domingo, 28 de junio de 2009

CONEJO al ESCABECHE






EL ESCABECHE


En el diccionario de la Real Academia Española, figura la siguiente definición. Escabeche: "Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados, y otros alimentos" y por ende todos los consiguientes productos obtenidos de tal cocción. Este método está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo con los ingredientes antedichos.

Orígenes

Aunque extendido por el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Pascual Corominas, proviene del árabe sikbâg, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia,que ya aparece citado en “Las mil y una noches”.

La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”,que terminó nombrándole escabeche o "escabetx" en catalán. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV.

Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XVen el que también hay una referencia al "escabex".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche = escabeche.


Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

El escabeche puede ser empleado con excelentes resultados en: aves, pescados, mariscos, verduras, legumbres y animales de caza y pluma. Las recetas tradicionales, empleaban mayor cantidad de aceite; con proporciones de 2 x1 a 3 x1 con respecto al vinagre. Si el escabeche se va consumir en pocos días se puede elaborar con en una relación 1 a 1 o menor, agregándosele vino y/o agua.
La calidad tanto del aceite como del vinagre es fundamental. El escabeche debe recubrir completamente el alimento y se debe remover de vez en vez. Cuando se utilicen hierbas aromáticas y especies, se debe procurar que sean de rama (laurel, tomillo, orégano, etc.) o en grano (pimienta, clavo, etc.) ya que de esta manera se otorga mejor sabor.




CONEJO AL ESCABECHE


Ingredientes

Procedimiento

Trozar el conejo y salarlo.

Se puede proceder de dos maneras.

Saltear las presas en aceite o hervir abundante cantidad de agua caliente y las sumergirlas hasta que cambie de color la carne.

En cualquiera de los casos, escurrir bien, tanto el aceite como el agua.

Aparte, calentar el aceite en una cacerola.

Agregar la cebolla cortada en juliana gruesa, y rehogar.

Cuando esté transparente, poner los ajos, enteros, en fetas o en camisa, el pimiento morrón en tiras y la zanahoria en ruedas, en tiras o cubos.

Cocinar unos minutos y agregar las especias y las hierbas, el vinagre, el vino, el agua y la sal.

Llevar a ebullición sin olvidar espumar para eliminar las impurezas durante la cocción.

Agregar los trozos del conejo y cocinamos a fuego moderado, espumando, hasta que estén tiernos.

Guardar en recipientes adecuados y tapar cuando el preparado esté frío.

Dejar reposar mínimamente un día. Con el paso del tiempo la carne irá tomando mayor sabor.






Las fotos fueron tomadas de:

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Algunos videos de You Tube con diferentes técnicas e ingredientes.

ESCABECHE de CODORNIZ





ESCABECHE DE POLLO

Usen el método y los ingredientes que prefieran, pero no se olviden de cubrise la cabeza, es especial si trabajan profesionalmente.





ESCABECHE DE BONITO





ESCABECHE CORTO O RÁPIDO PARA PESCADOS
(no está en español, pero es muy claro)


sábado, 27 de junio de 2009

LOMO o BIFE a la PIMIENTA con GUARNICIÓN de PAPAS a la CREMA


LA PIMIENTA


ORIGEN, USOS e HISTORIA

La pimienta negra (Piper nigrum). El pimentero es un arbusto trepador de cima tropical, de la familia de de las piperáceas que puede llegar a alcanzar los seis metros. Sus hojas espesas recuerdan al as de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre siete y ocho años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto durante quince o veinte años.

Se conoce la llamada pimienta larga (Piper longum) que es un planta tropical con hojas y flores similares que en la antigüedad sustituyó a la pimienta por el alto precio de esta, hoy en día prácticamente no se utiliza.

Es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India, distribuyéndose también en Malaisia (Sarawak) e Indonesia (Sumatra) seguidos de cerca por Brasil. La pimienta alargada crece de forma silvestre en las estribaciones del Himalaya y al sur de la India. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo, después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca.

Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa.

La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos. El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir.

Si echamos una rápida ojeada a la historia observamos cómo, en varios textos sánscritos se menciona el uso de la pimienta por los pueblos de la India. Se cree que entre el siglo VI ó V a.J.C. se introdujo en Europa. Hipócrates es el primero en describirla, considerándola un medicamento bueno para el estómago, para abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas. Tanto los griegos como los romanos recaudaban impuestos en pimienta. En época de Diocleciano (hacia el año 390) fijó el precio de la libra (300 gramos) en 15 denarios (unos 54 euros o 76 dólares actuales). En la edad media era una de las especias que se ofrecían a los señores feudales y solía figurar en las dotes, igualmente se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales. En 1272 Marco Polo visitó la corte de Kublai Khan, en su libro de las Maravillas describe como entre otras especias, Cantón era el puerto al que arribaban los barcos procedentes de la India cargados de pimienta.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los Descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.

A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría e incluso aprobaron una ley según la cual, todos los artículos comerciales procedentes de Oriente habían de pasar por Venecia antes de su distribución por Europa. Esta situación de monopolio provocó que los portugueses intentasen buscar una ruta marítima por el oeste. Después de diversas peripecias y descubrimientos de la costa de Africa, una expedición al mando de Vasco de Gama llega a Calcuta en 1498 y a partir de 1503 se hace con el control del mercado de la pimienta.

Otro portugués, al servicio de la corona española, Fernando de Magallanes, intentó abrir igualmente una ruta por el oeste hacia las islas de las especias, finalmente concluída por Elcano en 1521 que regresó con un cargamento de clavo a España. La isla de las Molucas, descubierta en este viaje fue vendida por Carlos V a los portugueses.

En 1522, los holandeses comienzan a abastecer directamente a los países del norte de Europa utilizando la ruta abierta por los portugueses. Debido a su alto precio, se ensaya su cultivo en América principalmente pero no dá los resultados esperados. En África se cultivaba la llamada pimienta de Guinea (conocida también por malagueta y semilla o granos del paraíso) que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustitutivo más barato de la pimienta original. En 1609 Inglaterra crea la compañía inglesa de las Indias orientales para contrarrestar el control económico de los holandeses, es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta. En el siglo XVIII al bajar los precios empezó a ser una especia al alcance de todos, salía y entraba en grandes cantidades de Amsterdam y Londres. En 1738, los holandeses exportaron casi un millón de toneladas de pimienta. En 1806 y hasta 1861, la ciudad de Salem (Massachussets), al haber logrado descubrir el paradero de la isla de Sumatra, se convierte en monopolizadora de esta mercancía hasta conseguir su introducción masiva en el mercado abaratando considerablemente su coste y facilitando su consumo a una gran cantidad de personas.

Mencionaremos brevemente la pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), árbol de hoja perenne que puede llegar a los nueve metros y que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. El árbol empieza a dar fruto a partir de los seis años y puede llegar produciendo hasta los cien. Fructifica en racimos de pequeñas bayas que son recolectadas aún verdes, dejándolas secar que es cuando adquieren un tono pardo y parecen granos de pimienta, esta es la pimienta de Jamaica comercial. Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante que recuerda los olores del clavo, canela y nuez moscada. Su nombre inglés allspice alude a este sabor y olor compuesto, los franceses la conocen por quatre épices. Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar carne y la especia era conocida como boucan, más adelante los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados boucanniers, nombre que a la larga se castellanizó en bucanero.

Un explorador español, Francisco Hernandez, que viaja por México de 1571 a 1577, descube el árbol en la región de Tabasco y lo llamó piper Tabasci, también fue conocido por el nombre de pimienta de Chiapas. Aunque fue traído por Colón a Europa, las primeras noticias de su importación a Europa datan del 1601, en sustitución de otra especia muy costosa, el cardamomo. A partir de la conquista de Jamaica, por los ingleses en 1655, estos se tomaron en serio la producción de la pimienta de Jamaica enviando embarques regulares a Inglaterra a partir de 1737. Su empleo para adobos y conservas de pescado y carne es muy grande.


La pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda (guesa o fina) de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.



Se conoce también la llamada pimienta de Sichuán o fagara que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso empleada en este país como especia, tiene aroma de madera y sabor picante.

La pimienta de Sichuan tiene leves reminicencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo.


LOMO o BIFE A LA PIMIENTA



Ingredientes

Si optamos por cocinarlos grillé (parrilla o plancha) necesitamos:

4 bifes de 250 c/u (entrecôte o tournedó)
30 g de pimienta negra entera
400 ml de salsa demi-glace
sal

Si decidimos por cocinarlos poelê (sartén) necesitamos además:

200 ml de vino blanco, tinto o jerez
50 de manteca
crema de leche (optativo)


Procedimiento

Salar la carne. Moler la pimienta negra groseramente. Grillar los bifes o lomos.

Se pueden terminar de cocinar en la salsa demi-glace o servir con ella, junto a la guarnición elegida.

Con el método poelê, cocinar en una sartén con manteca y desglasar con el vino, agregar la salsa demi-glace, si se prefiere la crema y reducir hasta su punto.




PAPAS A LA CREMA


Ingredientes


Procedimiento


Hervir 3 litros de agua.

Pelar las papas y las cortarlas a la española (en fetas) de unos 3 a 4 mm de grueso.

Disoponer en un olla y cubricon el agua hirviendo, removor un instante y colar inmediatamente.

Partir el ajo por la mitad y pasarlo sobre la fuente.

Con 10 g de manteca untar el recipiente.

Cubrir con sucesivas capas de papas.

Mezclar la salsa bechamel con la crema y cubrir la preparación antedicha.

Espolvorears con queso rallado y cocinar a horno moderado hasta que la papas estén tiernas y la superficie gratinada.


[*] Si se prefiere, reemplazar la salsa bechamel compleamente por crema.



SALSA BECHAMEL


La bechamel, también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (harina cocida en materia grasa ) y especias (pimienta y nuez moscada). La harina suele ser de trigo aunque también se elabora con una conocida harina de maíz.

La invención de esta salsa se atribuye a Louis de Béchameil marques de Nointel (1630 – 1703), un financiero francés. Recaudador de impuestos muy rico, superintendente de la casa de duque de Orleans, intendente de Bretaña, este gastrónomo aficionado, recibo la responsabilidad de regentar el hotel de Luis XIV.

La salsa béchamel que lleva hoy en día su nombre fue, en realidad, el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema por François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles, a la que se la dedicó, como lo hacían a menudo los cocineros para la nobleza del tiempo.

Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Ligera para cubrir pastas para su cocción en el horno, más espesa para gratinar verduras y casi sólida si se va a usar para croquetas o quenelles.


Ingredientes


Procedimiento

Hervir la leche. Poner la manteca o aceite en una cacerola a fuego suave hasta que se derrita.

A continuación añadir la harina con una cuchara poco y mezclar (roux).

Remover constantemente para que no se formen grumos y verter la leche caliente poco a poco removiendo sin parar.

Una vez incorporada la leche cocinar durante 10 minutos a fuego medio. Remover.

Reducir el fuego, y cuando la salsa alcanza el punto deseado, sazonar con sal, pimienta molida y nuez moscada, retirar. Usar inmediatamente o enfriar.




SALSA DEMI-GLACE

La salsa demi-glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.


Ingredientes


Procedimiento

Disponer las verduras, el hueso y la carne en una fuente de horno y dorar los ingredientes.

Desglasar con el vino y pasamos a una olla. A fuego vivo evaporar prácticamente el vino.

Agregar el agua, las especias y los condimentos.

Llevar a ebullición, espumar y hervir durante varias horas a fuego moderado hasta que la salsa se torne sápida.

Finalizada la cocción. Colar y luego filtrar.


Otra manera es calentar la manteca en una cacerola.

Dorar la cebolla. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cubos y el hueso de ternera.

Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro.

Desglasar con el vino o jerez. Reducir hasta que evapora practicamente.

Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo. Salpimentar.

Cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento espumando. Desengrasar (demi-glase significa desgrasado) y pasar la salsa por un colador.

Poner la salsa en una cacerola y a fuego lento reducir 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa y si place, espesar con harina diluida Oporto o vino Maderita perfumando la preparación.

Enfriar, revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

Las fotos fueron tomadas de:

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viernes, 26 de junio de 2009

El GOULASH



El Goulash es un plato especiado, muy popular en la cocina húngara así como en los países vecinos de Europa central (Eslovaquia, la República Checa), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumania). El nombre proviene del húngaro gulyás, donde "gulya" es un rebaño de bueyes y vacas.

Es una comida casera y sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo de su preparación. Se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y grasa. No había tomate, ni papas, ni pimentón, productos que empezaron a usarse a fines del siglo XVIII.

Los ingredientes del goulash se cocinaban hasta que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas u odres, lo cual lo hacía fácil de transportar durante el día por los pastores que seguían a sus manadas. A la hora de preparar el plato, no había más que añadirle agua y recocerlo con algunas hierbas aromáticas y nabos. Lo determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro.

Se cuenta que el plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulya se extendió a todo el mundo.

Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporó otros ingredientes, como papas, pimientos rojos, tomates y especias; pero lo que hoy día le proporciona su sello diferencial es el uso del pimentón o paprika. En algunos casos se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegándoselo a considerar una sopa de carne. Hoy día se hace goulash no sólo de ternera, sino también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico goulash, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y
luego salteados en manteca con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, hervidas en caldo).


Fuentes


Ingredientes

Procedimiento


Rehogar la cebolla y los ajos en manteca o aceite.
Cortar la carne en trozos de unos 80 g cada uno, s

Se puede sellar aparte o agregar al rehogado anterior.

Perfumar con vino si se opta como ingrediente. Reducir y luego agregar el tomate sin piel ni semillas cortado en cubos (concasée), el pimiento rojo, el caldo o agua, la páprika, la sal y el bouquet guarní.

Cocinar hasta que la carne esté en su punto. Si se desea se puede espesar la salsa con maicena o harina.

Servir con guarnición, de papas, arroz, ñoquis a la romana o las antedichas sobre el final del texto anterior.


La Páprika


La páprika es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú y en algunas zonas de Bolivia. Cultivada desde la antigüedad por los habitantes americanos que Colón encontró en su primer viaje y la llevó a España en 1493, extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países de Europa, Asia y África. La páprika constituía unalimento básico de la población indígena. Es una planta conmultitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto.





Ñoquis a la Romana


Ingredientes

Procedimiento


Hervir la leche, espumar y se cambiar de recipiente (reservar 1 vaso para diluir las yemas y así evitar que se cuajen cuando las agreguemos sobre el final a la mezcla caliente).

Agregar la manteca y cuando esté derretida, en lluvia la sémola, la sal y las especies removiendo siempre.

A fuego medio cocinar hasta su punto (12 a 18 minutos).

Por último agregar las yemas diluidad en el vaso de leche reservado y el queso rallado.

Verter en un molde enmantecado y dejar enfriar.

Ya fría la pasta cortar al gusto de cada uno.

Calientar y sirven junto al goulash.



Las fotos fueron tomadas de:

http://www.otiliakusmin.com.ar/

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domingo, 21 de junio de 2009

CANELONES & LASAGNAS


Cualquiera de las masas de Tallarines, Ravioles o Sorrentinos que estudiamos son aptas para confeccionar Canelones & Lasagnas.

La diferencia estará en el tamaño de la lámina de pasta (su largo y su ancho) 10 x 15 cm normalmente.

Cocinar en abundante agua con o sin sal. Refrescar inmediatamente en agua fría y escurrir sobre un paño limpio. En el caso de los Canelones, espolvorear con queso rallado, rellenar y arrollar sobre sí mismos sobre queso rallado.

Disponer sobre una fuente de horno aceitada o enmantecada. Cubrir con la salsa elegida y gratinar en el horno.

Con la Lasagna (*) el sistema es similar.

La diferencia está en que no arrollamos la masa, sino que vamos intercalando una capa de masa y otra de relleno (habilita la posibilidad de ir sumando sucesivamente diferentes rellenos) hasta lograr una pequeña torre.

Se cocinan igual que los Canelones.

(*) Se denominan también lasagnas, lisas o dentadas a cintas de pastas de 1/2 cm a 2 cm de ancho.

Las masas antedichas, si se prefiere se pueden reemplazarpor crêpes o panqueques.

Masa de Crêpes

Ingredientes

Procedimiento

Batir los huevos con el agua fría. Agregar la harina. Mezclar batiendo hasta lograr una masa líquida de consistencia chirle.

Se pueden cocinar la horno en una fuente aceitada o en una sartén.

Haciendo crêpes, paso a paso

Tutorial 1:

Tutorial 2:

Las fotos fueron tomadas de:

http://larsvontrier.blogspot.com/2007/03/crpes-salados-rellenos-de-espinacas-y.html
http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/02/panqueques-o-crepes.html
http://www.schaer.com/es/cocinar-hornear/coleccion-de-recetas/lasana-a-la-ferraresa/
http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/2009/01/canelones-de-verdura-con-crepes.html
http://ducksaysquack.wordpress.com/2009/03/02/hasta-lasagna/

PASTAS FRESCAS y SECAS: HERRAMIENTAS e INGREDIENTES BÁSICOS



Pastas

Denominación

"Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los productos no fermentados obtenidos porel empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas o susmezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable, con o sin adición de
substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido". (Código Alimentario Argentino - Artículo 720)


Clases de pastas

PASTAS FRESCAS

PASTAS SECAS

PASTAS CASERAS


Foto tomada de: http://contactogourmet.wordpress.com/


MÁQUINAS, MOLDES y CORTANTES


MATERIAS PRIMAS BÁSICAS

sábado, 20 de junio de 2009

MASA de RAVIOLES & SORRENTINOS


Para hacer ravioles o sorrentinos (también tortelettis, capelettis o agnelotis) se puede usar la pasta que indicamos en la receta de tallarines. O bien optar por las siguientes variantes:

MASA (I)

Ingredientes

Procedimiento

Amasar igual que una masa de tallarines. Dejar reposar en la heladera cubierta por plástico 1 hora como mínimo.

Luego cortar la masa en partes dependiendo el tamaño si se amasa a mano o con máquina.

Logrado un espesor de no más de 2 mm, se extender la masa hasta la mitad y cubrir con el relleno elegido, dejando libre los bordes.

Tapar con la mitad restante de la masa plegándola sobre misma.

Enharinar y marcar con el molde adecuado.

En caso de los ravioles, cortar con la ruedita dentada.

Cocinar en abundante agua caliente con y sin sal al dente y servir solos o con la salsa preferida.


Ejemplos de amasado




MASA (II)

Ingredientes


Procedimiento


Trabajar igual que la masa anterior.


Rellenos

A) 1 kg de ricota, 200 g de jamón cocido y picado, 100 g nueces, 2 cdas. de albahaca picada, 1 huevo nuez moscada y pimienta a gusto. Simplemente mezclar los ingredientes.

B) 1 kg de espinaca cocida, 2 cebollas y ajos rehogados, queso rallado, la carne de un pollo pequeño cocido, sal y pimienta a gusto, 1 huevo. Procesar y mezclar los ingredientes.



SORRENTINOS









Las fotos fueron tomadas de:


http://maldivas.foroactivo.net/recetas-de-cocina-f6/ravioles-con-pollo-t372.htm
www.hayrecetas.com/
http://www.lasrecetascocina.com/

http://kako-enguete.blogspot.com/2009/01/sorrentinos-rellenos-de-centolla.html

viernes, 19 de junio de 2009

MASA de ÑOQUIS de PAPAS






Ingredientes

Procedimiento


Mezclar los ingredientes. Cuando más caliente esté puré de papas, más rápido se debe amasar. Podemos optar por amasar el puré frío sin mayor problema. Lo importante es que el puré este lo más seco posible así se evita la incorporación excesiva de harina. Otra alternativa válida hervir las papas con su cáscara.

Hacer un bollo sin amasar demasiado. Cortar en partes y amasar cilindros de tamaños regulares y similares. Enharinar dichos bastones y cortar.

Pasar por la ñoquera dándole la forma característica.

Tutorial paso a paso


Cocinar en abundante agua salada. Colar apenas suban a la superficie. Servir blancos o con su respectiva salsa.


Las fotos fueron tomadas de:
http://www.flickr.com/photos/16872979@N06/3576923991/
http://cocinandoconma.blogspot.com/
http://www.flickr.com/photos/ostrosky/2898636309/

MASA de TALLARINES





Ingredientes


Procedimiento


Amasar los ingredientes. La masa resultante debe ser dura y de textura lisa. Se deja reposar 1 o 2 horas en lugar fresco tapada.

Si se amasa a mano estirar con el palo de amasar hasta un espesor de 2 mm.

Enharinar la mesa, arrollar y cortar en tiras de de 4 a 5 mm.

Si se cuenta con una maquina manual. Cortar la masa en partes y estirar gradualmente hasta llegar a los 2 mm de espesor.

Enharinar ligeramente y pasar por los rodillos cortapastas.



Hervir en abundante agua con sal (1 l de agua y 1 g de sal por cada 100 g de pasta). Cocinar hasta que estén “al dente” .

Colar y servir solos o con la salsa elegida.



Las fotos fueron tomadas de:

http://www.pepekitchen.com/
http://farm1.static.flickr.com/56/147071656_c2f97ca3db.jpg

MUSLOS de POLLO en SALSA de FRAMBUESA o FRUTILLA




Ingredientes


Procedimiento

  • Disponer una sartén sobre el fuego. Agregar el aceite o la manteca
  • Cocinar los muslos de pollo, hasta dorar. Retirar y reservar calientes.
  • Desglasar con el vinagre (si optamos por usar el anís estrellado, agregarlo) y a fuego vivo reducir hasta que quede no más de una cucharada.
  • Agregar la mermelada elegida. Cocinar a fuego fuerte. (Aquí podemos incluir el fondo de ave, o un toque de mostaza, pero es optativo, va a gusto personal). Logrado el punto retirar del fuego.
  • Disponemos sobre los platos la salsa en espejo, los muslos de pollo, completar con la guarnición, decorar y servir.




La foto fue tomada de: http://www.flickr.com/photos/laylita/

SUPREMAS o MUSLOS de POLLO a la MOSTAZA




Ingredientes



Procedimiento

Calentar una sartén. Agregar el aceite o la manteca.


A fuego medio cocinanarlos blancos de ave. Cuando estén dorados (*) desglasar con vino blanco y esperar que el vino practicamente se evapore. Agregarel fondo de ave.

Cuando las presas estén casi a punto, retirar y reservar calientes.

Agregar la mostaza al fondo de cocción en la sartén . Remover. Incorporar la crema de leche. Disponer en la salsa las supremas o los muslos y cocinar hasta su punto.

Servir con la guarnicón elegida.

(*) Si se quiere preservar las piezas doradas y crocantes, cocinar hasta su punto, reservar calientes y terminar la salsa aparte. Al momento de servir hacer un espejo de salsa en el plato y colocar las piezas encima acompañadas de la guarnición elegida.


Las fotos fueron tomadas de:

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jueves, 18 de junio de 2009

POLLOS RELLENOS: CLÁSICO y AGRIDULCE





Ingredientes


Procedimiento


Deshuesamos el pollo sin cortar la piel, de tal manera que quede como una bolsa.


Cortamos en dados de 2 cm la mitad de la carne de ternera, de cerdo y la panceta. Las salteamos ligeramente y flambeamos con el coñac y perfumamos con el tomillo. Reservamos.


Picamos la cebolla o el echalote y los champiñones en brunoise. Rehogamos y mezclamos con la mitad de las carnes crudas restante y la panceta ahumada. Enfriamos. Luego procesamos todo haciendo una farce (pasta). Agregamos los ingredientes salteados y el huevo. Saborizamos a gusto.


Salpimentamos el pollo y rellenamos con la farce.

Atamos y cocinamos a fuego mediano, sobre un fondo de legumbres en mirepoix.



Ingredientes

Procedimiento

Rehogamos con la mitad de la manteca, la cebolla o echalote y la panceta en mirepoix.

Agregamos el hígado y cocinamos ligeramente en el resto de la manteca. Flambeamos con el coñac. Reservamos.

Ya frio los procesamos con las ciruelas o damascos en una pasta.

Salpimentamos el pollo y lo rellenamos, atamos y cocinamos igual que la receta anterior.



Las fotos fueron tomadas de:

http://www.mundorecetas.com/8/viewtopic.php?f=1&t=275858&st=0&sk=t&sd=a

http://www.cocinalo.com/foro/t11477-Pollo-Relleno.html

http://4.bp.blogspot.com/_9xSCezvm6cw/SUm9jwINX4I/AAAAAAAAEN8/AqXYJbQVLKg/s400/arroz+con+h%C3%ADgado+de+pollo+y+nata+agria+2.JPG

http://lh6.ggpht.com/_VrdsrjXOzLA/Sbar7W-KYaI/AAAAAAAAEQI/Xt8GwVv2_K8/IMG_9786.JPG

DESHUESADO de POLLO: TÉCNICAS


Cuando deshuesamos pollo en las clases, vimos diferentes técnicas. Aquí les adjunto cuatro videos de You Tube en donde podrán apreciar modos muy similares a las que ya conocen pero de la mano de otros maestros que les ayudarán por un lado a refrescar los conocimientos que ya poseen, asimilar nuevos, comparar y elegir el que les resulte más cómodo.



1- Deshuesado de pechugas, patas y medio pollo





2- Deshuesado tipo "Bolsa" para relleno





3- Continuación del video anterior y para rellenar pechugas.





4-Deshuesado para arrollado de pollo


lunes, 15 de junio de 2009

POLLO DESHUESADO ARROLLADO RELLENO



Ingredientes


Procedimiento

Hervir 5 huevos 10 minutos. Refrescar y descascaras. Blanquear las arvejas. Cortar en tiras las zanahorias, el medio morrón y blanquear. Reservar.

Deshuesar el pollo desde la pechuga y extender sobre papel aluminio con la piel hacia abajo. Salpimentar y condimentar a gusto.

Disponer sobre la carne condimentada, el jamón y el queso. Distribuir sobre esta base las tiras de zanahoria, morrón y los 5 huevos duros (enteros, en mitades o en cuartos). Batir el huevo restante y mezclar con las arvejas. Agregar.

Arrollar dentro del papel aluminio y envolver completamente con el mismo, cerrando las puntas.

Colocar en fuente de horno con un poco de agua o caldo y cocinar a fuego mediano aproximadamente entre 1 hora y 1 ¼.Retirar.

Prensar en caliente hasta que enfríe.





Una opción agradridulce



Sobre el pollo deshuesado disponemos las fetas de panceta ahumada. Procesamos la fruta seca elegida hasta lograr una pasta. Le damos forma cilíndrica y disponemos sobre la panceta ahumada.

Arrollamos, envolvemos, cocinamos, prensamos y enfriamos como la receta anterior.



Las fotos fueron tomadas de:
http://www.los-arrayanes.com.ar/
http://www.antardico.com/img/info%20nutri/ciruela.jpg http://www.grupomlucas.com/Productos/jcocido.jpg http://rutaxacobea.es/tienda/images/BARRA-RUTA-CON-CORTE.jpg http://www.decoracion.com.uy/wp-content/uploads/2008/09/anana.jpg

sábado, 13 de junio de 2009

FONDO de AVE




Ingredientes


Procedimiento

Disponemos los huesos de pollo en una bandeja, sobre un fondo de verduras cortadas. Llevamos a horno fuerte hasta que se doren. Desglasar con el vino blanco.

Pasar el contenido de la bandeja a una olla y a fuego vivo reducir el vino hasta casi su evaporación. Agregar el agua fría. Cocinar a fuego fuerte hasta antes del hervor, espumando las impurezas de la superficie.

Luego del hervor, mantener la cocción a fuego medio hasta que el fondo se reduzca como mínimo a la mitad.