lunes, 26 de abril de 2010

CEREMONIAL y PROTOCOLO de LEONARDO da VINCI




La semana pasada, estuvimos muy activos en los Centros. El martes en C. Varela elaboramos clásicos budines ingleses (un budincito pequeño para cada persona) y un dulce de papa, manjar blanco, canela y chocolate blanco.


Hay muchas fotos, cuando las reciba las subiremos junto a las recetas.
En cuanto a los Centros Saraza y Hornos, degustamos varias docenas de panes rellenos con salchichas tipo frankfurt y otras de jamón y queso, dentro de una masa de chips (receta que ya subiremos al blog) y aprovechando el comienzo de los días fríos una sopa crema de zapallo.

Sobre el final leimos algunos unos capìtulos del libro: "Los apuntes de cocina de Leonardo" de Editorial Abril.


En particular los que tratan sobre las conductas y el protocolo en la mesa cuando Da' Vinci era Maestro de Banquetes en la Corte de Ludovico Sforza (El moro), el Duque de Milán.


De las conductas indecorosas en la mesa de mi Señor

  • Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
  • Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
  • Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
  • No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
  • No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
  • No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
  • No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
  • Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
  • No ha de limpiar su armadura en la mesa.
  • No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
  • No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
  • No ha de escupir frente a él.
  • Ni tampoco de lado.
  • No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
  • No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
  • No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
  • No a de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
  • No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
  • No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
  • Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
  • No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).
  • No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
  • No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
  • No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
  • Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
  • No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
  • Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.
  • Lo mismo si va a orinar.



Sobre la ubicación de los enfermos en la mesa de mi Señor

Aquellos invitados que sufran las enfermedades más terribles, con lo que me refiero no a la peste, si no a aquéllos con sífilis o escrófula, así como aquéllos que sufran enfermedades debilitantes o vergonzosas, y aquéllos otros cubiertos de pústulas y heridas abiertas, no han de ser sentados ( a menos que sean hijos de papas o sobrinos de cardenales) junto a mi señor, pero sí son compañía adecuada de las personas de menor rango y los notables extranjeros, entre los que se les puede designar un asiento.

A aquéllos aquejados de hipos y de abundantes ruidos en la nariz, los que padecen ataques y agitaciones nerviosas y aquéllos otros con delirios, también mi señor prefiere apartarlos de su compañía pues su conversación le resultaría fastidiosa. Por esta misma razón no deben ser ubicados frente a otro con el mismo problema, pues se daría un espectáculo grotesco cuando intentasen hablar entre sí, habrá, entonces, que mezclarlos con los miembros menos importantes de la corte.



Mas a los invitados con mordeduras, los enanos y jorobados, los lisiados, los que no pueden moverse a su voluntad y los que se ven en la necesidad de ser llevados a la mesa, así como los que tienen la cabeza hinchada o muy pequeña, mi señor los encuentra aceptables y las permite sentarse junto a él.

Respecto a aquéllos que sufren la peste, los sentaréis aparte, en una mesa solo para ellos que estará a la vista de mi señor ( pero no a su alcance, hecha de la madera mas vil para que después pueda quemarse, así como destruiros las vasijas en las que consumieron. Y los sirvientes que los atendieron deberán relevarse del servicio por una treintena de días, de forma que veréis si la peste los ataca, y luego, si no ha sido así, ya podrán reanudar sus tareas; mas si estuvieran aquejados de peste serán despedidos sin demora por el bien de los otros.




Sobre la ubicación correcta de los asesinos en la mesa de mi Señor


Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña (…)


La habilidad de un buen asesino estará en que nadie note su tarea, excepto su víctima.
Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado…”


Un buen anfitrión tendrá siempre preparado un nuevo invitado que estará esperando afuera el momento de sentarse a la mesa.

Bon appétit






lunes, 19 de abril de 2010

MIGUELITOS, PAN de LECHE y BERLINESAS



El martes 7 de abril, en el Centro Varela elaboramos la siguiente receta. De la misma surgieron (con más o menos agregados) tres productos diferentes: Miguelitos, Panes de Leche y Berlinesas.

El año pasado hicimos en los Centros Hornos y Saraza, otra receta de Pan de leche que se puede usar para hacer Chips. Este año -por eso de que, sobre gustos colores- probamos otra variante.

Como teníamos mucha Crema Pastelera y Dulce de Leche, rellenamos Miguelitos y Berlinesas. De más está decir, que sobre la mesa no duraron ni 5 minutos.


Yanina tomó fotos del proceso, mejor dicho del resultado final, y gentilmente me las acaba de pasar; por lo mismo las subo junto con la receta para compartirlas.





Ingredientes

  • 1 kg de harina
  • 50 g de levadura
  • 10 g de sal
  • 50 g de leche en polvo
  • 400 gramos de agua
  • 10 g de esencia de vainilla
  • 200 g de manteca
  • Ralladura de limón o naranja
  • 250 g de azúcar
  • 200 g de masa madre
  • 150 g de huevos

Procedimiento

Si contamos con una amasadora mecánica, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza.

Si amasamos a mano

1. Hacer un poolish rápido con 600 g de harina, los 400 g de agua y los 50 g de levadura.


2. Mezclar los 200 g de manteca y los 250 g de azúcar. Agregar los 150 g de huevo batiendo, los 10 g de esencia de vainilla, la ralladura de limón o naranja y los 10 g de sal.


3. Incorporar los 400 g de harina restante tamizada con los 50 g de leche en polvo. Unir. Agregar los 200 g de masa madre y volver a unir.


4. Cuando el poolish haya leudado, incorporar el preparado anterior y amasar hasta que la masa quede lisa y blanda y se despegue de la mesa y las manos.

5. Dejar descansar por lo menos 30 minutos.
6. Cortar trozos de masa de unos 50 gramos (e

l tamaño de un huevo), hacer bollitos redondos y colocar los pancitos en una asadera enmantecada, la separación entre pancito y pancito es de unos 4 cm (para Berlinesas, disponer los bollitos en una fuente enharinada) y tapar con un nylon.


7. Dejar reposar hasta que los panes dupliquen o tripliquen su tamaño.


8. Pintar con un pincel con huevo batido.


9. Si son Panes de leche poner hacer un círculo de crema pastelera encima del pancito y en el medio del círculo, poner con una cucharadita de té de azúcar y cocinar en horno caliente a 220º por 10 minutos aproximadamente.


Si son Miguelitos no se les pone nada encima, (no olvidar pintar con huevo) y cuando salen del horno y están fríos, hacerles un corte en diagonal y rellenar con dulce de leche o crema pastelera y empolvarlos con azúcar impalpable.

Si son Berlinesas, freír en abundante aceite. Al retirarlos de la fritura, hacer rodar por azúcar común.


lunes, 12 de abril de 2010

RATATOUILLE


La ratatouille (se pronuncia ratatui) es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene etimológicamente de dos verbos francés tatouiller y ratouiller, que tienen su origen en el verbo touiller que significa remover, que es la operación que se realiza al elaborar este plato.


Características
Se trata de un plato vegetariano resultante de sofreír en aceite de oliva unas hortalizas que se pueden freír todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero, pero se incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días.

Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo, acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o papas o muy frecuentemente como guarnición de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.


Variantes
En la Región de Castilla-La Mancha, en España, existe un plato autóctono denominado pisto. Dependiendo de la zona, varía algún ingrediente o forma de preparación, pero la base es muy parecida a la del plato francés. En Mallorca, el tumbet es parecido a la ratatouille y también se puede comer solo o como acompañamiento de platos de pescado o carne (lomo de cerdo). Se diferencia del plato francés en que normalmente no lleva cebolla y que las hortalizas fritas por separado se disponen en capas.

En Cataluña, se conoce un plato parecido llamado samfaina, utilizada también como guarnición o sola, acompañada de papas fritas o arroz. Existe también una versión de este plato en Malta denominada kapunata o caponata. La kapunata se elabora con tomates, pimiento verde, berenjena y ajo, y acompaña a los platos con pescado.

En la cocina húngara, la versión vegetariana del letscho es muy similar a la ratatouille. En el sur de Italia, también hay un plato llamado ciambotta que se prepara con papas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos, al que se pueden añadir otros ingredientes según la región.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Ratatouille


En el C. Saraza la degustamos el miércoles 7 de abril y la acompañamos con tortilla de papas. Apenas cuente con las fotos las agrego para compartirlas.





Receta Ratatouille

Existen diferentes métodos para cocinar una Ratatouille. Hay quien cocina todo junto y quien lo hace por separado. En algunos casos el preparado se termina en el horno. Aquí les transcribo un modo, pero experimentamos los dos métodos en clase.


Ingredientes

  • 200 g de berenjenas
  • 200 g de calabacines
  • 250 g de cebollas
  • 100 g de morrón verde
  • 450 g de tomates
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • Pimienta
  • Sal
  • 200 g de zanahoria (optativo)
  • 100 g de hinojo (optativo)
  • 50 ml de aceite de oliva

Procedimiento

  1. Limpiar los tomates, quitar el pedúnculo, pelar, despepinar, y cortar en octavos.
  2. Pelar los calabacines dejando alternativamente una tira de piel y cortarlos en dados de 2 cm.
  3. Cortar del mismo tamaño las berenjenas sin pelarlas.
  4. Igualmente el morrón verde.
  5. Partir las cebollas y cortar finamente
  6. Picar los ajos.

En una sartén o marmita:

  1. Verter el aceite de oliva. Calentar.
  2. Agregar la cebolla y rehogar.
  3. Incorporar el morrón verde y el ajo. Remover.
  4. Agregar los calabacines. Remover.
  5. Finalmente las berengenas y el tomate. Remover.
  6. Salpimentar y condimentar.


Para terminar el plato. Cocinamos unos 20 minutos a cacerola destapada, 13 minutos si lo hacemos con tapa o 30 minutos se acabamos la cocción en el horno.
Se puede comer caliente o frío. Solo o como guarnición de carnes, arroces, etc.

El maridaje recomendado es un vino blanco (seco ligeramente frutado) del tipo Chardonnay si se come sola, pero si va como guarnición, el maridaje va en relación al plato principal.


Les agrego un video de You Tube de una Ratatouille elaborada por franceses en su propia tierra, cualquier queja por el método, ya saben..., a la Embajada Gala.



viernes, 2 de abril de 2010

ROSCA DE PASCUA






El martes 30 de marzo, concretamos la primera clase en el C. Varela y en ocasión de estar en Semana Santa elaboramos una Rosca de Pascua.


Un poco de historia

El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes o rosco de Reyes) es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados, que se sirve en España el día 6 de enero denominado día de Reyes y que es propio de la repostería española (que a su vez lo tomó de la repostería francesa: Galette des Rois).[1]

Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanos (principalmente México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda. La masa con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le proporciona un aroma característico.

El origen del roscón no tiene nada que ver con la llegada de los Reyes Magos a Belén para adorar al niño,[1] sino que parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad se le relaciona de forma directa con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, éstas que no eran más que fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudieran celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno.

Para estos festejos se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía una haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano. Desde los romanos existían juegos del haba en la península ibérica; quién encontraba el haba tenía que pagar el convite a los demás.

Texto de referencia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosca_de_reyes


La Rosca de Pascua


La receta es básicamente la misma que la rosca, rosco o roscón de reyes, pero al parecer, la tradición de la Rosca de Pascua nació en Italia, más precisamente en Bolonia, con el fin de complementar al ya tradicional huevo de pascua.

Los reposteros italianos retomaron estas tradiciones antiguas nunca perdidas del todo para "competir" con la también antigua tradición del huevo. Para su confección utilizaron productos simples: leche, huevo y harina. Y de esta manera nació la "Rosca de Pascua".

Otra historia se remonta al año 476, cuando un rey bárbaro había sitiado la ciudad de Pavia, en Italia. En ese lugar, un humilde pastelero preparó un postre con forma de paloma para la Pascua, símbolo de paz y amor y se lo regaló al monarca. Tan conmovido quedó el rey, que en prueba de amistad levantó el sitio de la ciudad y liberó a la población.

Con el correr del tiempo, fue cambiando la forma del postre, hasta llegar a la rosca tan conocida, que representa con un anillo el amor y la amistad que unen los pueblos y cada país fue creando su propio pan de pascua, agregando ingredientes, cambiando cubiertas, y así llegan a nuestros días propuestas de roscas rellenas con distintas variedades de cremas, roscas almendradas, roscas de chocolate o con frutas. Mona de Pascua (España), Kulich (Rusia), Ostertorte (Alemania), Colomba (Italia), Pan de Pascua (Chile), Roscón Pascual (México) o la Rosca de Pascuas (Argentina), cubierta con crema pastelera, fruta confitada y azúcar granulada son algunos ejemplos que se unifican en una misma tradición.

Texto de referencia:
http://www.recetas.com/reportajes/noticias-Tradiciones:-La-Rosca-de-Pascua-108.html





Ingredientes

Esponja

  • 325 g de harina 0000
  • 175 g de agua
  • 20 g de levadura
Batido
  • 190 g de manteca
  • 190 g de azúcar
  • 200 g de huevos
  • 7 g de agua de azar
  • 10 g de sal
  • 13 g de vainillín
  • 50 g de licor a gusto
  • Ralladura de naranja

Masa

  • 650 g de harina 0000
  • 50 g de leche en polvo
  • 50 g de levadura
  • El batido del paso 2

Procedimiento

1 -Esponja

Preparar la esponja con 325 g de harina, 175 g de agua y los 20 g de levadura. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño

2 -Batido

En un bols batir los 190 g de manteca con los 190 g de azúcar, cuando estos 2 productos estén bien integrados agregar sin dejar de batir los 200 g huevos, el agua de azahar y la esencia de vainilla, la sal, la ralladura de naranja y el licor elegido. Cuando todos los ingredientes estén bien batidos (queda como una crema) detener el batido y reservar.

3- Amasijo

Desmenuzar la levadura sobre los 650 g de harina restante y los 50 g de leche en polvo. Mezclar y agregar al batido anterior. Agregar en pedazos la esponja del paso 1. Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa.

Cortar en trozos de 350 gramos para roscas chicas y de 750 gramos para roscas grandes. Armar bollos redondos y dejarlos tapados con un nylon. Cuando las bollos duplicaron su tamaño, agujerear con el dedo índice en el centro del bollo y de a poco ir introduciendo el resto de los dedos, y también de a poco ir apretando la masa para darle forma de rosca o dona.

Pintar con huevo batido. Luego de 15 minutos incrustar 1 o 2 huevos crudos (previamente higienizados) y decorar con la crema pastelera, empolvar con azúcar y decorar con higos confitados y/o cerezas al marrasquino.

4- Cocción

Cocinar los primeros 5 minutos a horno caliente (220º) y luego a horno moderado 80º por 35 minutos aproximadamente para roscas grandes y 30 minutos para roscas chicas.

Al retirar del horno darle brillo con almibar y empovorear con azúcar en grana.


Crema pastelera


  • 1 litro de leche
  • 120 g de fécula de maíz
  • 300 g de azúcar
  • 160 g yemas
  • Aromatizantes a gusto (canela, piel de limón, vainilla)

A continuación un video de YouTube donde podremos apreciar el procedimiento para hacer una crema pastelera. Los ingredietes varian ligeramente de la receta antes subscripta, lo cual no es un problema, al contrario, es contar con otra opción. En clase hicimos las dos y funcionaron perfectamente.







Que salga rico y a disfrutar.