lunes, 21 de junio de 2010

SEMIFREDDO TRICOLOR


A pesar del frío nos animos a hacer en los Centros -y probar por supuesto- un
Semifreddo tricolor. Una especie de tarta helada que según las recetas tradicionales se componen de helado y crema montada.

Aquí la idea era aprender algunas técnicas, a saber: el merengue italiano, la crema inglesa, el glaseado, el caramelo y el pionono, por lo que la composición se adecua a las mismas.

Compartimos la receta y las fotos respectivas realizadas por Ezequiel y Carolina.





INGREDIENTES



Pionono masa 1


  • 3 huevos
  • 30 g de harina 0000 cernida
  • 30 g de azúcar + Pizca de sal
  • 1 cdta. de té de miel


Pionono masa 2



  • 3 huevos
  • 10 g de cacao amargo
  • 30 g de azúcar +Pizca de sal
  • 20 g de harina 0000 cernida
  • 1 cdta. de té de miel

Crema inglesa adicionada de gelatina



  • 6 yemas de huevo
  • 500 cc de leche
  • 150 g de glucosa
  • esencia de vainilla
  • 2 sobres de gelatina sin sabor
  • agua c/n

Merengues italianos



  • 6 claras de huevos
  • 200 g de almíbar de ciruelas a 118º
  • 200 g de almíbar a 118º
  • 200 g de almíbar de cerezas a 118º


Crema de ciruelas



  • 200 g de ciruelas pasas
  • 1 sobre de gelatina sin sabor
  • 250 cc crema de leche
  • agua c/n



Crema cerezas



  • 250 cc de crema de leche
  • 200 g de cerezas glaseadas
  • 1 sobre de gelatina de cerezas
  • agua c/n

Crema chocolate



  • 500 cc de crema de leche
  • 2 sobres gelatina sin sabor
  • 50 g de cacao amargo
  • agua c/n
  • 100 g de chocolate cobertura




budin


El semifreddo que hicimos en el C. Varela

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Cortándolo

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En primer plano, uvas glaseadas

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Preparando las porción

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Lista


budin 6


Éramos mas de 30 personas y todos comimos



PROCEDIMIENTO



LOS PIONONOS



  1. Colocar en el bol los huevos, el azúcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.

  2. Batir hasta punto letra.

  3. Añadir la harina al batido en movimientos envolventes y suaves

  4. Lubricar con rocío vegetal la base de un molde desmontable de 30 cm y cubrir con papel manteca rocío vegetal. Distribuir la mezcla y cocinar

  5. Llevar a horno precalentado entre 180º y 200º durante 10 a 12 minutos aproximadamente.

  6. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla cubierto con un repasador limpio y húmedo.

  7. Repetir la operación y luego una tercera vez con el agregado del cacao cernido con la harina.

  8. Cuando se enfríe, cubrir de ambos lados con una capa fina de chocolate cobertura.

  9. Resultarán 3 capas de piononos redondos.


LA CREMA INGLESA



  1. Hervir la leche con la glucosa, desnatar y reservar caliente.

  2. Batir las yemas y agregar el leche caliente. Homogenizar la mezcla batiendo.

  3. Cocinar a baño maría hasta que espese y nape la cuchara. Retirar del baño maría. Remover hasta que enfríe. Reservar

  4. Hidratar los 2 sobres de gelatina con agua fría e incorporar a la crema caliente.

EL MERENGUE ITALIANO



  1. Hervir 175 g de azúcar con 100 g de agua hasta lograr un almíbar de 118º.

  2. Mientras tanto batir las claras a punto nieve.

  3. Cuando esté a punto agregar el almíbar en chorro fino y constante sin dejar de batir, hasta lograr el merengue italiano. Reservar.

  4. Repetir con el almíbar de ciruelas. Reservar.

  5. Repetir con el almíbar de cerezas. Reservar.

LA CREMA DE CIRUELAS



  1. Hervir las ciruelas pasas con el agua y el azúcar hasta que estén blandas. Colar y reservar el almíbar.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar y darle temperatura a la gelatina sin sabor e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir.

  3. Procesar groseramente las ciruelas.

  4. Separar 1/3 de la crema inglesa, agregar las ciruelas procesadas y el merengue italiano de almíbar de ciruelas y la mezcla de crema de leche batida con la gelatina hidratada. Homogenizar y reservar.

LA CREMA DE CEREZAS



  1. Disponer en un bol la crema de leche.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar y darle temperatura a la gelatina de cerezas e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir.

  3. Incorporar 1/3 de la crema inglesa y el merengue italiano hecho con el almíbar de cerezas. Homogenizar y reservar.

LA CREMA DE CHOCOLATE



  1. Disponer en un bol la crema de leche y espolvorear con el cacao amargo.

  2. Batir la crema y montar hasta medio punto, antes de terminar el batido hidratar la gelatina sin sabor e incorporar a la crema de leche montada si dejar de batir

  3. Mezclar el último tercio de crema inglesa con el merengue italiano y el chocolate cobertura derretido. Homogenizar y reservar.


EL SEMIFREDO



  1. Forrar un molde desmontable con film de cocina o acetato.

  2. Cubrir el fondo con uno de los piononos amarillos

  3. Rellenar con la crema de chocolate. Dar unos golpecitos para que se asiente y se acomode.

  4. Tapar con otra capa de pionono amarillo.

  5. Rellenar con la crema de cerezas y cerezas a gusto. Asentar la mezcla.

  6. Recubrir el pionono de chocolate cubierto finamente con chocolate cobertura. Tapar.

  7. Rellenar con la última capa con la crema de ciruelas. Asentar la mezcla.

  8. Cubrir el semifreddo y congelar.

  9. Desmoldar y decorar con uvas glaseadas y hojas de menta.

  10. Y a disfrurarlo.



Y exactamente..., eso hicimos.





1

Mario, Carolina, Marina, Pitu y Graciela en el centro Hornos

2


Carolina, Marta y Graciela


3

Serbastián mezclando

4

Nuestro jurado

7

Mario haciendo una canasta de caramelo

5

Glaseando uvas y haciendo hilos de caramelo

6

Más uvas glaseadas

8

El semifreddo


9

Decorando

11

Deecorando 2


10

Desde otra vista

12

Otro enfoque


13

Ellas...


14

Ellos...

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