sábado, 15 de mayo de 2010

BOMBAS RELLENAS, TARTA DE MANZANA CON CREMA DE ALMENDRAS Y TARTELETAS CON CREMA CHIBOUST


Pasen y vean. Venimos muy activos en el C. Varela, estas dos últimas semanas degustamos cositas dulces y ejercitamos masas básicas como la masa brisée, la masa de choux, algumas cremas, como la diplomata, la crema pastelera y la crema chiboust. Luego de practicarlas, las combinamos y elaboramos nuevos productos.

Emanuel tomó unas fotos hermosas. Felicitaciones.

Em los Centros Saraza y Hornos también elaboranos muchos platos, pero aun no tenemos las fotos respectivas. Amenazaron con enviarlas, por lo que apenas lleguen, aquí las verán.


Los autores de este Blog no se responsabilizan de las consecuencias que puedan sufrir aquellas personas que pasen la lengua por el monitor.


Bombas



Bombas de Crema

Ingredientes

  • 150 g de harina
  • 380 cc de crema de leche
  • 100 g de manteca
  • 6 yemas
  • 250 ml de agua
  • 500 ml de leche
  • 4 huevos
  • 50 g de maicena
  • 120 de azúcar
  • 5 g de sal
  • 5 g de azúcar
  • Esencia de vainilla c/n
  • Chocolate cobertura c/n

Procedimiento

En una cacerola poner la el agua, la manteca, los 5 g de sal y los 5 g de azúcar. Llevar a hervor. Retirar del fuego y agregar la harina. Remover enérgicamente con una cuchara de madera hasta homogenizar bien.


Volver la cacerola al fuego suave y cocinar removiendo unos minutos hasta que la pasta este seca y se despegue de los bordes.


Retirar definitivamente del fuego y agregar los huevos de 1 por vez removiendo hasta que la masa brille y se desprenda de la cuchara cuando se levante de la cacerola.


Enmantecar una placa fría de horno y disponer con una manga o chuchara pequeñas cantidades de masa. Cocinar horno precalentado a 200º (el tiempo dependerá del tamaño de las bombas) y cuando se doren, bajar la temperatura al mínimos y terminar de cocinar. Retirar y dejar enfriar.

Hacer una crema pastelera con la leche, las yemas, la maicena, el azúcar y la esencia de vainilla. Dejar enfriar y montar la crema de leche y unir con la crema pastelera fría (esta mezcla se conoce como “crema diplomata”).

Hacer un corte a las bombas sin cortar del todo la masa y rellenar con la crema diplomata. Apilar en pirámide. Decorar con el chocolate cobertura o/y caramelo.


Rellenas con crema diplomata

Bombas rellenas y tarta de manzanas co crema de almendras


Tarta de manzanas con crema de almendras a la manteca de miel

Ingredientes

  • 4 manzanas Granny Smith
  • 150 cc de sidra
    30 g azúcar impalpable
  • 200 g de harina 0000
  • 200 g de manteca 1 limón
  • 75 g de almendras
  • 7 g de sal
  • 3 huevos
  • 30 ml de agua
  • 90 cc de crema de leche
  • 60 g de miel

Procedimiento


La pasta brisée.
Sobre la mesa o en un bol hacer una corona con los 200 g de harina, incorporar 100 g de manteca cortada en dados, los 30 ml de agua, 1 huevo y la sal en el centro y mezclar con los dedos. Seguir presionando la masa con las palmas o un cornete hasta que la mesa quede homogénea. Una vez terminada, dejar reposar 30 minutos en la heladera tapada con un film. Luego del descanso, forrar un molde de tarta enmantecado y dejar enfriar en la heladera.

La crema de almendras
Sacar la piel de las almendras y molerlas hasta convertirlas en harina. Reservar. Batir 50 g de manteca con 45 g de azúcar impalpable (debe quedar una crema) incorporar la harina de almendras y 1 huevo batido. Mezclar. Reservar.

La manteca de miel
Lavar y pelar las manzanas, descorazonar y rociar con el jugo del limón. Reservar. Disponer las cáscaras en una cacerola, agregar la sidra, la miel y la manteca. Cocinar hasta que las cáscaras estén blandas. Colar y poner el líquido en la misma cacerola y reducir (aproximadamente a la mitad) hasta lograr un almíbar. Reservar.

La tarta
Retirar el molde enfriado de la heladera y hacer una capa con la mitad de la crema de almendras. Cortar a la mitad las manzanas, filetearlas finamente y disponer las fetas en círculo bien encimadas en abanico sobre la crema de almendras. Cocinar a horno precalentado a 200º unos 20 minutos.

Añadir los 90 cc de crema de leche (para dar brillo) a la mitad de la crema de almendras restante y homogenizar. Retirar la tarta cocida del horno y cubrir con la crema resultante. Dorar en la parte de alta del grill.

Servir acompañada con la manteca de miel.


Primer plano de la tarta



Tartaletas con crema Chiboust


Ingredientes masa brisée

  • 300 g de harina
  • 15 g de azúcar
  • 150 g de manteca
  • 1 ½ huevo batido
  • 5 g de sal
  • 25 g de agua

    Ingredientes masa choux

  • 250 g de agua
  • 150 g harina
  • 5 g de sal
  • 100 g de manteca
  • 5 g de azúcar
  • 4 huevos + 1 huevo para pintar

    Ingredientes crema chibuost

  • 175 g de azúcar
  • 15 g de maicena
  • 100 g de agua
  • 2 sobres de gelatina sin sabor (14 g)
  • 250 cc de leche
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 15 g de harina
  • 5 g esencia de vainilla
  • 60 g azúcar

    Procedimiento
    1. Hacer la pasta brisée. Dejar reposar.
    2. Estirar sobre una superficie ligeramente enharinada.
    3. Cortar piezas de unos 7 cm de diámetro y colocar en una bandeja de horno enmantecada. Reservar.
    4. Hacer la pasta choux.
    5. Con una manga hacer un borde sobre los círculos de masa brisée. Pintar con huevo batido y cocinar a horno precalentado a 170 g unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Dejar enfriar.
    6. Hacer la crema chiboust.
    7. Combinar el agua y el azúcar en una cacerola. Hervir a fuego bajo y remover para disolver el azúcar.
    8. Llevar la mezcla a 118 º sin remover.
    9. Batir mientras tanto las 3 claras a punto nieve y agregar el almíbar en chorro fino y constante sin dejar de batir, hasta que el merengue italiano esté bien firme. Reservar.
    10. Hacer una crema pastelera con la leche, la harina, la maicena, la esencia de vainilla y las yemas.
    11. Hidratar la gelatina con agua fría y agregarla a la crema pastelera caliente. Remover. Dejar enfriar.
    12. Incorporar en movimientos envolventes y suaves el merengue.
    13. Con una cuchara, rellenar las piezas de masa brisée y pasta choux.
    14. Espolvorear con algo de azúcar la parte superior de las piezas y gratinar en un grill.

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