miércoles, 28 de octubre de 2009

EMAPANDA GALLEGA




Hay infinidad de masas de empanadas gallegas: con levadura, sin levadura, hojaldradas, con huevo, leche, grasa, caldo, con mezcla de harina de maíz, centeno, etc.

Los rellenos normalmente son más o menos jugosos, dependiendo del gusto del que las prepara, con agregados de tomate, pescado, marisco, carne, caza y pluma, verduras, etc.

En los Cursos elaboramos dos masas y para el mismo relleno.


Ingredientes


Masa 1

  • 1 kg de harina
  • 500 g de agua
  • 200 ml de refrito de aceite y pimentón
  • 20 g sal
  • 40 a 50 g de levadura

Masa 2

  • 1 kg de harina
  • 40 a 50 g de levadura
  • 200 g de manteca
  • 20 g de sal
  • 500 ml de leche o/y agua
  • 2 huevos


Procedimiento 1


Disponer la harina en la mesa o bowl, en volcán. Distribuir la sal sobre los bordes externos.

Desmenuzar la levadura en el centro. Hidratar con el agua. Mezclar con un poco de harina.

Agregar el refrito de aceite y pimentón. Incorporar toda la harina.

Amasar sobre la mesa hasta que la masa se despegue de la superficie y de las manos. Hacer un bollo, poner en un recipiente, tapar y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.






Procedimiento 2

Entibiar la leche. Agregar la manteca para que se derretida. Dejar templar hasta que se sienta menor a la temperatura de la mano.

Disponer la harina en la mesa o bowl, en volcán. Distribuir la sal sobre los bordes externos.

Desmenuzar la levadura en el centro. Hidratar con la leche y la manteca derretida. Mezclar con un poco de harina. Agregar los huevos. Incorporar toda la harina.

Amasar sobre la mesa hasta que la masa se despegue de la superficie y de las manos.

Hacer un bollo, poner en un recipiente, tapar y dejar leudar hasta que duplique su tamaño.


Ingredientes del relleno


  • 1 Pollo mediano (2,300 kg aprox.)
  • 6 huevos duros
  • 100 a 300 ml de aceite
  • 15 g pimentón dulce
  • 750 g de cebolla
  • Sal y pimienta a gusto
  • 500 g morrones verdes y/o rojos

Procedimiento Relleno

El pollo puede ser hervido, asado y directamente trabajado de la siguiente manera:

Deshuesar el pollo y filetear la carne. Saltear brevemente y reservar.

Cortar la cebolla por la mitad y luego filetear no demasiado fina.

Cortar lo morrones en tiras de ½ cm. Rehogar en 300 ml aceite (100 ml si usamos la masa de leche y huevo).

Cuando esté transparente la cebolla, agregar el pimentón diluido en un poco de agua. Dejar cocer durante 5 minutos. Retirar 200 ml para usar en la masa.

Incorporar el pollo salteado. Salpimentar a gusto. Cocinar 5 minutos y dejar enfriar.


Procedimiento armado

Partir la masa en 2 partes ligeramente desiguales. Estirar la parte mayor hasta un grosor de 2 cm y forrar una tartera o fuente engrasada.

Disponer el relleno. Estirar la otra parte de masa y cubrir. Hacer una chimenea en el centro para que la masa no se infle con la cocción. Si es el gusto, adornar con trozos de masa. Pintar con huevo y pimentón, aceite y pimentón etc.

Cocinar en horno precalentado a 180º durante 25 a 35 minutos.

Desmoldar y servir caliente o fría.

miércoles, 21 de octubre de 2009

FOCACCIA


La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza.

La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fûgassa en ligur.

La especialidad local denominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y hierbas locales, a las que se añaden queso y carne, todo ello aromatizado con diversas verduras. La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, consistiendo en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura.

La focaccia se emplea extensivamente fuera de Italia como un sándwich. En Argentina además de la típicas focaccie ligures existen variedades llamadas fugazas y fugazetas, nombres derivados del ligur fûgassa.





Foto tomada de:
http://farm3.static.flickr.com/2281/2509090157_001a8602dd.jpg
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Focaccia


Ingredientes


  • 1 kg. de harina 0000
  • 600 g de agua
  • 1 cda. de extracto de malta
  • 100 cc. de aceite de oliva para la masa
  • 20 g de sal fina
  • 2 cdas. sal entrefina + c/n de agua
  • 100 cc de aceite de oliva para la terminación
  • 20 g de levadura fresca
  • Hierbas frescas como por ej. romero o salvia


Procedimiento


Disponer la harina sobre la mesa en fuente. Agregar la levadura, el extracto de malta, la sal sobre los bordes de la harina (evitar que toque la levadura) el agua y aceite de oliva.
Amasar hasta que se despegue la masa de las manos y de la mesa, tomando una textura suave, blanda y lisa. Hacer un bollo cerrándolo bien.

Dejar reposar hasta que duplique su tamaño tapando el bollo para que no se reseque. Pasar a una lata o fuente de horno. Estirar punteando con los dedos. Espolvorear con la sal entre fina, mojar con un poco de agua y aceite de oliva y las especias.

Dejar puntear la masa una vez más. Cocinar hasta que esté dorada y crocante.




miércoles, 14 de octubre de 2009

BAGNA CAUDA









Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda"–) es el plato típico por excelencia del Piamonte. Primer plato o plato único, es la especialidad del antiguo Piamonte. Símbolo de amistad y hospitalidad.

Origen del nombre
Nombre de origen incierto Bagna Caôda: bagna, que en Piemonte se aplica a salsa o jugo… y càuda que significa caliente, cálida. Pero que puede derivar de Monsú Coda, el chef oriundo de Biella que la habría creado. Preferimos la primera versión que se refiere a la verdadera traducción piamontesa, porque la bagna cauda se debe consumir bastante cálida (de lo que se deduce que se trata de un plato especial para climas o momentos fríos).

Historia
Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (en la actual Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col roja de España) y patatas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.


En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.


Variantes
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe y sectores de las de Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo del Saluzzese, es decir con la salsa en base a crema y no tanto a aceite de nuez.La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo como el Barbera.

Imagen tomada de: http://graphics8.nytimes.com/images/2008/06/22/magazine/22food.1-190.jpg
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda



Ingredientes

  • 50 cc aceite de oliva
  • 500 cc de crema de leche
  • 2 cabezas medianas de ajos pelados
  • 250 cc de leche entera (optativo)
  • 100 g de manteca
  • pimienta y nueces picadas a gusto
  • 1 frasco pequeño de filetes de anchoas en aceite picadas o procesadas
  • Verduras crudas y/o hervidas, panes, etc. para mojar en la salsa

Procedimiento

Algunas recetas remojan los dientes de ajo en leche y le dan un pequeño hervor. Dejan enfriar y luego majan los ajos y los agregan a la manteca y/o aceite. También se puede envolver los ajos con cáscara en papel aluminio y lo cocinan hasta que la pulpa esté cremosa.

Independientes de ambos procedimientos previos, hay recetas donde simplemente pican muy fino los ajos. En lo que si hay acuerdo en que la salsa no debe hervir y se emulsiona removiendo a fuego muy bajo.


Por lo tanto, luego de haber elegido cualquiera de estos procedimientos previos: derretir la manteca en una caldero de fondue a fuego bajo, espumar si es necesario.

Incorporar los ajos y remover. Agregar las anchoas. Remover echando sobre la mezcla el aceite de oliva.

Agregar por partes la crema de leche. Cuando este homogénea la crema, pimentar e incorporar las nueces picadas.

Trinchar con palillos o brochetas trozos de verduras, pan, etc., pasar por la salsa y comer.



jueves, 8 de octubre de 2009

TARANTELA





El postre Tarantela es un flan con agregados de manzana y pan, aunque también hay recetas que incorporan, crema y/o manteca, frutas secas y pasas maceradas en vinos dulces, cognac o licores.



Foto tomada de: http://www.saltshaker.net/20071026/an-apple-a-day


Ingredientes


  • 1 litro de leche
  • 6 manzanas rojas medianas peladas descorazonadas
  • 8 huevos
  • 250 g de pan en fetas sin corteza sin corteza
  • 250 g de azúcar
  • Vainilla
  • Caramelo
  • Canela (optativo)

Procedimiento

Hervir la leche y acaramelar un molde del tipo savarín.


Batir los huevos con el azúcar. Verter de a poco la leche hervida caliente sin dejar de batir.

Perfumar con la vainilla.

Disponer sobre el molde acaramelado, una capa de manzanas cortadas en fetas.

Por encima cubrir con el pan en feteado. Mojar mínimamente con la mezcla de leche, huevo y azúcar perfumada con vainilla.

Disponer otra capa de manzanas y pan. Verter toda la mezcla de flan que resta.

Cocinar a Baño María en el horno a fuego moderado hasta que cuaje y esté firme.






La Tarantella Napolitana (música)

Si te place escuchar, hacé click en la tecla play...