lunes, 31 de agosto de 2009

CRESPES O PANQUEQUES DE MANZANA





Ingredientes


  • 250 g de harina
  • 500 cc de leche
  • 2 huevos
  • 30 g de manteca o aceite
  • 50g de miel o azúcar
  • 4 manzanas
  • Cascaras de naranja
  • Azúcar
  • Ron o coñac
  • Manteca o aceite para cocinar los creps

Procedimiento


Hacer una crema con la harina, los huevos, la leche, y los 50 g miel. Batir bien, hasta que no queden grumos. Incorporar el aceite o la manteca derretida. Dejar reposar en la heladera.

Pelar las manzanas. Cortarlas en fetas.




Calentar una sartén con manteca o aceite. Incorporar manzanas fileteadas, cocinar hasta dorar levemente.

Cubrir con la pasta de panqueques. Cocinar hasta que los bordes se despeguen. Dar vuelta el creps y cocinar del otro lado. Retirar.

Poner en la sartén manteca o aceite, azúcar a gusto, ralladura de manzana y hacer un caramelo rubio, disponer encima el creps reservado. Cocinar hasta que se mueva dentro de la sartén haciendo movimientos envolventes.




Dar vuelva con cuidado para evitar quemarse con el caramelo.




Flambear con el ron o el coñac

Si se prefiere se puede agregar jugo de naranja.

Enmantecar un plato precalentado y azucar.

Disponer el crepe con su respectiva salsa.

Y Servir





domingo, 23 de agosto de 2009

MERLUZA A LA CREMA LIMÓN con guarnición de AGNELOTIS RELLENOS DE PAPA, CEBOLLA CONFITADA Y JENGIBRE












LA MERLUZA
(Merluccius hubbsi)


La merluza argentina o austral, llamada también pescada de la Patagonia (Merluccius hubbsi) es un pez de la familia de los merlúcidos, que habita la costa oriental del Cono sur, desde los 28º de latitud sur hasta la zona de las Islas Malvinas.
Es una especie de crucial importancia económica, pescándose grandes cantidades anualmente; constituye una de las principales exportaciones pesqueras de la Argentina.
Posee una coloración gris claro en la cabeza y dorso, y color blanco tiza en la zona del vientre. Es de cuerpo fusiforme, con la cabeza corta y de forma cónica. Las aletas pectorales son cortas y anchas; presenta dos aletas dorsales, la primera con 9 a 12 espinas y la segunda con 34 a 40, y una aleta pélvica de 36 a 41. La aleta caudal es trunca. Las escamas son de buen tamaño. Las tallas máximas se registran en las hembras de la especie, que superan en tamaño a los machos a partir del tercer año de vida, alcanzando hasta 95 cm de largo frente a los 60 cm de los machos.
Se reproduce casi todo el año, con dos períodos más marcados, durante el invierno cerca de la costa de Cabo Frío, en Brasil y en verano en la costa norte de la Patagonia argentina. Habita a una profundidad media de 200 m], en temperaturas en el orden de los 5º. Se concentra durante el verano en las aguas poco profundas al sur del paralelo 40, retornando al norte en el invierno. El macho alcanza su madurez con alrededor de 36 cm y con 40 cm en hembras.
Se alimenta de peces más pequeños (anchovetas, otras merluzas, etc.) calamares y zooplancton y también se alimentan de especies que están sobre la superficie y lo hacen de noche.





Anatomía de los peces



La anatomía de los peces está determinada por las características físicas del agua, que es mucho más densa que el aire, tiene una cantidad relativamente pequeña de oxígeno disuelto y absorbe la luz más que el aire.





Mas información en: http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa_de_los_peces





Ingredientes

Masa Agnelotis y relleno

Procedimiento

Descamar la merluza y retirar sus vísceras. Separar la cabeza y la cola.

Disponer las mismas en una olla con agua fría, la cebolla de verdeo, el ajo, el puerro, los tallos de perejil y la zanahoria. Llevar al hervor a fuego mediano espumando el fumet.

Trozar la merluza en postas, disponerlas en un recipiente con el aceite de oliva y las hierbas frescas.

Dejar macerar en la heladera, tapando para que no tomen gusto otros alimentos.

Hacer una masa con la harina y los huevos.

Pelar las papas y hacer un puré lo más seco posible.


Confitar las cebollas en a manteca.

Retirar, dejar enfriar, procesar y agregarlas al puré de papas con una cucharada de jengibre rallado.

Preparar con la masa los agnelotis y rellenarlos con la mezcla anterior.

Incorporar las 2 cdas. de harina a la manteca donde confitamos las cebollas. Remover y hacer un roux. Mojar con el fumet de pescado.

Cocinar a su punto. Incorporar la crema de leche, remover.

Esperar la cocción del pescado y terminar la salsa agregándole el yogur natural y los 2 limones exprimidos. Cocinar mínimamente.

Cocinar las postas al vapor, horno, grill o sartén.

Disponer sobre un plato, un espejo de salsa, 2 postas de merluza o 1 según el tamaño, 2 o 3 agnelotis de papas, cebolla y jengibre.


Decorar a gusto.

miércoles, 19 de agosto de 2009

LOCRO CRIOLLO





El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia. Su origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos (generalmente algo salados) de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada fritura o quiquirimichi (chimichurri).


Fuente: Wikipedia


Ver más en: http://es.wikipedia.org/wiki/Locro





Ingredientes

  • 500 g de maíz blanco
  • 250 g de porotos blancos
  • 3 choclos
  • 200 g cuerito de cerdo
  • 500 g de zapallo plomo
  • 250 g de mondongo
  • 250 g de cebolla de verdeo
  • 150 g de panceta ahumada o salada
  • 500 de espinazo o aguja o huesos de cerdo
  • 2 chorizos comunes
  • 1 chorizo colorado
  • 2 manitos de cerdo
  • 1 tripa gorda
  • Ají molido
  • Comino
  • Orégano
  • Pimentón
  • Sal

Procedimiento


Poner el maíz y los porotos en remojo, unas 8 o 10 horas.

Escurrir y echarlos en una olla con 5 litros de agua fría.


Hervir 45 minutos a una hora sin sal para evitar que se endurezcan el maíz y los porotos.

Con respecto a las carnes pueden emplearse dos métodos.

  1. Se van agregando a la olla principal de cocción, en ese caso hay que espumar cuidadosamente.
  2. O Se blanquean aparte y se agregan luego al maíz y al poroto.

Incorporar el mondongo, los cueritos de cerdo y la tripa gorda trozos que quepan dentro de una cuchara. Salar minimamente.


Agregar los huesos de cerdo o ternera, la panceta ahumada y el chorizo colorado en rueda.


Veinte minutos antes del final, incorporar el zapallo plomo cortado en trozos de unos 5 x 5 cm y cinco minutos después los chorizos cortados en redondo.

Rectificar la sal sobre el final



La salsa puede ser cocida o cruda.


Picar la cebolla de verdeo la parte blanca o completa, rehogar en aceite o grasa de pella sin que se dore, agregar el pimentón dulce diluido en un poco de agua, junto al ají molido y el orégano (hay quien agrega comino y kummel o alcaravea).

Se puede agregar sobre los últimos 15 minutos al locro o disponer en una cazuela aparte para que cada comensal le agregue al plato a su gusto.

La salsa cruda se hace cortado la cebolla de verdeo finamente en aros, agregar los mismos condimentos, cubriendo todo, finalmente con aceite.



Les agrego un video de You Tube, donde muestra en un paneo rápido, un locro tradicional criollo y campero. El objetivo no es juzgar el trabajo de esta gente ni el resultado que no tengo dudas será estupendo como se puede apreciar en las imágenes finales, sino que presten atención a un par de detalles:

  1. Las condiciones de trabajo y bromatológicas no son las más recomendables.
  2. Las bolsas de red plásticas son inadecuadas para cocinar porque contaminan.
  3. Y usan el mismo método que usamos nosotros en la clase, cocinando las carnes por separado, para luego ir agregandolas a la cocción principal.


lunes, 10 de agosto de 2009

EMPANADITAS de CHORIZO




Una receta muy simple para hacer empanaditas de copetín.



Ingredientes

  • 500 g de harina
  • 200 g de manteca
  • 2 huevos
  • 200 cc de vino blanco
  • 3 chorizos grandes
  • 70 g de cebolla de verdeo (el tallo verde)
  • sal



Procedimiento

Mezclar la manteca a temperatura hambiente con el con 1 1/2 huevo (reservar la mitad para pintar las empanaditas)

Agregar la harina y la sal. Mezclar.

Humectar con el vino blanco y amasar hasta que la masa quede lisa y sedosa.

Tapar la masa y dejar descansar en un lugar fresco, al menos media hora.

Pelar los chorizos y desmenuzar.

Picar en juliana los tallos verdes de la cebolla de verdeo y agregar a la pasta de chorizo y hacer bolitas pequeñas de no mas de 2 cm.

Estirar la masa y cortar con un molde redondo de unos 5 o 6 cm de diámetro.

En cada círculo, poner una bolita de pasta de chorizo. Cerrar.

Poner las empanaditas en una fuente de horno. Pintar con la mitad del huevo reservado, puro o diluido con un poco de agua o leche.

Cocinar a horno fuerte o freir hasta que doren.

Servir calientes.