER de PASTAS FRESCAS



El sábado 8 de mayo en INTI compartimos un Taller de Pastas Frescas. Comenzamos a la mañana y terminamos a media tarde y nos pasamos seis horas amasando y por supuesto degustando parte de lo producido. Laura tomó fotos y gentilmente las envió para que la subamos a Pan-y-Manteca y quede un registro de lo hecho. Y es lo que precisamente estamos haciendo.




haciendo


Con la masa de crêpes y el relleno de los sorretinos


haciendo 1


Sobando masa


haciendo 2


terminando los ñoquis


haciendo 3


cocinando los ñoquis


haciendo 4


los tallarines


haciendo 6


los sorrentinos


haciendo 7


más sorrentinos


haciendo 8


rellenando las placas de canelones
(también hicimos con masa cocina)


tallarines


cintas con tomate


produccion 2


lo producido


participantes


más producción


degustando


ñam ñam ñam... degustando


degustando 2


de sobremesa



los participantes



.... y eso es todo por hoy.



chau

martes, 25 de mayo de 2010

BICENTENARIO ARGENTINO






25 de Mayo 1810 - 2010


"No busco glorias sino la unión de los americanos y la prosperidad de la patria"

Manuel Belgrano



Actos del Bicentenario













PEPINOS RELLENOS



En unas de las últimas clases en los Centros Hornos y Saraza, completamos el menú con una receta simple y sabrosa: Pepinos Rellenos, un tentenpié que va muy bien en una picada o como entrante para un evento informal. Las fotos que acompañan la receta se aproximan a lo hecho, si bien no son propias, sirven a los fectos de orientar mejor la elaboración.

Pero antes, un poco de información sobre esta hortaliza tan presente en la dieta de algunos paises.






Cucumis sativus

El pepino, es el fruto de una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas. La planta posee grandes hojas verdes formando un dosel sobre los frutos, que nacen de brotes laterales en las axilas de éstas. Emite zarcillos, por lo que se la puede guiar por una espaldera o dejarla crecer sobre el suelo de forma rastrera. Los tallos, gruesos y espinosos están divididos en nudos de los que nace un zarcillo y una hoja.

Características

El color de la cáscara es verde más o menos oscuro o incluso amarillento, según la variedad, con forma cilíndrica y alargada de unos 30 cm. El interior es una pulpa blanca y acuosa con pequeñas semillas aplanadas repartidas a lo largo del cuerpo del fruto. Habitualmente se recolecta aún verde y se consume crudo, cocinado o elaborado como encurtido, entonces se suele denominar pepinillo. Fresco tiene menos nutrientes que en vinagre debido principalmente a los ingredientes, entre ellos el eneldo.

Historia

Se cultiva desde hace más de 1.000 años A.C. Aunque se piensa que es oriundo de la India, su cultivo se ha extendido tanto que es difícil determinar su procedencia. Ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de "sikuos") y romana. Según cita Plinio, nunca faltaba entre los platos servidos al emperador Tiberio. Hoy en día, es un ingrediente típico en las ensaladas mediterráneas y su variante encurtida un popular aperitivo. Fueron los romanos quienes lo introdujeron en Europa y los españoles quienes lo llevaron a América.

Usos

Se emplea con frecuencia crudo en las diversas cocinas del mundo como un ingrediente ensalada, aunque existen platos en el norte de Europa conocidos como sopas de pepino que son muy populares. El pepino es frecuentemente tratado como un encurtido para su envase y preservación.Además tiene un uso cosmético.

Propiedades

Es un potente hidratante cutaneo gracias, entre otros, a sus vitaminas B y C, y por ello usado en diversas mascarillas o productos hidratantes para la piel.

Principios activos: contiene abundantes mucílagos, esencia, vitamina C, carotenos, aminoácidos, celulosa.

Indicaciones: se usa como demulcente, antipruriginoso, emoliente, diurético, depurativo. Indicado para cistitis, urolitiasis, oliguria. En uso tópico, para los cuidados de la piel: cutis grasos, comedones, pieles sensibles, arrugas.

Debido a su alto contenido en celulosa, puede resultar indigesto. Algunas variedades presentan un sabor amargo debido a su contenido en curcubitacina C, debiendo desecharse.

Otros usos: En cosmética se usa para blanquear la piel.


PEPINOS RELLENOS

Ingredientes

  • 500 g de carne magra
  • 1 chorizo de cerdo
  • 1 clara de huevo
  • 3 cdas. de té de salsa de soja
  • 2 cdtas. de té de azúcar
  • 2 cdas de vino blanco seco
  • c/n de fécula de maíz


Procedimiento

  1. Procesar la carne hasta hacer una pasta.
  2. Retirar la piel del chorizo y agregar a la pasta de carne.
  3. Incorporar la clara de huevo y el azúcar diluido en la salsa de soja y el vino.
  4. Amasar bien la pasta hasta homogenizar. Reservar en la heladera.
  5. Pelar minimamente los pepinos.
  6. Cortar en cilindros de 2 a 3 cm. Despepitar.
  7. Espolvorear con la maicena el interior de los cilindros despepitados y rellenar con la pasta de carne.
  8. Pasar por la maicena y freir en abundante aceite.
  9. Servir acompañardo con algún aderezo o simplemente con salsa de soja.


Fotos tomadas de:
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/5646-pepino-chino-relleno

jueves, 20 de mayo de 2010

CHEF KARINA PUGH BRICEÑO


Le damos la cálida bienvenida a la Chef Karina Pugh Briceño, docente talentosa y creativa profesional gastronómica que habita en Caracas, Venezuela y desde la web en todo el mundo.

En su Blog, Paladar Inteligente, que es un encanto y agregamos a nuestra lista de blogs amigos aborda la gastronomía con una mirada artística, amplia, sensible y amena.

Sería un honor contar con su visita en nuestos espacios culinarios si algún día visita la ciudad de Buenos Aires.

Entre sus amplias habilidades artísticas, escribir es una de sus pasiones preferidas. Me tomé el atrevimiento de ponerle mi voz a unos de sus cuentos, Manchamanteles y lo adjunto a continuación para que lo puedan disfrutar.


Para escuchar el audio,primero silenciar elreproductor de la radio si está sonando y luego hacer click sobre el botón de play.



Y a provechando que hoy estamos de bienvenidas, quisiera ser extensivo y agradecer a:

que se han agregado como seguidores de Pan y Manteca. Muchas gracias por la compañia.



sábado, 15 de mayo de 2010

BOMBAS RELLENAS, TARTA DE MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS Y TARTELETAS CON CREMA CHIBOUST


Pasen y vean. Venimos muy activos en el C. Varela, estas dos últimas semanas degustamos cositas dulces y ejercitamos masas básicas como la masa brisée, la masa de choux, algumas cremas, como la diplomata, la crema pastelera y la crema chiboust. Luego de practicarlas, las combinamos y elaboramos nuevos productos.

Emanuel tomó unas fotos hermosas. Felicitaciones.

Em los Centros Saraza y Hornos también elaboranos muchos platos, pero aun no tenemos las fotos respectivas. Amenazaron con enviarlas, por lo que apenas lleguen, aquí las verán.


Los autores de este Blog no se responsabilizan de las consecuencias que puedan sufrir aquellas personas que pasen la lengua por el monitor.


Bombas



Bombas de Crema

Ingredientes

  • 150 g de harina
  • 380 cc de crema de leche
  • 100 g de manteca
  • 6 yemas
  • 250 ml de agua
  • 500 ml de leche
  • 4 huevos
  • 50 g de maicena
  • 120 de azúcar
  • 5 g de sal
  • 5 g de azúcar
  • Esencia de vainilla c/n
  • Chocolate cobertura c/n

Procedimiento

En una cacerola poner la el agua, la manteca, los 5 g de sal y los 5 g de azúcar. Llevar a hervor. Retirar del fuego y agregar la harina. Remover enérgicamente con una cuchara de madera hasta homogenizar bien.


Volver la cacerola al fuego suave y cocinar removiendo unos minutos hasta que la pasta este seca y se despegue de los bordes.


Retirar definitivamente del fuego y agregar los huevos de 1 por vez removiendo hasta que la masa brille y se desprenda de la cuchara cuando se levante de la cacerola.


Enmantecar una placa fría de horno y disponer con una manga o chuchara pequeñas cantidades de masa. Cocinar horno precalentado a 200º (el tiempo dependerá del tamaño de las bombas) y cuando se doren, bajar la temperatura al mínimos y terminar de cocinar. Retirar y dejar enfriar.

Hacer una crema pastelera con la leche, las yemas, la maicena, el azúcar y la esencia de vainilla. Dejar enfriar y montar la crema de leche y unir con la crema pastelera fría (esta mezcla se conoce como “crema diplomata”).

Hacer un corte a las bombas sin cortar del todo la masa y rellenar con la crema diplomata. Apilar en pirámide. Decorar con el chocolate cobertura o/y caramelo.


Rellenas con crema diplomata

Bombas rellenas y tarta de manzanas co crema de almendras


Tarta de manzanas con crema de almendras a la manteca de miel

Ingredientes

  • 4 manzanas Granny Smith
  • 150 cc de sidra
    30 g azúcar impalpable
  • 200 g de harina 0000
  • 200 g de manteca 1 limón
  • 75 g de almendras
  • 7 g de sal
  • 3 huevos
  • 30 ml de agua
  • 90 cc de crema de leche
  • 60 g de miel

Procedimiento


La pasta brisée.
Sobre la mesa o en un bol hacer una corona con los 200 g de harina, incorporar 100 g de manteca cortada en dados, los 30 ml de agua, 1 huevo y la sal en el centro y mezclar con los dedos. Seguir presionando la masa con las palmas o un cornete hasta que la mesa quede homogénea. Una vez terminada, dejar reposar 30 minutos en la heladera tapada con un film. Luego del descanso, forrar un molde de tarta enmantecado y dejar enfriar en la heladera.

La crema de almendras
Sacar la piel de las almendras y molerlas hasta convertirlas en harina. Reservar. Batir 50 g de manteca con 45 g de azúcar impalpable (debe quedar una crema) incorporar la harina de almendras y 1 huevo batido. Mezclar. Reservar.

La manteca de miel
Lavar y pelar las manzanas, descorazonar y rociar con el jugo del limón. Reservar. Disponer las cáscaras en una cacerola, agregar la sidra, la miel y la manteca. Cocinar hasta que las cáscaras estén blandas. Colar y poner el líquido en la misma cacerola y reducir (aproximadamente a la mitad) hasta lograr un almíbar. Reservar.

La tarta
Retirar el molde enfriado de la heladera y hacer una capa con la mitad de la crema de almendras. Cortar a la mitad las manzanas, filetearlas finamente y disponer las fetas en círculo bien encimadas en abanico sobre la crema de almendras. Cocinar a horno precalentado a 200º unos 20 minutos.

Añadir los 90 cc de crema de leche (para dar brillo) a la mitad de la crema de almendras restante y homogenizar. Retirar la tarta cocida del horno y cubrir con la crema resultante. Dorar en la parte de alta del grill.

Servir acompañada con la manteca de miel.


Primer plano de la tarta



Tartaletas con crema Chiboust


Ingredientes masa brisée

  • 300 g de harina
  • 15 g de azúcar
  • 150 g de manteca
  • 1 ½ huevo batido
  • 5 g de sal
  • 25 g de agua

    Ingredientes masa choux

  • 250 g de agua
  • 150 g harina
  • 5 g de sal
  • 100 g de manteca
  • 5 g de azúcar
  • 4 huevos + 1 huevo para pintar

    Ingredientes crema chibuost

  • 175 g de azúcar
  • 15 g de maicena
  • 100 g de agua
  • 2 sobres de gelatina sin sabor (14 g)
  • 250 cc de leche
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 15 g de harina
  • 5 g esencia de vainilla
  • 60 g azúcar

    Procedimiento
    1. Hacer la pasta brisée. Dejar reposar.
    2. Estirar sobre una superficie ligeramente enharinada.
    3. Cortar piezas de unos 7 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno enmantecada. Reservar.
    4. Hacer la pasta choux.
    5. Con una manga hacer un borde sobre los círculos de masa brisée. Pintar con huevo batido y cocinar a horno precalentado a 170 g unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar.
    6. Hacer la crema chiboust.
    7. Combinar el agua y el azúcar en una cacerola. Hervir a fuego bajo y remover para disolver el azúcar.
    8. Llevar la mezcla a 118 º sin remover.
    9. Batir mientras tanto las 3 claras a punto nieve y agregar el almíbar en chorro fino y constante sin dejar de batir, hasta que el merengue italiano esté bien firme. Reservar.
    10. Hacer una crema pastelera con la leche, la harina, la maicena, la esencia de vainilla y las yemas.
    11. Hidratar la gelatina con agua fría y agregarla a la crema pastelera caliente. Remover. Dejar enfriar.
    12. Incorporar en movimientos envolventes y suaves el merengue.
    13. Con una cuchara, rellenar las piezas de masa brisée y pasta choux.
    14. Espolvorear con algo de azúcar la parte superior de las piezas y gratinar en un grill.

domingo, 9 de mayo de 2010

ESCONES & MERMALADA DE POMELO Y MANZANA




Con los alumnos a alumnas del C. Varela (aquí en la foto con algunas de las niñas) semanas atrás, hicimos escones y mermelada de pomelo rosado & manzana verde. Las fotos las hizo Yanina y sin más las compartimos junto con las respectivas recetas. Que las disfruten.



Escones

Ingredientes
  • 1 kg de harina 0000
  • 250 g huevos
  • 250 g de azúcar
  • 100 cc de leche
  • 300 g de manteca
  • 40 g de polvo de hornear





Procedimiento

1. Cernir la harina con el polvo de hornear. Disponer sobre la mesa o en un bol.
2. Hacer un hueco en el medio y agregar la manteca y desmenuzar con los dedos. Incorporar el azúcar. Mezclar.
3. Agregar los huevos a la leche y batir. Verter en la mezcla anterior.
4. Unir suavemente con las manos lo necesario para ligar la masa.
5. Cortar con un molde. Disponer las piezas sobre una asadera enmatecada y pintar con huevos y leche.
6. Cocinar a 220 º 10 a 15 minutos a horno mas bien fuerte.


En plena cocción

Ya listos para comerlos



Mermelada
de pomelo rosado & manzana verde

Ingredientes


  • 1.250 kg de pomelo rosado
  • 1 limón
  • 1,5 kg de azúcar
  • 6 clavos de olor
  • 750 g de manzanas rojas
  • 1 rama de canela

Procedimiento

1. Pelar las manzanas y descorazonar. Acidular con el jugo del limón para que no se oxiden.
2. Hervir las cáscaras de manzanas y los corazones para extraer la pectina.
3. Rizar la cáscara de 1 pomelo. Cocinar 5 minutos y cortar la cocción en agua fría. Pelar los pomelos dejándoles la mayor cantidad de llejo posible (la parte blanca).
4. Blanquear los pomelos 3 minutos y las manzanas 1 minuto.
5. Agregar el azúcar en una paila o cacerola de acero inoxidable. Mojar hasta cubrir con el agua resultante del hervido de las cáscaras y corazones de manzana. Agregar la rama de canela y los clavos de olor. Llevar a hervor a fuego fuerte hasta logra un almíbar de mediana densidad.
6. Mientas tanto cortar los pomelos en gajos y estos en trozos, retirándoles las semillas y la nervadura del centro sin perder sus jugos.
7. Incorporar al almíbar. Revolver. Cocinar 5 minutos a fuego fuerte.
8. Filetear las manzanas en juliana muy fina. Agregar a los pomelos. Revolver.
9. Cocinar a fuego vivo, revolviendo hasta que la mermelada tome brillo y espese cubriendo la cuchara.

lunes, 3 de mayo de 2010

Más Fotos de Clases Anteriores



Emanuel asiste a al Taller de Pastelería y Repostería en el C. Varela y nos envío las siguentes fotografías, en las cuales se pueden apreciar diferentes instantes en la elaboración de Pepitas y Miguelitos.


Pepitas

Los bollos estan listos para rellenarlos

Rellenando los bollitos


Con dulce de leche por supuesto


Los Migueltos terminados, rellenos y espolvoreados con azúcar impalpable




tragon

Y a comer por que este muñeco no espera a nadie...

sábado, 1 de mayo de 2010

BUNDÍN INGLÉS y DULCE de PAPA




Y llegaron las fotos de la clase de Budín Inglés y Dulce de Papa que hicimos en el Centro Varela el martes 20 de abril. Cocinamos en dos tandas alrededor de 50 budincitos y al dulce lo hicimos en repitimos la receta y obtuvimos 3 potes a tope.

Budín Inglés

Ingredientes

  • Azúcar 200 g
  • Harina 0000 300 g
  • Polvo de hornear 15 g
  • Esencia de vainilla 8 g
  • Fruta abrillantada 150 g
  • Cáscara de naranja 100 g
  • Manteca 250 g
  • Sal 5 g
  • Huevos 225 g

Procedimiento

BATIDO
1. Batir la manteca con el azúcar hasta lograr una crema.
2. Agregar los huevos uno a uno, batiendo bien luego de cada incorporación; por último la esencia de vainilla.

TAMIZADO
1. Tamizar juntos la harina y el polvo de hornear

MEZCLADO
1. Agregar 1/3 de lo tamizado a la preparación anterior y mezclar brevemente.
2. Incorporar la cáscara de naranja y la fruta abrillantada y los 2/3 restante de la harina y el polvo de hornear tamizados.
3. Mezclar todo suavemente y verter en moldes.

HORNEADO
1. Cocinar a 180º (el tiempo de cocción depende del horno y el tamaño de las piezas).


Fernanda glaseando los budines


Los budines y el dulce terminados

Ella es Yanina la fotógrafa


Dulce de Papa


Ingredientes

  • 1,2 kg papas
  • 250 cc de leche
  • 650 g de azúcar
  • 150 g de chocolate blanco

Procedimiento

1. Pelar, trozar y hervir las papas. Colar y hacer un puré.
2. Hacer un almíbar con el azúcar y la leche a fuego fuerte.
3. Incorporar el puré. Cocinar a fuego vivo, hasta ver el fondo del recipiente al revolver.
4. Retirar del fuego y agregar el chocolate blanco. Mezclar hasta incorporar bien.
5. Terminar de cocinar a fuego lento 3 a 5 minutos.
6. Espolvorear con canela molida.

Silvia la mamá de Yanina y Carlitos


chau


Hasta pronto