viernes, 26 de junio de 2009

El GOULASH



El Goulash es un plato especiado, muy popular en la cocina húngara así como en los países vecinos de Europa central (Eslovaquia, la República Checa), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumania). El nombre proviene del húngaro gulyás, donde "gulya" es un rebaño de bueyes y vacas.

Es una comida casera y sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo de su preparación. Se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y grasa. No había tomate, ni papas, ni pimentón, productos que empezaron a usarse a fines del siglo XVIII.

Los ingredientes del goulash se cocinaban hasta que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas u odres, lo cual lo hacía fácil de transportar durante el día por los pastores que seguían a sus manadas. A la hora de preparar el plato, no había más que añadirle agua y recocerlo con algunas hierbas aromáticas y nabos. Lo determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro.

Se cuenta que el plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulya se extendió a todo el mundo.

Con el paso del tiempo fue evolucionando e incorporó otros ingredientes, como papas, pimientos rojos, tomates y especias; pero lo que hoy día le proporciona su sello diferencial es el uso del pimentón o paprika. En algunos casos se añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría y otros países cercanos se suele servir acompañado de nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, llegándoselo a considerar una sopa de carne. Hoy día se hace goulash no sólo de ternera, sino también de liebre, de cerdo, cordero, pollo, etc.

El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Los húngaros consideran al "Goulasch" vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico goulash, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y
luego salteados en manteca con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, hervidas en caldo).


Fuentes


Ingredientes

Procedimiento


Rehogar la cebolla y los ajos en manteca o aceite.
Cortar la carne en trozos de unos 80 g cada uno, s

Se puede sellar aparte o agregar al rehogado anterior.

Perfumar con vino si se opta como ingrediente. Reducir y luego agregar el tomate sin piel ni semillas cortado en cubos (concasée), el pimiento rojo, el caldo o agua, la páprika, la sal y el bouquet guarní.

Cocinar hasta que la carne esté en su punto. Si se desea se puede espesar la salsa con maicena o harina.

Servir con guarnición, de papas, arroz, ñoquis a la romana o las antedichas sobre el final del texto anterior.


La Páprika


La páprika es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú y en algunas zonas de Bolivia. Cultivada desde la antigüedad por los habitantes americanos que Colón encontró en su primer viaje y la llevó a España en 1493, extendiéndose a lo largo del siglo XVI por otros países de Europa, Asia y África. La páprika constituía unalimento básico de la población indígena. Es una planta conmultitud de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto.





Ñoquis a la Romana


Ingredientes

Procedimiento


Hervir la leche, espumar y se cambiar de recipiente (reservar 1 vaso para diluir las yemas y así evitar que se cuajen cuando las agreguemos sobre el final a la mezcla caliente).

Agregar la manteca y cuando esté derretida, en lluvia la sémola, la sal y las especies removiendo siempre.

A fuego medio cocinar hasta su punto (12 a 18 minutos).

Por último agregar las yemas diluidad en el vaso de leche reservado y el queso rallado.

Verter en un molde enmantecado y dejar enfriar.

Ya fría la pasta cortar al gusto de cada uno.

Calientar y sirven junto al goulash.



Las fotos fueron tomadas de:

http://www.otiliakusmin.com.ar/

http://ileybernarda.tripod.com/

2 comentarios:

  1. Hola profe!! Hoy hice el goulash. Exito total!! Superfácil y riquisimo. Muy buena receta, como todas las que nos enseñas cada jueves. La familia...¡contentisima!, jaja. Un saludo, Norma

    ResponderEliminar
  2. Que lindo es saber que las recetas y los procedimientos que hacemos en clase, son posibles luego de replicar en sus cocinas. Comparto tu alegría. Gracias Norma y flia.

    ResponderEliminar