domingo, 5 de julio de 2009

LA PAELLA



Denominación y origen



Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera. El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con él, a causa de la reticencia retórica derivada de 'arroz en paella'. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como "paellera". La Real Academia Española admite ambos vocablos.


La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de treinta centímetros de diámetro es adecuada para cuatro comensales. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.


Un poco de historia

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Es ampliamente aceptado que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Por ej. La paella mixta es un invento posterior, que se ha logrado imponerse en casi todas las mesas, para el disgusto de los más puristas y el placer de muchos no tan exigentes.

El origen del plato se sitúa muy probablemente en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. La paella es un plato típico de la comunidad valenciana.

Según los más puristas hay dos clases de paellas:


La Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de porotos), tomate, judías verdes (en Valencia le ponen "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa, espárragos y arvejas.



Y la Paella de marisco o paella marinera, que se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero más pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llaman morralla.



Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran.

Fuentes:


Con todo lo dicho anteriormente y con la tranquilidad de que ningún valenciano nos demande en la Tribunal de la Haya, por profanar la esencia y la comunidad paellera, vamos a compartir primero la receta de la paella valenciana, luego una de paella mixta y por último un arroz negro.



Pero aunque no exista receta y procedimiento únicos para hacer la paella, si hay en común algunos detalles que hacen a que las cosas terminen en buen puerto, por ej:



  • la cantidad de agua va de 2 a 3 veces la cantidad de arroz, dependiendo el método de cocción usado
  • el arroz de grano duro necesita un poco más de tiempo (hasta 20 minutos), pero por lo general con 15 minutos va bien
  • un descanso de 5 a 10 minutos con el fuego apagado le sienta bien a la paella
  • evitar remover y toquetear en demasía en la primera parte de cocción y nada en la segunda
  • puede ser hidratada con caldo o agua
  • el arroz bomba o similar de grano duro , el pimentòn molido dulce, el azafrán, el garrofón, la judía verde, el conejo, el pollo, el pimiento rojo, son los ingredientes básicos.



LA PAELLA VALENCIANA



Ingredientes

(para 10 comenzales - paella 45 cm de diámetro)

Procedimiento

Para quienes hemos tenido el gusto de tratar a Francisco Perales Torre Grossa (nuestro querido Pope), valenciano hasta los huesos, disfrutamos y aprendimos mucho de su cálida humanidad y su saberes culinarios. Por esa razón suscribiré de su propio puño y letra la siguiente receta (en realidad es el procedimiento).



“… Os explico cómo se hace una de las bases si no la más importante es las medidas trescientos gramos de aceite de oliva por kilo de arroz (un kilo de arroz es para diez personas) doble de agua que de arroz, pollo, conejo y baquetas (chonetes si no encontráis baqueta), garrofón (son habichuelas que tienen forma de riñón) también llamadas de la peladilla (bicoqueta ancha) fesols tendres (habichuelas) tomate natural pelado y troceado, azafrán si es posible de hebra y nada más bueno un poco de romero cuando el arroz ya esté casi seco se pone delicadamente encima (si lo ponéis cuando aún queda caldo estropearíais el verdadero sabor de la paella pues el gusto a romero impregnaría el arroz convirtiéndose en el protagonista su función es dar aroma.

Pasemos a confeccionarla:

Calentamos el aceite y ponemos lo primero el higadillo del conejo ( yo al tiempo pongo uno de los bracitos del conejo) a fuego moderado nunca fuerte y cuando esta doradito lo sacamos y con una cervecita nos lo comemos mientras ponemos el pollo y el conejo a dorar procurando que dore bien o sea que suelte las sustancias llamadas albuminoides que forman una capa impermeabilizante que impide que salgan los jugos de la carne al tiempo que se va dorando y haciendo una pátina dorada que luego se incorporara al guiso entonces ponemos un poco de sal no mucha ( este es un punto donde la gente discute mucho si antes o después yo para no discutir lo hago antes y al final cuando hemos conseguido que esté bien dorada (que no-quemada) no mover mucho la carne porque un dicho valenciano dice ( si la carne quieres reblandecer no debes parar de mover) entonces le agregamos las verduras...


...mi eterno problema no me hagáis caso yo le pongo junto con las verduras un pimiento rojo a tiras) es mi debilidad seguimos a fuego suave..., chop..., chop...

..., cuando vemos que esta lánguido y hacemos sitio en una orilla y con sumo cuidado agregamos el pimiento (pimiento rojo molido dulce) con cariño y cuidado porque se puede quemar (entonces amargaría)...

..., y acto seguido él ultimo siempre él ultimo el tomate cuyos ácidos desprenderán toda la sustancia y la incorporaran al guiso y..., chap..., chap... de nuevo a fuego lento si la pareja de uno está al lado es el momento ideal para darle un beso jejejjee...

…, hecho esto ( lo del beso) se incorpora el caldo ( el doble que de arroz) fijándonos donde hace la medida ( para los novatos ponéis una cuchara de madera al centro y os dejara una marca que luego de que hierva deberéis volver a poner el caldo que se abra evaporado en los quince minutos)
...pasado este tiempo rectificaremos de agua hasta la medida y pondremos a fuego fuerte hasta que empiece a hervir incorporamos el azafrán (si es de hebra mucho mejor) y pondremos el arroz moveremos bien para que se suelte dejaremos cuando pase un minuto volveremos a mover así saldrá suelto si le dais unos golpes (yo lo hago con un martillito en el borde ( ejemm) con perdón de la paella el arroz tiende a arreglarse solo...

..., más o menos de cocción que deberá hacerse a fuego moderado chop chop …, nunca a fuego fuerte (en valenciano se llama atabollar cosa que está reñida con la buena cocina) en este punto pondremos ( si habéis decidido ponerle los caracoles)...

y dejaremos cocer a fuego (esta vez fuerte) ocho minutos...


..., pasado este tiempo igualaremos de sal y lo pondremos a fuego suave otros ocho minutos cuando pasen esos ocho minutos ...

..., entonces es cuando pondremos el romero sobre el arroz

..., el tiempo, de cocción del arroz es de dieciocho minutos...


...,pasado este tiempo dejaremos reposar unos diez minutos y a comer este es el arroz en paella (también llamado valenciano o paella valenciana) todo lo demás es arroces de los que se hacen unas quinientas variedades espero que lo hayáis entendido disculparme las faltas se de cocina pero no de letras un saludo y que una lluvia de felicidad os pille sin paraguas un saludo y un abrazo pope “.


La fotos fueron tomadas de:

http://www.abentech.com/quecomerenvalencia/quecomerenvalencia.html
http://vinsimes.blogspot.com/2008/10/autntica-receta-paella-valenciana-en-el.html
http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/postlite78556-canelona.html+paso+paso
http://fotos.mundorecetas.net/albums/userpics/10879/CIMG4567.JPG
http://www.recetas.net/forum/fotos/asako/2006-09-15_223505_tavella.jpg



Siguiendo
con la idea de que no hay una única receta y procedimiento para hacer la paella, pongo a continuación varios videos de You Tube donde podrán apreciar muchos detalles. Quizá en un primer momento, pueda confundir tanto infomación sobre el mismo tema, pero no hay que temer precisamente eso. Lo esencial es poder comparar y hacer cada uno su síntesis personal, en base a cada experiencia y gusto.

Estas paellas estan hechas en una cocina eléctrica. El amigo cocinero tiene sponsors de algunos ingredientes que obviamente promociona.




Amigos que se juntan, y elaboran una paella a leña y lo pasan de maravillas. Ellos agregan el romero a la mitad de la cocción sobre el caldo. Sugiero ponerlo sobre el final a modo de perfume y no en ese momento, que ya adquiere característica de sabor, y es muy probable que se imponga sobre muchos de los ingredientes.




Esta paella la cocinan sobre los clásicos quemadores circulares. Es muy didáctica, en especial respecto a la sal. Hay berves menciones de algunos sponsors.







Decíamos que la paella por ser un plato popular no existe exactamente un método o receta (por supuesto, los puristas piensan diferente), de todas maneras, vimos que si hay cietos ingredientes y procedimientos que se prepiten en los ejemplos citados arriba.


Los dos videos que vienen a continuación son italianos. La cantidad y calidad de la materia prima es magnífica pero la cocinera (que habla italiano y se percibo cierta comodidad con el idiona español, pero desconozco si es italiana o española) rompe practicamente con todos los moldes.

La paella que logra, tiene aspecto de estar deliciosa, pero trata al arroz a la manera italiana, como si fuera un risotto, removiendo continuamente y echando caldo a intervalos -lo cual está bien ya que con tantas vueltas aplicadas el arroz se pegaría y por eso remueve hasta el final- y que haría montar en santa cólera no solo a los puristas de la paella sino a cualquier valenciano de a pie.


La cuestión, no pasará si el plato resultante esté mas o menos comible o no, sino en que se habrá logrado otro tipo de "paella", alta, donde los granos quedan pegoteados (aunque no exactamente pasados) por la removida continua y la cantidad de líquido; a diferencia de la paella valenciana o los arroces españoles en donde la preparación es seca, baja y el arroz se desgrana.


Otro detalle: a mitad del procedimiento, parecería que la paella entra en un impás, mientras se cuecen los langostinos y los mejillones. Ese corte (si realmente existe) se puede evitar perfectamente, si se agrega caldo de una sola vez. Eso da tiempo para poner a punto otros ingredientes.

Nobleza obliga, debo decir el tratamiento dado a los mejillones y langostinos, esta muy bien (queda deliciosos así), aunque se puede trabajar con menos aceite y mas caldo o vino.


Sin más que agregar..., ehh..., bueno, si algo más..., amigos de España, no la conozco a la señora... ¿Yo... ARGENTINO, ehh?.

Ahora si, los videos prometidos:






PAELLA MIXTA


Ingredientes

Procedimiento


Pinchar con el tenedor el pimiento morrón rojo y grillar hasta que se desprenda la piel. Reservar.

Blanquear las arvejas.

Majar los ajos con el perejil.

Poner en recipiente y agregar el pimentón y el azafrán. Diluir con un poco de agua o caldo frío.

Limpiar los mejillones y poner en una cacerola. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta que se abran. Colar el agua de cocción y reservar.

Disponer sobre el fuego la paella. Echar el aceite.

Agregar el pollo o el conejo trozado. Dorar lentamente las presas. Salar mínimamente.

Echar las chauchas y el pimiento morrón verde. Rehogar.

Incorporar los calamares. Cuando hayan soltado su líquido, agregar el tomate y el caldo de la cocción de los mejillones.

Cocinar a fuego moderado y reducir 2/3 partes. En este punto, se puede agregar y desparramar el arroz. Sofreír 1 minuto y luego agregar el agua o caldo caliente y el majado de ajo, perejil, pimentón y azafrán.

Remover un momento para equilibrar las proporciones y no tocar más.

Otra opción, es agregar el agua o caldo caliente, el majado de ajo, perejil, pimentón y azafrán. Luego el arroz. Remover un momento para equilibrar las proporciones, rectificar la sal y no tocar más.

Cocinar a fuego vivo durante 8 minutos. Clavar en el arroz con sus valvas, y tiras de pimiento morrón rojo; 7 minutos más a fuego bajo.

Otra opción es cocinar 7 minutos a fuego fuerte, 4 a fuego moderado y 3 a fuego mínimo.
Cuando se haya evaporado el caldo, y antes de retirar del fuego, agregar una rama de romero fresco.

En cualquiera de los casos dejar reposar sin tapar, entre 5 y 10 minutos.


Estos videos
estan hechos en Perú por un cocinero español. Cocina con los elementos y los ingredientes que hay en lugar. Mas que una paella cocina dentro de un wok. Si bien la paella saldrá mas alta, no es necesario taparla, ese método por ej. es usado más en la cocina japones y en Perú existe una fuerte comunidad japonesa. Las técnicas empleadas, son algo barrocas sin llegar al extremo de la cocinera italiana. El buen humor, también le hace al sabor. Por la que se ve, fue del gusto de la anfitriona







ARROZ NEGRO


Ingredientes


Procedimiento


Disolver la tinta de las bolsitas de los calamares en el agua o caldo.

Disponer sobre el fuego la paella. Agregar el aceite. Rehogar la cebolla con los dientes de ajos.

Incorporar los calamares. Cocinar en su jugo unos minutos. Salar mínimamente y agregar el pimentón.

A partir de este punto proseguir la cocción como la receta anterior; agregando el caldo o el arroz en el orden que elijan. No olvidar de incorporar la tinta diluida y rectificar la sal.

Agregar los langostinos o camarones luego de los primeros 5 minutos de cocción.

Dejar reposar destapada entre 5 y 10 minutos.



Tres videos; tres opciones diferentes







2 comentarios:

  1. como te dije no me salia la paella pues la segui al pie de la letra, hize los higadillos y manita de el conejo me lo tome con la cerveza asi que la paella la hize a la tarde me impidio la cerveza hacerla antes,en lo de el beso a la pareja, a ver si pones algo optativo pa los que no tenemos pareja, y la señora de el video que tenia calambres o que??? ajjaaaj el arroz no se si me salio bien , pero reirme me rei como nunca jajaa jefe eres un crak....

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  2. Quedó muy claro que quien se llevó los laureles en tu aventura paellera fue.... la cerveza. Algo es algo... bueno mucho por lo cuentas, ya que ni recuerdas de como te salió el arroz; efectos insoslayables del exceso etílico.

    Ahora bien, con respecto al beso, en caso de no tener pareja, son de uso recomendado las mascotas hogareñas (al cartero se lo considera persona y externa a la casa) y de no contar con gaticos, perritos, tortugas (si te inclinas por animales de sangre fría), se puede recurrir al vecino, incluso al carnicero; en tanto y en cuanto, el vecino y el carnicero, acepten el convite besuquero. Recuerda que la insistencia procaz, puede interpretarse como acoso o abuso de desonesto.

    Bajo estos antecedentes, intuyo, que tu próxima paella puede llegar a ser inolvidable.

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